Продолжительность отмоки

В значительной степени продолжительность отмоки зависит от способа консервирования сырья, температуры отмочной жидкости и механических воздействий.

Интенсивное поглощение шкурой влаги происходит в первые часы отмоки; по мере ее обводнения до предельного значения а процесс замедляется. Установлено, что максимального обводнения мокросоленое сырье достигает за 3-4 ч, однако для достижения равномерного содержания влаги по слоям шкуры (что имеет важное значение) необходимо значительно большее время. Типовые методики предусматривают проведение отмоки в течение 8-9 ч, некоторые методики-в течение 12ч.

Важным фактором, оказывающим влияние на продолжительность отмоки, является температура отмочной жидкости. Повышение температуры при отмоке ускоряет достижение равновесного состояния, т.е. скорость обводнения возрастает, но снижается степень обводнения,

а именно количество воды, приходящееся на единицу массы сухого остатка шкуры. Следует учесть, что повышение температуры и увеличение продолжительности процесса способствует повышенному переходу белковых веществ в отмочную воду, что является нежелательным. Так, повышение температуры с 18 до 32°С несколько сокращает отмоку, но почти вдвое увеличивает переход белковых веществ в воду.

В типовых методиках рекомендуется проводить отмоку при температуре 18-23°С. Кроме того, не следует забывать, что кожевенное сырье вследствие своего биологического происхождения даже при хорошем консервировании является носителем огромного количества бактерий, которые в водной среде при чрезмерной продолжительности процесса и повышенной температуре, активизируются. В первый период отмоки бактерии приспосабливаются к среде - это так называемый инкубационный (скрытый) период, затем начинается их бурное развитие. Поэтому необходимо добиться полного обводнения сырья (особенно сухосоленых и пресно-сухих шкур) в инкубационный период жизни бактерий (рис. 5). На практике это достигается регулированием температуры процесса, рН отмочной воды и добавлением антисептиков - веществ, задерживающих развитие бактерий (например, гексафторсиликата натрия). Расход гексафторсиликата натрия составляет около 0,2% от массы сырья (до 0,75 г/дм³).

При неправильном проведении отмоки продолжительность обводнения выходит за рамки инкубационного периода (рис. 5) и может произойти порча сырья.

Механическое воздействие

Проведение отмоки во вращающейся аппаратуре существенно ускоряет процесс. В типовых методиках рекомендуетсяпроводить отмоку при частоте вращения барабанов 3-4 мин~¹, а в ряде зарубежных методик при частоте вращения 10 мин~¹. Значительной интенсификации отмоки способствует предварительное мездрение сырья на мясокомбинате.