Товароведная характеристика основных видов сырья

 Строение тела рыбы. Рыба относиться к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависит от условий их жизни.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал.Это обусловлено содержанием в рыбы веществ, необходимых для рационального питания человека. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинство является полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат витамин F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Углеводы представлены главным образом мышечном крахмалом – гликоген и продуктами его гидролиза. Наличие глюкозы в рыбным бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Ассортимент блюд

К рыбам и морепродуктам применино большинство способов тепловой обработке, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата.

В настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой, а так же с рыбой, с рисом и тестом, со многими овощами и даже с шампиньонами.

Ассортимент горячих сложных блюд из морепродуктов: кальмары тушеные в сметане; устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом; рыбная рыба с кальмарами; кальмары фаршированные; рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыба (филе) припущенная; судак или щука фаршированное (целиком); кальмары под маринадом; крабы заливные; рыба (непластованная кусками) отварная; солянка из рыбы на сковороде; рыба запеченная с яйцом; зразы донские; поджарка из рыбы; рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная во фритюре; рыба жареная; рыба, тушенная в томате с овощами; филе из рыбы фаршированное; рыба припущенная с соусом белое вино.

ГЛАВА 2. Исследование ассортимента и технологического процесса приготовления на примере предприятия ООО “НУР”.