Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют мало­костистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое), нарезают небольшими клочками и пропускают че­рез мясорубку. Пшеничный чёрствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (воде, молоке). Корки с хлеба сре­зают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец мо­лотый, массу перемешивают, выбивают. Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежир­ной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке ва­реную рыбу (25-30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлет­ной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хле­бу в котлетной массе удерживается влага, которая размягча­ет соединительную ткань и придаёт изделиям пышную, по­ристую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %).

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому для её приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.

После приготовления массу сразу разделывают на полу­фабрикаты, предварительно охладив.

Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280-300 г пшеничного хлеба, 385 -400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая фор­му изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты готовят по 1-2 штуки на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую с заостренными концами. Панируют в просеянных молотых сухарях. Длина - 11 см, ширина - 5 см, толщина - 1,5-2 см.

Биточки готовят, как котлеты, но форма округло-приплюснутая, диаметром 6 см, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или чёрством пшеничном хлебе без корок. На пор­цию – 1-2 штуки.

Шницель рыбный натуральный готовят без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают со­лью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, пере­мешивают и пропускают через мясорубку с крупной решёт­кой. Из полученной массы формуют изделие овальной фор­мы, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубле­ный пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3-4 штуки на порцию. Пани­руют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом. Рис вводят в охлажденном виде.

Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный предварительно жиром, посыпают сухарями. Перед запеканием рулет сбрызгивают растопленным маслом; чтобы во время тепловой обработки рулет не треснул - его прокалывают. Фарш:

I вариант: вареные грибы нарезают ломтиками, лук реп­чатый пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец молотый и перемешивают.

II вариант: чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают, добавляют вареные яйца, размягченное масло и перемешивают.

Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для варианта 1). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях.

Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 15-18 г по 8-10 штук на порцию.

Кнелъная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом, преимущественно для диетического и дет­ского питания. Рыбное филе и чёрствый белый хлеб без ко­рок (замоченный предварительно в молоке) пропускают че­рез мясорубку с паштетной решеткой 2-3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно пере­мешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.

Кнельную массу разделывают в виде клёцек и варят в подсоленной воде. Состав кнельной массы на 1 кг рыбно­го филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Обработка рыбы для фарширования.

Фаршируют чаще всего судака, щуку, карпа. Фаршируют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. Вка­честве фарша используют специально приготовленную кот­летную массу.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлаждённую рыбу, а щуку живую, так как у мороже­ной рыбы кожа может разорваться.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавливают и через обра­зовавшееся отверстие вынимают внутренности, тушку тща­тельно промывают.

Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим концом полотенца) захватывают ко­жу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хво­сту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и кость перерубают, кожу выворачивают.

Состав фарша на 1 кг мякоти рыбы: пшеничный хлеб – 100-150 г, молоко –  300 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 штуки, соль – 20 г, перец – 1 г.

Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, снова пропускают через мясорубку. Добавляют пассерованный лук, соль, перец, чеснок, размягченный маргарин, жир, вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, что­бы она приняла форму рыбы, у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову, за­ворачивают в марлю или пергамент, затем укладывают на решетку рыбного котла или на глубокий противень.

Приготовление судака фаршированного в целом виде на­чинают с вырезания спинного плавника, так как он распо­ложен практически по всей длине спины рыбы. Затем очи­щают чешую. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают. Затем надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон и отделяют позвоночную кость, подламывая ее у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни­мают внутренности. Рыбу промывают, срезают с боков рё­берные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от кости и приготавливают из неё массу. Приготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие,придают форму рыбы и зашивают. Рыбу перевязывают шпагатом и заворачивают в марлю.

Щуку (судака, карпа) можно фаршировать порционными кусками. Рыбу разделывают на кругляши. Вырезают кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкийслой до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и готовят фарш, затем заполня­ют им кругляши. Перед тепловой обработкой укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

 

  Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

 

Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической ку­линарной обработки. Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд.

К ним относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир.

Количество отходов зависит от вида рыбы, вида обработ­ки, размеров рыбы.

Головы рыбы осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких жучек, разрубают на 2 части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки ис­пользуют для супов, фаршей, салатов.

Кожа, кости, чешуя годятся для варки бульонов, чешуя для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получа­ют из отходов окунёвых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки. Икру осетровых и лососевых рыб исполь­зуют для засолки и консервирования, икру прочих рыб – для осветления рыбных бульонов и для рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают плёнку. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим её жир­ность.

Жир используют для приготовления котлетной массы. Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в солянки рыбные, рыбу в рассоле, фарши.

