Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни

 

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

 

 

ЗВІТ

про проходження виробничої практики

студента (ки)        курсу       групи

напряму підготовки 6.140101"Готельно-ресторанна справа"

 

____________________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

 

 

Місце практики______________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Початок практики «____»_______________ 20 __ р.

 

Закінчення практики «____» ____________ 20 __ р.

 

 

Керівники практики:

 

від університету _____________________________________________________

                                                            (посада, прізвище, ім'я, по батькові)

 

від закладу ресторанного господарства ________________________________________________

                                                               (посада, прізвище, ім'я, по батькові)

 

Звіт зданий на рецензію «____»___________   20 __ р.

 

Звіт захищений з оцінкою ________ «____» _________20 __ р.

Київ 20 __ р

Додаток Б

ЗРАЗОК ЗМІСТУ ЗВІТУ З ПРАКТИКИ

Зміст має містити такі розділи:

Вступ

1. Характеристика закладу ресторанного господарства

2. Виробнича діяльність підприємства ресторанного господарства

2.1. Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства

2.2. Організація технологічного процесу в заготівельних цехів

2.3. Організація технологічного процесу в доготівельних цехів

2.4. Організація технологічного процесу в  спеціалізованих  цехах  

2.5. Організація роботи барів

3.Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

 3.1. Підготовка до обслуговування відвідувачів

 3.2. Організація обслуговування в торгівельних залах закладу

 3.3. Організація спеціальних форм обслуговування

 3.4. Організація харчування туристів згідно різних тарифних планів

 3.4. Особливості організації обслуговування харчуванням в номерному фонді готелю

4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства

5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства

6. Індивідуальне завдання

7. Висновки та пропозиції

8. Додатки

9. Список використаних літературних джерел

 

Додатки мають містити:

-меню закладу ресторанного господарства;

- технологічні карти на нові (фірмові страви) згідно із індивідуальним завданням;

 

 

  Додаток В

 ФОРМИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТА ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ

 

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	"___" _________ 200 __ р.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № __ НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

____________________________________________________________________

(назва страви)

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
	Маса напівфабрикату, г				±
	Маса готової продукції, г				±

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати
2	Теплові втрати

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд

Консистенція

Колір

Запах

Смак

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків...... г;  жирів...... г;   вуглеводів...... г;  

Енергетична цінність... ккал.

 

Розробник:                   ________________                  ________________

                                      (Підпис)           М.П.               (П.І.Б.)

 

Технічний експерт  ________________                  ________________

                                      (Підпис)           М.П.               (П.І.Б.)

Додаток Г

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	"___" _________ 200 __ р.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № __ НА НОВИЙ ТА ФІРМОВИЙ БОРОШНЯНИЙ КОНДИТЕРСЬКИЙ ВИРІБ

____________________________________________________________________

(назва борошняного кондитерського виробу)

№	Назва сировини і напівфаб­рикатів	Масова частка сухих речо­вин, %	Витрати сировини на 10 шт. готових виробів (масою одного виробу __ г), або на 1 кг, г		Витрати сировини на оформ­лення, г	Сумарні витрати сировини, г
			на випече­ний напів­фабрикат	на оздоб­люючий на­півфабрикат		у на­турі	у сухих речо­винах
1
2
Всього

Вихід напівфабрикатів у 10 шт. готової продукції, г: ±

Вихід 10 шт. готової продукції, г: ±

Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати
2	Теплові втрати

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд

Консистенція

Колір

Запах

Смак

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків...... г;  жирів...... г;   вуглеводів...... г;  

Енергетична цінність... ккал.

Розробник:                   ________________                  ________________

                                                  (Підпис)             М.П.               (П.І.Б.)

Технічний експерт  ________________                  ________________

                                                  (Підпис)             М.П.               (П.І.Б.)

Зміст

							стор.
Вступ …………………………………………………………………….........							3
1.	Мета і завдання виробничої практики ………………………………..						3
2.	Організація та керівництво виробничою практикою …………….…..						5
3.	Зміст програми виробничої практики ………...……………………….						7
	3.1.		Загальне знайомство з підприємством – об’єктом практики …				8
	3.2.		Ознайомлення з організацією роботи складського та тарного господарства підприємства…………………………….………..				8
	3.3.		Ознайомлення з організацією технологічного процесу  в заготівельних цехах ………………..........…………………....				9
	3.4.		Ознайомлення з організацією технологічного процесу в доготівельних цехах ………………..........…………………....				10
			3.4.1.	Холодний цех......................................................................			11
			3.4.2.	Гарячий цех......................................................................			11
	3.5.		Ознайомлення з організацією технологічного процесу в борошняному та кондитерському цехах...............……				12
	3.6.		Ознайомлення з організацією роботи барів...............................				12
	3.7.		Особливості організації роботи торговельної   групи приміщень …………......................................................................				13
	3.8.   3.9.		Організація контрольної діяльності закладу ресторанного господарства............................................................................. Ознайомлення з організацією кадрового забезпечення закладу ресторанного господарства ……………………………………..				13   14
4.	Індивідуальні завдання.............................................................................						14
5.	Контроль за виконанням програми практики........................................						14
6.	Вимоги до звіту з практики.....................................................................						15
7.	Критерії оцінки якості практичної підготовки......................................						15
8.	Підведення підсумків практики..............................................................						17
	Список рекомендованої літератури ………………………………….						18
	Додатки …………………………………………………………………						19

 

[1] Оцінка керівника практики від кафедри враховується у разі проходження студентом практики у м. Києві