Національний університет харчових технологій

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Ректор_____________ Іванов С.В.                   (Підпис)   (Прізвище, ініціали)   “____” ______________ 2012 р.

ПРОГРАМА

виробничої практики для студентів 

напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

денної форми навчання

 

Реєстраційний номер електронних методичних вказівок у НМУ _________________

Схвалено на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу протокол № від.

 

 

Київ НУХТ 2012

 

Програма виробничої практики студ. 3 курсу напряму підготовки 6.140101«Готельно-ресторанна справа» ден.форми навч. / Уклад.: Доценко В.Ф., Шидловська О.Б., Павлюченко О.С., Бондар Н.П. – К: НУХТ, 2012 –23 с.

 

 

Рецензент: Кочерга В.І., к.т.н., доцент

 

 

Укладачі: Доценко В.Ф., д. т. н., професор

             Шидловська О.Б., к. т. н., доцент

            Павлюченко О.С., к. т. н., доцент

            Бондар Н.П., к. т. н., доцент

 

 

Відповідальний за випуск Доценко В.Ф., д.т.н., професор

 

ВСТУП

Практична підготовка студентів є основною і обов'язковою складовою частиною освітньо-професійної програми.

Метою практик є опанування студентами сучасних методів та форм організації праці у сфері їх майбутньої професіональної діяльності, формування професійних вмінь та навичок, які допоможуть у прийнятті самостійних рішень при проходженні практики та під час самостійної роботи в сучасних ринкових умовах.

Робочу програму виробничої практики розроблено відповідно до закону України "Про освіту", вона відповідає «Положенню про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України».

Терміни і зміст проходження практики визначаються навчальним планом і програмами профілюючих дисциплін за фахом та регулюються навчальним планом студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа».

Після закінчення практики студенти готують звіт та здають диференційний залік.

Практика студентів проводиться на підприємствах ресторанного господарства основних типів, різних форм власності та господарювання, які є юридичними особами, а також в готелях і туркомплексах.

Розподіл студентів за об'єктами практики і призначення керівників проводиться кафедрою технології харчування та ресторанного бізнесу і затверджується наказом ректора.

Перед виїздом на практику студенти забезпечуються такими видами документів: направленням на практику, програмою практики, щоденником, індивідуальним завданням.

На практиці студенти можуть бути зараховані на штатні посади, якщо робота цієї посади відповідає програмі практики. Робочий час визначається відповідно до діючого на підприємстві внутрішнього розпорядку і режиму роботи. Консультації на базах практики проводяться в робочий час, а в навчальних закладах - в неробочий час практиканта.

Відомості про підприємство студент одержує шляхом особистих спостережень, вивчення документації, під час бесід з керівниками практики та фахівцями виробництва з технологічних, організаційних, економічних та інших питань.

 

 

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ

виробничої ПРАКТИКИ

Мета виробничої практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань та вмінь за фахом, придбання досвіду виробничої та організаційної діяльності фахівця із застосуванням отриманих знань в готельній і ресторанній практичній діяльності, формування творчого підходу до розв'язання конкретних виробничих завдань та ситуацій у практичній діяльності за реальних ринкових умов.

Завдання виробничої практики:

- закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі вивчення дисциплін «Організація ресторанного господарства», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Барна справа»;

- ознайомлення з торговельно-виробничою структурою підприємства;

- ознайомлення з основним та допоміжним виробництвом підприємства харчування;

- оволодіння навичками розроблення раціональних режимів праці та відпочинку робітників основного та допоміжного виробництва;

- навчитися формувати асортимент конкурентоспроможної продукції та послуг, використовувати діючу нормативну документацію, розробляти виробничу програму закладу;

- навчитися складати щоденне, святкове, бенкет­не меню, меню з обслуговування окремого контингенту споживачів та меню сніданків;

- ознайомлення з організацією робочих місць у заготівельних, доготівельних та спеціалізованих цехах;

- придбання професійних умінь і навичок з виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого підприємства, відпрацювання програмного асортименту, нових технологій, засвоєння методів визначення якості сировини і кулінарної продукції на різних етапах технологічного процесу;

