Классификация рыбы по семействам

В настоящее время перечень рыб и морских продуктов достигает тысячи наименований. Для того, чтобы ориентиро­ваться в этом многообразии, рыбы сгруппированы в семей­ства с учётом видовых особенностей: внешнего вида, разме­ра, анатомического строения.

Семейство осетровых. К семейству осетровых относятся белуга, осетр, стерлядь, севрюга и др. Форма тела ве­ретенообразная, оно покрыто пятью рядами костных образо­ваний (жучек). Между рядами расположены костные зёрна и пластины. В голове также костные образования. Большая часть жира расположена между мышцами. Съедобная часть осетровых  составляет до 90%её массы. Мясо белое, плотное, жирное (6 – 31% жира). Икра осетровых (чёрная)  – ценный пищевой продукт. Из спинной струны также выра­батывают пищевой продукт – визигу.

В кулинарии осетровые используются для приготовления супов, заливных, отварных и жареных блюд, балычных изде­лий, икры, консервов. Визигу используют для начинок в пи­роги, кулебяки, расстегаи.

Основной промысел ведется в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К семейству лососевых относятся:   дальневосточный лосось (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижу­ча, сима) и настоящий лосось (сёмга, озёрный и каспийский лососи, форель, нельма, сиг, ряпушка, белорыбица).

Тело лососевых  продолговатое, толстое, несколько сжато с боков, покрыто мелкой плотной чешуей, голова голая, боковая линия полная. На спине два плавника, один из них жировой. Съедобная часть рыбы составляет 51 -65 % её массы. Мясо нежное, жирное, у большинства рыб окрашено в ро­зовый цвет, скелет костный, икра – оранжевая. Мясо спо­собно созревать во время посола. Поэтому рыбу используют для приготовления балычных изделий, натуральных консервов, слабосолёной рыбы, икры. Основные районы промысла – Дальневосточный и  Северо-Западный.

Семейство сельдевых. Семейство сельдевых включает сельдь (атлантическую, тихоокеанскую, беломорскую, кас­пийскую), салаку, кильку, тюльку, сардину, сардинеллу и др.

Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко слезающей чешуёй, боковых линий нет, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевые содержат от 20 до 35 % жира. Съедобная часть рыбы - до 48 % её массы.

Сельдь солят, в небольшом количестве реализуют свежемороженую рыбу. В кулинарии используют для жаре­ных блюд и холодных закусок.

Семейство карповых. Семейство карповых – самое мно­гочисленное семейство, большинство рыб этого семейства – пре­сноводные: лещ, сазан, карась, линь, вобла, тарань, рыбец, толстолобик и др.

Тело этих рыб высокое, сдавленное с боков, покрыто плотно прилегающей чешуёй, спинной плавник один. Мясо карповых средней жирности, жирное мясо имеет только ры­бец. Мясо карповых после жарки становится нежным, при­ятного вкуса, но содержит много межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 47 % всей массы.

Карповые поступают на объекты общественного питания в живом, охлаждённом и замороженном видах. Вобла, та­рань, лещ – вяленые и копчёные.

Семейство окунёвых. К семейству окунёвых относятся окунь, судак, ёрш. Рыбы имеют два спинных плавника, тело покрыто мелкой плотной чешуёй, боковая линия прямая, на боках расплывчатые поперечные тёмные полосы. Мясо не­жирное, сочное. Съедобных частей в теле – 38-45 % всей мас­сы. Используют рыбу этого семейства для приготовления ухи, заливных, отварных, жареных блюд. Судака фаршируют.

Семейство тресковых. К этому семейству относят трес­ку, пикшу, навагу, сайду, минтай, путассу. Тело у тресковых удлинённое, суживающееся к хвостовому плавнику, покрытому мелкой чешуёй. Большинство рыб имеют три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подбородке усик. Брюшные плавники находятся впереди грудных. Длина рыб от 15 см до 1,8 м. В основном это морские стайныерыбы. Содержат до 21 % жира.

На объекты общественного питания поступают обезглав­ленные, без внутренностей, в виде филе, в замороженном виде. Съедобная часть – 55 % массы рыбы.

Добывают в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых. Камбаловые (морские донные рыбы) широко распространены почти во всех открытых мо­рях. Ценным объектом промысла из этого семейства являет­ся палтус. Мясо палтуса отличается высоким вкусовым ка­чеством, приятной, нежной консистенцией, хорошим цве­том и ароматом. В нём содержится относительно немного белка (12-13%) и значительное количество жира (13-21 %). Большое промысловое значение имеет камбала.

Рыбы этого семейства имеют плоское, широкое тело, окаймлённое длинными спинными и анальными плавника­ми. Глаза расположены на верхней стороне головы. Нижняя сторона светлая, верхняя окрашена под цвет дна.

Рыбу этого семейства используют для приготовления консервов, копчёных изделий.

Вылавливают в Чёрном, северных и дальневосточных морях.

Семейство скумбриевых. Среди ценных морских рыб скумбрия занимает особое место. Благодаря высокому со­держанию в мясе легкоусвояемых белков – до 24 % и жира – до 15-20 % отличается исключительной питательностью. Скумбрия используется как столовая рыба. В мясе её нет мелких костей, оно нежное и вкусное.

Рыбы этого семейства имеют веретенообразное тело с тон­ким хвостовым стеблем, покрытым мелкой чешуёй, на спине два плавника, расположенных далеко друг от друга. Больше ценится черноморская и курильская скумбрия. Готовят из неё кон­сервы, коптят, жарят.  

  Семейство ставридовых. Промысловое значение имеет азово-черноморская и океаническая ставрида. Тело рыб сжа­то с боков, покрыто мелкой чешуей или голое. Изогнутая боковая линия состоит из гребневидных костяных щитков. На спине два плавника - первый из них колючий. Мясо светло-серого цвета со своеобразным запахом и ки­словатым вкусом, богато белками (до 21,7 %), содержание жира (до 13,6 %).

Используют для производства консервов, копчения; на объектах общественного питания – для жарки, отварных и запечённых блюд.

Вылавливают в Атлантическом, Тихом, Индийском океа­нах, Средиземном и Черном морях.

Среди рыб прочих семейств наибольшее значение имеют: щука (семейство щуковых). Щука обитает в водоёмах с пре­сной водой. Тело удлинённое, покрыто мелкой чешуёй, го­лова большая, с вытянутым и сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. При обработке кожа легко снимается. Поэтому щуку часто ис­пользуют для фарширования.

Сом (семейство сомовых) имеет удлиненное тело без чешуи, покрытое слизью, на челюстях - усики. Спинной плавник маленький, анальный – длинный, оканчивающийся у хвостового плавника. Используют для варки, припускания, жарки во фритюре, а также для приготовления котлетной массы;

Угорь (семейство угреобразных) имеет змеевидную форму, тело сильно сжато с боков в задней части, плавники срослись в один сплошной плавник. Мясо нежное, жирное (до 22 %). Угря чаще используют для копчения;

Тунец (представитель тунцовых) обитает в Японском и Чёрном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индий­ского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, дли­ной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7-9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита бо­ковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Светлое мясо тунцов белое или светлое-розовое и очень приятное на вкус. В мясе тунцов содержится до 26 % белка, жира - до 12 %. Используют для производства консервов, жарки.