Масса, г | Ккал | Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы | ||
275 | 2149,99 | 46,90 | 171,78 | 107,89 |
Рис.3. Технологическая схема приготовления рулета картофельного с овощами и грибами
Составление калькуляционной карты.
Методика и расчет калькуляционной карты
Необходимо отработать рецептуру, рассчитать нормы расходов сырья, а также закупочные цены на сырье и заполните графы калькуляционной карточки. Если необходимо рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, то тогда необходимо собрать информацию о перечне используемых продуктов, расходе каждого сырья из расчета на 100 порций блюда, а также о цене, по которой будет осуществляться закупка каждого продукта.
Затем составить таблицу и записать в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами MicrosoftExcel, с помощью которых можно будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, затем перемножьте нормы расходов каждого продукта на цену и разделите получившееся число на 100.
|
|
Когда себестоимость будет высчитана, рассчитать калькуляцию блюд и прибавить наценку. После этого мы получим продажную цену одного блюда. Произведенный расчет заносим в калькуляционную карточку.
Составление требования в кладовую
Требование в кладовую. Форма ОП-3 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством России.
В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления.
Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.
Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.
Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
|
|
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.