ОТЧЁТ (ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ)

Студента ____ Ибрагимова И.__ ____     указать Ф.И.О.

Группы № ­­­      312          указать номер группы                                                                                                                                                                    

БИЛЕТ №    19              указать    номер      билета

1. Особенности приготовления, ассортимент, качество, региональных супов

Одними из главных требований для хорошего регионального супу является использование ингредиентов и специй свойственных данной кухни. Один из ярчайших примеров это баранина для кавказских супов и кухни в целом, т. к. скотоводство в этом регионе развито. Для стран вроде Литвы, Латвии, Швеции свойственны рыбные супы, чего стоит один молочный рыбный суп. Для сельскохозяйственных стран вроде Франции и Испании, Украины и России нац. Супами считаются овощные, по типу лукового, гаспачо, борщ, щи. Также к особенности приготовления можно отнести нарезку, т. к. зачастую все региональные супы готовились дома, на большую семью, и крупная нарезка сохраняла множество времени, сейчас нарезка является отличительной чертой множества национальных блюд, супов в том числе.

2. Приготовления горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей, Варенников.

Для приготовления всех трёх блюд потребуется горка из муки с углублением на верху, куриное яйцо в этом углубление, соль, перец, некоторые технологии приготовления требуют воды или масла, такое тесто будет называться «Пресным». Для пельменей могут использовать любую начинку, от говядины до медвежатины, от грибов до тушенной капусты, также есть практика добавлять в фарш для пельменей немного колотого льда, это помогает работать с начинкой и делает продукт сочнее. Вареники, национальное блюдо Украины, список начинок там не меньше, но традиционно начинка идёт твороженной, в отличие от пельменей вареники могут быть со сладкой начинкой. Лапша обычно делается из обрезков пресного теста, оно раскатывается тончайшим пластом, сворачивается в рулет нарезается, сушится или используется сразу. Пельмени и вареники за счёт своей начинки могут служить как отдельным блюдом, так и входить в состав супов, что не скажешь про лапшу, которая входит только в составы других блюд. К вареникам и пельменям подбирают острые, пряные или нежные соуса: горчица, хрен, сметана, майонез, томатные. Выбор специй приблизительно такой же, либо острые и пряные, либо нежные: уксус, соевый соус, черный перец, топленое молоко, топленое масло.

3. Технология приготовления, оформления, порционированния мяса птицы, дичи кролика.

Мясо птицы, дичи кролика, более полезно, содержит больше полноценных белков, меньше соединительной ткани. Их варят, тушат, жарят. Для этих блюд обычно подбирают овощные гарниры приготовленные таким же образом что и блюдо, и белый соус, он хорошо сочетается и по цвету и по вкусу. Для оформления используют тарелки различных цветов и форм, без сколов, достаточных размеров (чтобы блюдо не закрывала борта).

Курицу могут подавать как несколько кусочков на порцию, так и целиком. Дичь подают исключительно целиком. Кролика подают по 2-3 кусочка на порцию. Уток и гусей по 2, причем традиционно один кусок это часть ножки или крала, а второй это комочек филе.