2020-08-05
1179
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=Nхm
N=240 –количество посетителей днем.
240 х 3= 720 количество блюд днем.
Где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N –количество потребителей в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд
Таким образом, столовая выпускает в день 720 блюд.
2.4 Разбивка наименований блюд по ассортименту.
Общее количество блюд, реализуемых на предприятий, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
|
Блюдо | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | ||
| Холодные блюда: Рыбные, мясные, салаты Молоко и кисломолочные | 20 | 55 45 | 80 64 |
| Супы: Заправочные Пюреобразные | 30 | 80 20 | 173 43 |
| Горячие блюда: Рыбные Мясные | 35 | 80 20 | 202 50 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 108 | |
| Итого: | 100 | 720 | |
3.5 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
| Наименование | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках | в порциях, стаканах | |||
| Холодные напитки: Фруктовая вода, л Минеральная вода, л Натуральный сок, л | 240 | 0,6 0,03 0,02 0,01 | 14,4 7,2 4,8 2,4 | 72 36 24 12 |
| Мучные кондитерские изделия, г | 240 | 0,5 | 120 | 370 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе: Пшеничный | 240 | 150 150 | 3600 36000 | 3600 3600 |
| Конфеты, печенье | 240 | 0,01 | 2,4 | 2,4 |
| Фрукты | 240 | 0,02 | 4,8 | 4,8 |
Составление плана-меню и расчет потребности в сырье
Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
| № рецептуры | Наим-ние блюда | Выход, г | Коли-во порций |
| ТТК 29 | Салат из свежих огурцов | 50 | 45 |
| ТТК 89 | Щи из свежей капусты | 200 | 67 |
| ТТК 110 | Жаркое по-домашнему | 150 | 54 |
| ТТК 45 | Хлеб | 40 | 92 |
| ТТК 23 | Чай | 200 | 36 |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.
