2020-08-05
663
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
1.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд «рыба запеченная с картофелем по-русски.»
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М, 1997, (Письмо №1 – 40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия п. 8.5
|
|
|
1.1Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – картофеля. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах, ингредиента судака= 19,24 грамма. Масса нетто ингредиента судака по рецептуре = 91 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 91/100*2= 17,47 грамма (ст.7 в т.1). данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т. 1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 17,47*(100-10)/100=15,72 грамм (ст.13 в т.1).
1.2.Ингредиент судака имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 17,47*(100-10)/100=15,72 грамм.
1.3.Ингредиенты судака учитывается в выходе блюд (ст.16 в т.1), поэтому содержание белка учитывается, в общем содержание белка в блюде.
1.4.Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде,
1.5.И заносим полученные данные в таблицу 1.
| Продукты | Вес нетто, г | В 100 граммах продукта | На порцию
| Потери пищ. в-в при тепловой обработки, % | Содержание в-в в блюде с учетом потер | Учитывать в расчетах | ||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ||
| Судак | 91 | 19,20 | 0,70 | 0,00 | 17,47 | 0,64 | 0,00 | 10,00 | 10,00 | 0,00 | 15,72 | 0,57 | 0,00 | Да | ||
| Окунь морской | 91 | 15,30 | 1,50 | 0,00 | 13,92 | 1,36 | 0,00 | 1 0,00 | 10,00 | 0,00 | 12,52 | 1,22 | 0,00 | Да | ||
| Картофель | 150 | 2,40 | 0,40 | 12,40 | 3,60 | 0,60 | 18,60 | 5,00 | 10,00 | 20,00 | 3,42 | 0,54 | 14.38 | Да | ||
| Пищевые рыбные отходы | 55 | 17,5 | 2,00 | 0,00 | 9,63 | 1,10 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 9,63 | 1,10 | 0,00 | Да | ||
| Петрушка | 1,32 | 1,50 | 0,60 | 10,10 | 0,02 | 0,01 | 0,13 | 2,00 | 10,00 | 1,00 | 0,01 | 0,09 | 0,12 | Да | ||
| Лук репчатый | 1,32 | 1,40 | 0,00 | 10,40 | 0,02 | 0,00 | 0,14 | 2,00 | 10,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | 0,14 | Да | ||
| Маргарин столовый | 13 | 0,30 | 82,00 | 1,00 | 0,04 | 10,66 | 0,13 | 0,00 | 82,00 | 0,00 | 0,04 | 1,91 | 0,13 | Да | ||
| Мука пшеничная | 5 | 9,20 | 1,20 | 74,90 | 0,46 | 0,06 | 3,75 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,46 | 0,06 | 3,75 | Да | ||
| Сыр | 4 | 21,00 | 23,00 | 0,00 | 0,84 | 0,92 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 | 0.79 | 0,87 | 0,00 | Да | ||
| Итого: | 300 | 42,6 | 6,37 | 32,52 | ||||||||||||
3.6.Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности Белка 4, жира 9, углеводы 4, получаем калорийность блюда =42,6*4+6,37 *9+32,52*4= 388,90 ккал
3.7. Суммарный выход блюд составляет 300 грамма. Калорийность 100 грамм блюда =388,90/300*100= 129,6ккал
2.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд «рыба (филе) припущенная.»
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М, 1997, (Письмо №1 – 40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия п. 8.5
2.1.Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры –Сом. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах, ингредиента кабачки = 16,18 грамма. Масса нетто ингредиента сома по рецептуре = 91 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 91/100*16,18=15,29 грамма (ст.7 в т.1). данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 19% (ст.10 в т. 1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 16,18 *(100-19)/100=12,38 грамм (ст.13 в т.1).
2.2.Ингредиент сома имеет технологических потерь, после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 15,29*(100-19)/100=12,38 грамм.
2.3.Ингредиент сома учитывается, в выходе блюд (ст.16 в т.1), поэтому содержание белка учитывается, в общем содержание белка в блюде.
2.4.Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюд,
2.5.И заносим полученные данные в таблицу 2.
| Продукты | Вес нетто, г | В 100 граммах продукта | На порцию | Потери пищ. в-в при тепловой обработки, % | Содержание в-в в блюде с учетом потерь | Учитывать в расчетах | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Сом | 91 | 16,18 | 8,50 | 0,00 | 15,29 | 7,74 | 0,00 | 19,00 | 0,00 | 0,00 | 12,38 | 7,74 | 0,00 | Да |
| Лук репчатый | 3 | 1,40 | 0,00 | 10,40 | 0,04 | 0,00 | 0,31 | 2,00 | 10,00 | 0,00 | 0,039 | 0,00 | 0,31 | Да |
| петрушка | 4 | 1,50 | 0,60 | 10,10 | 0,06 | 0,01 | 0,40 | 2,00 | 10,00 | 1,00 | 9.898 | 0,018 | 0,396 | Да |
| Картофель | 150 | 2,00 | 0,40 | 16,10 | 3,00 | 0,60 | 24,15 | 5,00 | 10,00 | 20,00 | 2,85 | 0,54 | 19,32 | Да |
| Масло сливочное | 35 | 0,50 | 82,50 | 0,80 | 0,17 | 28,7 | 0,28 | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 0,17 | 22,53 | 0,28 | Да |
| Яйцо | 16 | 1.27 | 1,09 | 0,08 | 2,03 | 1,74 | 0,11 | 10,00 | 0,00 | 0,00 | 1,827 | 1,74 | 0,11 | Да |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0.00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | Да |
| Итого: | 275 | 27,16 | 32,56 | 34,41 | ||||||||||
2.6.Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности Белка 4, жира 9, углеводы 4, получаем калорийность блюда =27,16*4+32,56*9+34,41*4=534,34 ккал
|
|
|
2.7. Суммарный выход блюд составляет 275 грамма. Калорийность 100 грамм блюда =534,34\200*100= 267,17 ккал.