- ознайомлення із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

- ознайомитися із оформленням документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції та складання звіту про рух продуктів і тари по кухні;

- вивчення нормативної документації, виконання індивідуальних завдань з розроблення технологічної документації на продукцію;

-  вивчення системи організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування споживачів;

- засвоєння прийомів відпуску та оформлення страв;

- засвоєння правил та набуття навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

- ознайомлення з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі;

- ознайомлення із функціональними обов'язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху;

 

У результаті проходження практики студенти повинні

  знати:

- організацію діяльності закладів ресторанного господарства;

- організацію постачання продовольчої сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення, що надходять на підприємства харчування;

- умови і терміни зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції у закладах ресторанного господарства;

- технологію обробки сировини і виробництво напівфабрикатів з них;

- технологію виготовлення кулінарної продукції, що була відпрацьована під час практики на даному підприємстві;

- нормативну документацію, що використовується в процесі виготовлення страв;

- основи кулінарного дизайну, вимоги щодо оформлення страв та основні способи подавання страв;

- підготовку торгівельної зали до обслуговування відвідувачів;

- види та призначення столового посуду, приборів та інвентарю, що використовуються в закладах ресторанного господарства;

- особливості організації харчування в готелях, види сервісу;

- організацію обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі та особливості обслуговування іноземних туристів.

- форми та методи обслуговування в закладі ресторанного господарства – базі практики.

вміти:

- готувати страви, кулінарні та кондитерські вироби з асортименту закладу - бази практики;

- порціонувати й оформляти страви;

- проводити бракераж страв, кулінарних і кондитерських виробів;

- здійснювати аналіз технологічних схем виробництва продукції в закладі ресторанного господарства;

- складати та оформлювати різні види меню;

- здійснювати підготовку торгівельної зали до обслуговування;

- використовувати різні способи подавання страв;

- обслуговувати споживачів у торгівельних залах закладів ресторанного господарства та номерному фонді готелю.

 

 

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТА КЕРІВНИЦТВО

виробничою ПРАКТИКОЮ

Студенти відбувають на практику згідно з наказом по університету, в яко­му зазначаються підприємство, де відбуватиметься практика, термін її прохо­дження та керівник практики від університету. З собою необхідно мати саніта­рну книжку.

Перед початком  практики  зі студентами проводять збори, де їм видають щоденники і програму практики, направлення на підприємство ресторанного господарства. Прибувши на практику, студент з'являється у відділ кадрів підприємства і пред'являє направ­лення на практику.

Проходження практики студентами має бути оформлене наказом по під­приємству.

На кожному підприємстві згідно з наказом призначається керівник практи­ки, який здійснює загальне керівництво студентами.

Відповідальність за виконання студентами програми практики несуть оби­два керівники (від університету і від підприємства), а за організацію практики — керівництво підприємства.

Керівник практики від підприємства ознайомлюється з програмою практики та літературою. У перший день практики організовує проведення інструктажу з техніки безпеки та санітарного мінімуму, проводить вступну бесі­ду та екскурсію по підприємству, повідомляє про розпорядок роботи закладу.

 

Керівництво практикою від вищого навчального закладу

До керівництва виробничою практикою студентів залуча­ються досвідчені викладачі кафедри, які в тісному контакті з керів­ництвом бази практики забезпечують якісне виконання програми практики.

 

До обов'язків керівників практики від університету входить:

• проведення установчих зборів студентів, які направляються на практику;

• забезпечення студентів необхідними документами (направлення на практику, програма практики, щоденник, календарний план);

• проведення консультацій для студентів на базі практики та на кафедрі згідно з графіком;

• контроль за виконанням програми практики і написанням звітів;

• розгляд звітів студентів з практики, надання відгуку про їх роботу, оцінювання звітів, участь в роботі комісії із захисту звітів;

•  надання завідувачу кафедри письмового звіту про результати практики разом із зауваженнями і пропозиціями щодо удосконалення практичної підготовки студентів.