Тема Полуфабрикаты из мяса и мясных продуктов

 

 Значение мясных продуктов в питании.

Мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека. Древний человек выбирал себе пищу из того, что его окружало. На севере, где растительный мир скуден, люди ели в основ­ном мясо и рыбу, а жители южных регионов, кроме мяса, в изобилии пользовались растительными дарами природы. Таким образом, из поколения в поколение укладывалось при­страстие к одной пище и неприятие другой. Если поинтересо­ваться, что едят мясного на земле вообще, то в перечень войдет практически все, что ползает, бегает, прыгает и летает.

Среднегодовое потребление мяса определяется скорее тра­диционными пристрастиями, чем физическими потребностями. Так, в европейских странах и США потребляют мяса от 40 до 100 кг в год на душу населения, в Турции - не более 20, в Японии - 2, а в Индии - около килограмма.

Споры о пользе мяса длятся уже не одно столетие. Одни считают, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близок, мяса нужно потреблять как можно больше. Сторонники вегетарианства, напротив, проповедуют полный отказ от мясной пищи. Пожалуй, ни один другой продукт не вызывал столь значительных спо­ров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.

В белорусской кухне мясо употреблялось с древних вре­мен. В пищу использовалось мясо домашних животных: го­вядина, свинина, баранина, крольчатина и мясо птицы: куря­тина, утятина, гусятина, индюшатина, а также диких живот­ных: лосятина, оленина, кабанина, зайчатина.

 

 Пищевая ценность и классификация мяса.

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т. д.

В технологической практике ткани мяса классифициру­ются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анато­мического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77%, белки - 18-21%, липи­ды - 1-3%. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещест­ва составляют 2,5-3,2 % мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1 %.

Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на евро­пейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаме­нимые аминокислоты.

Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарки, лопатка, грудинка, задняя часть ноги –  для тушения и вар­ки, ноги и голова – для студней. Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упи­танности. Больше всего белков в конине – 20 %, затем сле­дуют говядина и баранина – до 15 %, в свинине – 10-12 %. Жиров в телятине содержится 0,5 %, в говядине и баранине – до 17 %, в свинине –  до 50 %. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорий­ность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизитель­но одинаковое количество белков и жиров. Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий – при 47 °С, свиной – при 37 °С, конский –  при 28 °С.

С точки зрения усвояемости, свиной жир – самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, по­требляющих в основном баранину, практически не встреча­ется заболевание атеросклерозом.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые поч­ти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благода­ря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, на­трием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами.

Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В го­вяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше су­точной потребности. Всего 50 г печени обеспечивают суточ­ную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, терми­ческому состоянию. По термическому состоянию мясо де­лят на:

Остывшее – мясо, подвергнутое охлаждению до темпе­ратуры не выше 12 °С;

Охлажденное – мясо с температурой в толще мышцы от 0 до 4 °С;

Мороженое – мясо, имеющее температуру в толще мышцы не выше -8 °С.

Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по кате­гориям упитанности. Так, говядину делят на две категории.

Мясо I категории имеет следующие признаки: мыш­цы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищ­ным буграм, на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в та­зовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков. Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиоле­тового цвета. На наружную сторону каждой полутуши нано­сят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо, подкожныежировые отложения располагаются в виде отдельных участ­ков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно – на лопа­точную часть, другое – на бедренную.

Свинину классифицируют также в зависимости от каче­ства: степени откорма, толщины шпика над остистыми отрост­ками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину де­лят на пять категорий.

К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Ко II категории (мясо молодняка) относят туши сви­ней мясного направления массой 39-86 кг (в шкуре). Тол­щина шпика 1,5-4 см. Клеймят квадратным клеймом.

К III категории (жирная) относят туши жирных сви­ней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К V категории (мясо поросят) относят туши поросят- молочников массой 3-6 кг. Маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М».

Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами. Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро вы­равнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.  Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса, но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом - ясным. К де­фектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т. д.

 

 Субпродукты.

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и способа промышленной обработки делят на две категории.

К субпродуктам I категории относят; печень, языки, почки, мозги, вымя, легкое, сердце, мясокостные хвосты го­вяжьи.

Субпродукты II категории включают головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные, ноги и путовой сустав говя­жьи; легкие; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы го­вяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов.

По содержанию белков, жиров, влаги, экстрактивных ве­ществ и минеральных солей, а также энергетической ценно­сти некоторые субпродукты почти не отличаются от мяса убойных животных.

