Особенности обработки некоторых видов рыб

Разделка рыбызависит от анатомических особенностей рыбы, её размера и кулинарного назначения продукта.

Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бес­чешуйчатой рыбы - удаление ко­жи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нареза­ние полуфабрикатов. Для крупных и средних экземпляров рыбы при­меняют пластование тушек.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снима­ют чешую. Это делается вручную или с помощью скребка. При обычной очистке рыбу кла­дут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой че­шуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить че­шую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мяг­кие, удобно пользоваться нож­ницами. В случае, если плавники колючие и большие, их необхо­димо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергива­ют его по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют). Хвостовой плавник и часть хвостово­го стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко и удаляют внутренности, удаляют голову (у мелкой рыбы (до 200 г) при разделке оставляют голову, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желч­ный пузырь, но, если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретёт горький вкус. После удаления внутренностей срезают плёнку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, её не удаляют. Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров (до 1,5 кг) обра­батывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшее­ся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хра­нению, её подвергают фиксации.

Фиксация – это выдерживание рыбы в течение 5-15 минут в 15 % растворе поваренной соли при температуре 4-6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной тка­ни охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и умень­шаются потери клеточного сока.

Из потрошёной рыбы получаются следующие полуфаб­рикаты: рыба целая с головой; рыба целая без головы (туш­ка). Тушку затем можно разделать на порционные куски-кругляши.

Крупную рыбу (массой более 1,5 кг) обычно пластуют (рис. 4). Для этого её разрезают вдоль позвоночника на 2 части: получается филе с рёберными костями и филе с по­звоночной и рёберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.