3.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд «судак или щука фаршированная (целиком).»
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М, 1997, (Письмо №1 – 40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия п. 8.5
3.1.Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры –судак. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах, ингредиента тыквы = 19,20 грамма. Масса нетто ингредиента судака по рецептуре = 54 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 54/100*19,20 =10,37 грамма (ст.6 в т.1). данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.9 в т. 1). Таким образом, итоговые количество белка в ингредиенте = 10,37 *(100-10)/100=9,333 грамм (ст.12 в т.1).
3.2.Ингредиент тыквы не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 10,37 *(100-10)/100=9,333 грамм.
3.3.Ингредиенты судака учитывается, в выходе блюд (ст.16 в т.1), поэтому содержание белка учитывается, в общем содержание белка в блюде.
3.4.Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде,
|
|
|
| Продукты | Вес нетто, г | В 100 граммах продукта | На порцию | Потери пищ. в-в при тепловой обработки, % | Содержание в-в в блюде с учетом потерь | Учитывать в расчетах | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Судак | 54 | 19,20 | 0,70 | 0,00 | 10,37 | 0,38 | 0,00 | 10,00 | 10,00 | 0,00 | 9,333 | 0,342 | 0,00 | Да |
| Хлеб пшеничный | 10 | 8,10 | 1,00 | 48,80 | 0,81 | 0,10 | 4,88 | 17,34 | 6,63 | 88,40 | 0,669 | 0,093 | 0,566 | Да |
| Молоко | 12 | 3,20 | 3,60 | 4,80 | 0,38 | 0,43 | 0,58 | 5,00 | 5,00 | 0,00 | 0,361 | 0,408 | 0,58 | Да |
| Лук репчатый | 12 | 1,40 | 0,00 | 10,40 | 0,17 | 0,00 | 1,25 | 2,00 | 10,00 | 0,00 | 0,166 | 0,00 | 1,25 | Да |
| Маргарин столовый | 5 | 0,30 | 82,00 | 1,00 | 0,01 | 4,10 | 0,05 | 0,30 | 82,00 | 1,00 | 0,099 | 0,738 | 0,049 | Да |
| Яйцо | 2 | 12,70 | 10,90 | 0,70 | 0,25 | 0,22 | 0,01 | 10,00 | 0,00 | 0,00 | 0,225 | 0,22 | 0,01 | Да |
| Чеснок | 0,4 | 6,50 | 0,50 | 29,90 | 0,03 | 0,00 | 0,12 | 2,00 | 10,00 | 1,00 | 0,029 | 0,00 | 0,118 | Да |
| картофель | 150 | 2,00 | 0,40 | 16,10 | 3,00 | 0,60 | 24,15 | 5,00 | 10,00 | 20,00 | 2,85 | 0,54 | 19.32 | Да |
| Маргарин столовый | 5 | 0,30 | 82,00 | 1,00 | 0,01 | 4,10 | 0,05 | 0,30 | 82,00 | 1,00 | 0,099 | 0,738 | 0,049 | Да |
| Сметана | 1000 | 2,70 | 12,00 | 3,90 | 27.00 | 120,00 | 39,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 | 25,65 | 11,4 | 39,00 | Да |
| Масло сливочной | 50 | 0,50 | 82,50 | 0,80 | 0,25 | 41,25 | 0,40 | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 0,25 | 33,0 | 0,40 | Да |
| Мука пшеничная | 50 | 9,20 | 1,20 | 74,94 | 4,60 | 0,60 | 37,45 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 4,60 | 0,00 | 37,45 | да |
| Итого: | 275 | 44,331 | 47,479 | 98,792 | ||||||||||
3.5.И заносим полученные данные в таблицу 3.
3.6.Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности Белка 4, жира 9, углеводы 4, получаем калорийность блюда =44,331*4+47,479*9+98,792*4=2149,99 ккал
3.7. Суммарный выход блюд составляет 275 грамма. Калорийность 100 грамм блюда =2149,99 /275*100= 781,8к
Заключение
В данной работе нами были рассмотрены некоторые аспекты процесса приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, а также приведены общая характеристика отрасли общественного питания и основные правила техники безопасности.
В работе были рассмотрены основные характеристики рыб и морепродуктов. Понятие морепродуктов используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морским жителям, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам. Дары моря применяют и не только в кулинарии, но и в медицине, а также в химической промышленности. Практически каждый вид морепродуктов обладает исключительными полезными свойствами, которые оказывают благоприятное воздействие на здоровье и самочувствие человека. В ходе исследования мы выявили, что оба продукта являются важными и полезными составляющими здорового рациона человека.
Таким образом, мы можем говорить о том, что блюда из рыб и морепродуктов должны занимать достоянное место среди блюд общественного питания ввиду их полезности и высоких вкусовых качеств.
Рекомендация: увеличить ассортимент блюд в столовый.