Визига. Хранят в высушенном виде. Перед использовани­ем разрезают вдоль, освобождают от внутренностей, которые имеют вид хрящевидной массы, Промывают и замачивают на 3 часа, затем варят 3 часа, охлаждают и мелко рубят. Ис­пользуют в фарш для расстегаев и кулебяк.

  Нерыбные продукты моря.

Морепродукты (нерыбные пищевые продукты ) содер­жат большое количество питательных веществ и использу­ются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и во­доросли, содержащие большое количество белков, минеральных веществ (кальций, железо, фосфор, медь, магний, йод). Нерыбные пищевые продукты богаты витаминами D и груп­пы В, а также имеют высокие вкусовые и лечебные свойства.

Ракообразные. Крабы - крупные морские раки массой до 3-5 кг. Основным объектом промысла является камчат­ский краб, который добывается в северных районах дальне­восточных морей. В пищу используют мясо самцов. На объ­екты общественного питания мясо крабов в основном посту­пает в виде консервов, реже в мороженом виде. Первичная обработка заключается в размораживании.

Речные раки доставляются в свежем виде.

Креветки - морские рачки длиной до 15 см и массой до 100 г. На объекты общественного питания поступают в замороженном виде или вареные. Из мяса шеек вырабаты­вают консервы «Креветки натуральные».

Омары и лангусты - самые крупные ракообраз­ные, длина которых достигает 40-69 см, масса – 4-11 кг. Поступают в живом и свежемороженом виде, а также в виде консервов.

Двустворчатые моллюски. Тип беспозвоночных живот­ных. Тело у большинства моллюсков покрыто раковиной. Для питания используют устрицы, мидии, гребешки. Тело их заключено в раковину и состоит из мускула (мышцы), покрытого тонкой плотной мантией (складка кожи, охваты­вающая тело). В пищу используют мускул, мантию и икру.

Устрицы. Мясо имеет приятный вкус, тонкий запах, напоминающий свежий огурец, цвет мяса - беловато-зеленоватый. На объекты общественного питания поступают в живом виде. Раковина должна быть плотно закрыта. Устриц промывают и направляют для реализации. В пищу употреб­ляют без тепловой обработки. Подают к шампанскому, су­хим винам. Перед употреблением поливают уксусом или лимонным соком.

Мидии. Мясо отличается приятным вкусом и пита­тельной ценностью. Сок используют как лечебное средство. В пищу употребляют в вареном, варено-сушеном виде, в виде консервов, готовят фарш. Мидии осматривают, удаляют открывшиеся раковины, промывают до полного удаления песка.

Морской гребешок. Наиболее крупный двустворчатый моллюск длиной 20 см, массой 400 г. Мясо по вкусу напоминает мясо крабов. Используют для супов, вторых блюд, закусок. Брикеты размораживают на воздухе, морской гребешок промывают и обсушивают.

Головоногие моллюски. К ним относятся кальмары, осьминоги. Эти моллюски не имеют раковины и снабжены щупальцами. В пищу используют туловище и щупадьцы. Каль­маров размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную плёнку и тщательно промывают.

У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Разделанного осьминога промывают в воде и отбивают деревянными мо­лотками: вначале для снятия кожи, а затем для размягчения тканей.

Продукты из морских водорослей. Для пищевых целей ис­пользуют в основном ламинарию – морскую капусту. Это крупные блестящие водоросли коричневого или тёмно-коричневого цвета. Содержат белки, углеводы (глюкозу, фруктозу, крахмал), небольшое количество жира, витамины С, В, D, А, Е, много кальция, магния, железа, фосфора. Осо­бую ценность представляют микроэлементы – йод, кобальт, никель, титан, рубидий.

На объекты общественного питания ламинария поступает в консервированном виде. Используется для салатов, винег­ретов, гарниров.

  Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы.

Существуют следующие требования к качеству полуфаб­рикатов из рыбы:внутренняя часть полуфабрикатов должна быть зачищена от следов органов рыбы, сгустков крови, тем­ной пленки. Мякоть должна быть плотной у кости; недопус­тимо потемнение, оголение рёберных костей. Кожа целая, без чешуек и плавников. Разделывают рыбу на специальных досках с маркировкой «РС». Рабочее место, посуду, инвентарь тщательно промы­вают, своевременно удаляют отходы. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят до 24 часов, порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты котлетной массы – до 12 часов.

Нерыбные продукты моря хранят в сыром или вареном виде при температуре 0-2 °С не более 2 суток.

Устриц хранят в живом виде уложенными плотными ря­дами в деревянные ящики при температуре 0-10 °С в тече­ние 10 суток.

Раки поступают в живом виде и хранению не подлежат.