 Печень – один из наиболее ценных субпродук­тов. Белки печени содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот. Доброкачествен­ная печень после обработки должна быть от светло- до темно- коричневого цвета, чистой, освобожденной от наружных кровеносных сосудов, посторонней ткани, лимфатических узелков, желчного пузыря и протоков. Микробная порча пе­чени начинается быстрее, чем мяса, в связи с большим коли­чеством остающейся в ней крови.

Язык. По пищевой ценности этот субпродукт не уступает мясу. Значительное содержание жировой ткани, распола­гающейся между мышечными волокнами, обусловливает его своеобразный приятный вкус и объясняет мягкую, нежную консистенцию. Во время обработки языки должны быть освобождены от подъязычной мускульной ткани, лимфати­ческих узлов, подъязычной кости, гортани, хорошо промыты от слизи и крови.

Почки – также весьма ценный субпродукт по со­держанию белков, экстрактивных веществ, минеральных со­лей. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные и бараньи — гладкую. Почки после обработки должны быть светло-коричневого или коричневого цвета, чистыми, осво­божденными от жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов, без разрывов наружной ткани.

Мозги. Пищевая ценность мозгов определяется содержа­нием высоконепредельных жирных кислот, наличием орга­нических фосфорных соединений, витаминов. Самые неж­ные – телячьи и. говяжьи мозги, кроме того, они крупнее свиных и бараньих. После обработки мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, очищенными от сгуст­ков крови, осколков кости, цвет –  от светло- до темно- коричневого.     

Вымя имеет нежную консистенцию, легко перева­ривается и усваивается вследствие высокого содержания жира, отличается высокой калорийностью. После разделки вымя должно быть без жира, разрезанным на 2-4 доли, хо­рошо промытым, без прирезей шкуры.

Легкое обладает невысокими питательными каче­ствами из-за большого содержания соединительной ткани, воды и кровеносных сосудов. Легкое должно быть промы­тым от слизи и крови, цвет от светло-  до темно-розового с серым оттенком.

Сердце обладает невысокой калорийностью и пре­красными вкусовыми качествами, но требует продолжитель­ной варки или тушения. Используют для начинок (чаще все­го вместе с легким).

Мясокостные хвосты говяжьи. Этот субпродукт исполь­зуют для варки студня.

Субпродукты II категории в основном используются для приготовления зельцев, студней; из свиной головы вы­резают мякоть и коптят (щековина); телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях; говяжий рубец используют для начинки пирожков.

Хранят субпродукты: мороженые до 3 суток (при темпе­ратуре 0 °С), охлажденные при температуре 2-6 °С — 24 часа.

 

Сельскохозяйственная птица.

Мясо сельскохозяйственной птицы характеризуется нали­чием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды и др. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных бел­ков и меньше экстрактивных веществ, чем мясо животных. Белков различных видов в мясе птицы содержится от 11 до 25 %, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, меньше всего их в мясе гусей. Количе­ство жира в мясе птицы сильно колеблется и составляет от 4,5% - у цыплят до 53 %  - у жирных уток. Жир имеет низкую температуру плавления, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется. Углеводов в мясе птицы очень мало – не более 0,5 %. Минеральных веществ (солей калия, кальция, натрия, фос­фора, железа и др.) в мясе птицы содержится 0,5-12 %. Вита­мины В₆ В₂, РР, А имеются в незначительном количестве.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способу технологической обработки тушек и их термическому со­стоянию, упитанности и качеству послеубойной обработки.

По виду и возрасту птицы различают мясо молодой пти­цы (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и т. д.) и взрослой (тушки кур, уток, гусей и т. д.).

По способу технологической обработки тушки всех видов бывают:

Полупотрошеные – у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб;

Потрошеные – у которых удалены головы, шеи, ноги, почки, внутренние органы, за исключением легких.

потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов и шея, упако­ванные в полимерную пленку.

По термическому состоянию тушки домашней птицы мо­гут быть охлажденными – от 0 до 4 °С, морожены­ми –  не выше -8 °С.

По упитанности и качеству послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории.

Мясо I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань. Форма грудки у тушек цыплят, кур, индеек округлая (киль грудной кости может слегка выделяться только у цып­лят и индюшат).

Мясо II категории имеет удовлетворительно развитую мышечную ткань (киль грудной кости может выделяться).

Тушки птиц должны иметь чистую кожу без остатков пу­ха и пеньков, волосовидных перьев, ссадин, разрывов. На тушках птицы I категории допускаются единичные пень­ки, легкие ссадины, не больше 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках II категории допускается незначи­тельное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи до 2 см каждый, небольшие кровоподтеки.

Хранят охлажденное мясо птицы при температуре 0-6 °С не более 3 суток, мороженое мясо птицы при температуре  -4...-8°С в течение 5 суток.