Органолептические показатели качества «Филе судака в картофельном панцире»

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Судака разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски,посолить, сбрызнуть соком лимона, посыпать прованскими травами. Панировать в муке, яйце, картофельной стружке (картофель натереть на корейской терке, посолить, перемешать с крахмалом). Обжарить на сковороде, довести до готовности в пароконвектомате (Жар, 180С, температура в сердцевине - 68С). При подаче полить растопленным сливочным маслом с чесноком и укропом. Декорировать зеленью, специями, лимоном в паприке. Отдельно подать чесночный соус (майонез, сметана, чеснок, укроп).

Органолептические показатели качества «Филе судака в картофельном панцире»

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.	Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый,свойственный виду рыбы.	Корочка - мягкая, мякотьсочная	Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй.В меру острый, соленый.Без посторонних примесейи порочащих признаков.

Технологическая карта "Салат из креветок с патиссонами"

Наименование продукта	Брутто,гр	Нетто, гр
Креветка	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо	1/2	20
картофель	27	20
Лимон	3	3
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход	134

Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком.Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать.