Тема Зерно и продукты его переработки. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

1. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Без крупы сегодня немыслима ни одна кухня мира. Не­мецкий археолог Стокар назвал кашу «праматерью хлеба». Исторически это верно: сначала человек научился варить кашу, а позже – выпекать хлеб.

Пищевая ценность круп обусловлена прежде всего нали­чием в них белковых веществ, крахмала и жиров. По содер­жанию незаменимых аминокислот наиболее ценными явля­ются белки гречневой крупы, риса и овсяной крупы.

В крупах из зерновых культур, как правило, недостает незаменимых аминокислот, витаминов, кальция, железа, по­этому целесообразно дополнять кулинарные изделия из круп белковыми продуктами (в частности, молоком, творогом), а также вводить овощные и фруктовые наполнители.

Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхож­дения занимают первое место. Высокое содержание витами­нов группы В и минеральных веществ также определяет пи­щевую ценность блюд и бобовых культур.

Широкой и заслуженной популярностью во всем мире пользуются макароны. Это объясняется прежде всего высокой питательностью, хорошим вкусом, удачным сочетанием со мно­гими продуктами, быстротой и простотой приготовления.

В настоящее время в мире известно около 400 видов ма­каронных изделий. Одна из причин, способствующих росту потребления макарон – их низкая (вопреки бытующему мне­нию) калорийность.

 

2. Строение и состав зерна.

Зерно - важнейший продукт сельскохозяйственного про­изводства. Из него производят крупы, муку, макаронные из­делия.

Зерно состоит из цветочных плёнок, плодовой и семен­ной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.

Плодовая оболочка содержит много клетчатки, минераль­ных солей. От общей массы зерна составляет 2-6 %.

Семенная оболочка содержит много минеральных солей, пиг­менты, которые придают зерну соответствующую окраску. От общей массы зерна составляет 1 – 2,5 % (у бобовых – до 9 %).

Алейроновый слой содержит минеральные соли, белки, жиры, витамины, но они не усваиваются, так как заключены в толстую оболочку из клетчатки (составляет 6 – 12 %).

Эндосперм (мучнистое ядро) содержит много крахмала и белков, небольшое количество жира, сахара, витаминов. Со­ставляет 80 – 82 % от массы зерна.

Зародыш составляет 2 – 3 % массы зерна, отличается вы­сокой питательной ценностью, но жир, содержащийся в нём, легко прогоркает. Все зерновые культуры делятся на три группы:

злаковые (пшеница, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза);

гречишные ( гречиха);

бобовые (горох, фасоль, чечевица).

3. Крупы.

Крупа - это целые или дробленые зёрна, освобожденные от оболочки и зародыша.

 

3.1. Гречневая крупа.

Одна из самых легкоусвояемых и питательных круп. Она содержит полноценные по аминокислотному составу белки (12 – 13 %). Белок гречки близок к белку животных продук­тов (большое содержание лизина). Есть в ней высокоценные растительные жиры (3,3 %), много кальция, магния, фосфо­ра, а железа столько же, сколько в мясе и рыбе. Высокое со­держание в гречневой крупе витаминов группы В. В то же время углеводов в гречке меньше, чем в других крупах.

В настоящее время пищевая промышленность выпускает в основном гречневую крупу из пропаренной и подсушенной гречихи. Эта крупа отличается коричневым цветом, приятным ароматом и значительно меньшим периодом разваривания.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Продел – это дроблёные ядра, ядрица – целые.

Иногда в литературе советуют для приготовления рас­сыпчатых каш обжаривать гречневую крупу с небольшим количеством жира. При использовании быстроразваривающейся ядрицы этого делать не следует, так как она уже прошла термическую обработку и повторное воздействие может повлиять на аминокислотный состав белков – понизится пищевая ценность крупы.

Гречневые крупы используются для приготовления каш: рассыпчатой, вязкой, жидкой.

Гречка хорошо сочетается с молоком, субпродуктами, мя­сом, рыбой, грибами, луком, птицей.

 

3.2. Овсяная крупа.

Овсяная крупа богата белками почти так же, как гречне­вая. По содержанию жира она превосходит все другие крупы (поэтому она неустойчива при хранении, быстро прогорка­ет). Много в ней и минеральных веществ: фосфора, кальция, железа и витаминов группы В. Овсяные крупы широко при­меняются для диетического питания.

Из овса вырабатывают недробленую и плющеную крупу, а также овсяные хлопья и толокно, которые значительно вкуснее, чем крупа, и лучше усваиваются. Овсяная крупа не очень калорийна, в ней мало крахмала. Не потому ли среди англичан, традиционно пристрастных к овсянке, очень мало полных людей?

Из овсяной крупы варят вязкие каши, протёртые супы, пудинги.

 

3.3. Рис.

Рис отличается самым высоким содержанием крахмала (до 75 %). Крупа легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Рис – самая распространённая пищевая культура на земном шаре, 80 % населения употребляет в пищу этот продукт. Рис бывает шлифованный, полированный и дроблёный.

Широко применяется в диетическом питании, когда тре­буется щадить органы пищеварения, но не рекомендуется людям, склонным к полноте.

Рис широко используют в кулинарии для приготовления каш, запеканок, котлет, пудингов. Сравнительно быстроразваривающийся, хорошо набухающий, рис находит широкое применение в качестве начинок для фаршированных ово­щей (кабачков, помидоров, перца, капусты). В сочетании с яйцами, маслом и другими ингредиентами его используют как начинку для пирогов, пирожков, кулебяк.

Рис хорошо сочетается с говядиной, бараниной, уткой, является основным компонентом такого блюда, как плов.

 

3.4. Крупы из пшеницы, проса, ячменя, кукурузы.

Из пшеницы вырабатывают следующие крупы: пше­ничную полтавскую крупу (№ 1-3), мелкую (№ 4), «Артек» и манную. Манная крупа по химиче­скому составу приближается к рису, но превосходит его по со­держанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %. Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахар­ным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Пищевые достоинства других круп из пшеницы примерно такие же, как и манной крупы.

Манная крупа используется не только для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, биточков и других изде­лий, но и как незаменимый добавочный компонент для свя­зывания овощной массы при приготовлении овощных котлет (свекольных, морковных, капустных и др.).

Высокое содержание крахмала в этой крупе даёт возмож­ность использовать её при изготовлении сладких блюд (гурьевская каша, мусс, суфле и др.).

Крупа из проса. К этой группе круп относится пшено. Оно уступает греч­невой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной цен­ности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недоста­точно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пище­вое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием, содержит большое количество жиров, но при длительном хранении они окисляются и кру­па приобретает горьковатый вкус.

Пшенная каша рекомендуется тучным людям и тем, кто страдает атеросклерозом. Нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности гастритах с повышенной кислотностью.

Пшенную кашу полезно варить с тыквой, это обогащает блюдо минеральными веществами и витаминами. \

Из ячменя вырабатывают перловую крупу различного измельчения, а также ячневую крупу. Эти крупы характери­зуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому ус­вояемость их ниже, чем других круп. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменных круп находятся в соотно­шении, благоприятном для человеческого организма.

Для ускорения варки перловую крупу дополнительно об­рабатывают (рекомендуется предварительно замочить ее на 2 –3 часа).

Из перловой крупы можно готовить различные изделия: би­точки или запеканки с добавлением творога, молока, сахара, яиц.

Кукурузная крупа по своей пищевой ценности и кули­нарным достоинствам уступает перечисленным крупам. Бел­ки её неполноценные и плохо усваиваются. Однако из куку­рузы изготавливают кукурузные хлопья, воздушную кукуру­зу. Эти продукты вкуснее и полезнее, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов и как сухие завтраки в со­четании с молоком, чаем и другими напитками.

 

4. Условия и сроки хранения крупы.

Лучшие условия для хранения крупы: температура воз­духа от 5 до -5 °С и относительная влажность 60 – 80 %.

При повышенной влажности и температуре крупа плес­невеет, прогоркает, приобретает затхлый запах, теряет при­сущие ей вкус и аромат.       

Наиболее устойчивы к хранению перловая и ячневая крупы.

5. Зернобобовые.

Зернобобовые составляют группу, отличную по органиче­скому составу от круп злаковых культур (в них почти в 2 раза больше белков, причём полноценных по аминокислотному составу). Благодаря хорошей растворимости в воде белки легко усваиваются организмом.

Фасоль в зависимости от цвета и формы делят на бе­лую овально-удлиненной формы, цветную однотонную (зе­лёную, коричневую, жёлтую, красную), круглой или оваль­ной формы, цветную пёструю и смешанную. Белая фасоль по качеству выше цветной.

Фасоль используют для приготовления разнообразных пер­вых и вторых блюд и закусок. Для первых блюд используют белую фасоль, так как цветная придает супу темный оттенок.

Горох вырабатывают лущеный и нелущеный. Лущеный горох в 2 раза быстрее разваривается.

Из гороха и фасоли в сочетании с другими продуктами го­товят котлеты, биточки, запеканки. Бобовые хорошо сочетают­ся с тыквой, луком, морковью, яблоками, свёклой, капустой.

Чечевицу можно использовать для варки супов, каш, гарниров.

Для ускорения тепловой обработки бобовые замачивают на 6 часов в холодной воде. Следует отметить, что при варке с кислыми продуктами бобовые плохо развариваются. По­этому добавлять гомат-пюре, соль и заправлять бобовые со­усом надо только после их полной готовности.

Нельзя добавлять при варке соду, которая хотя и ускоря­ет варку, но разрушает витамин В и ухудшает цвет и вкус.

К блюдам из бобовых подают молочные, сметанные, гор­чичный соусы.

 

6. Общие правила варки каш.

Крупы перед варкой каши перебирают, удаляют примеси, а манную – просеивают. Для удаления лёгких примесей кру­пы промывают. Рис, пшено и перловая крупа могут горчить, поэтому их промывают сначала в тёплой воде, а затем в го­рячей. Ячневую крупу промывают только тёплой водой. Не промывают манную, гречневую крупы и «Геркулес».Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких – 4-5 г на 1 кг выхода каши.

Каши рассыпчатые готовят на воде. Вязкие и жидкие каши можно готовить па воде, молоке или на смеси молока и воды (60 % молока, 40 % воды).

При варке вязких и жидких каш па 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчёта 10, 20 или 30 г.

Отходы при переработке, просеивании и промывании круп, составляю­щие 1-1,5 %, а также потери при порционировании (около 1 %) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каш из дроблёных риса, пшена и овсяной крупы норму крупы увеличивают на 2 %.

По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие. Это зависит от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Если крупу промывают, то учитывают количество воды, которое крупа поглотила.

Варят каши на воде, молоке или их смеси. Иногда ис­пользуют и бульоны.

В котел наливают расчетное количество жидкости, добав­ляют раствор соли и сахара, жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. После поглощения жидкости крупой уменьшают нагрев (но не ниже 90 °С).

Манную крупу всыпают в кипящую воду или молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Больше 8-10 кг манной крупы заварить в один прием невозможно.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в мо­локе, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 минут в воде, а затем до­бавляют молоко или молоко с водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке в каши кладут жиры.

 

 

6.1. Рассыпчатые каши.

Рассыпчатые каши можно готовить двумя способами.

1-ый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсо­ленную воду, варят на слабом огне (нагреве), изредка поме­шивая, после загустения накрывают крышкой и доводят до готовности на водяной бане или в духовом шкафу.

2-ой способ. Подготовленную крупу варят в избыточном количестве воды (1:6) в течение 4 – 7 минут, затем лишнюю воду слива­ют, добавляют жир и доводят кашу до готовности.

При втором способе варки значительное количество ви­таминов и минеральных веществ теряется, поэтому первый способ предпочтительней, хотя он и более длительный.

Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают в жарочном шкафу до светло – жёлтого цвета, немедленно сме­шивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду.

Рассыпчатые каши отпускают в горячем виде со сли­вочным или топленым маслом, свиным салом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином или в холод­ном виде: с сахаром, сливками и молоком. Рассыпчатые ка­ши подают с поджаренным луком и жиром, с жиром и руб­леным яйцом, с грибами, луком и жиром.

Особенности варки некоторых рассыпчатых каш

Пшенная рассыпчатая каша. Подготовленное пшено всыпают в кипящую подсоленную воду (5-7 л на 1 кг), варят 5-10 минут, отвар сливают для удаления горе­чи, затем пшено вновь заливают кипящей водой (5-6 л на 1 кг) и, закрыв крышкой, доваривают до готовности. Можно варить пшено и обычным (первым) способом.

Рисовая рассыпчатая каша. Рис варят следую­щими способами.

1-ый способ. В кипящую воду всыпают рис, добавляют соль, жир и варят, помешивая, пока крупа не набухнет; затем нагрев уменьшают и доваривают до готовности.

2-ой способ (сливной). Рис всыпают в большое количество ки­пящей подсоленной воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом ки­пении до набухания зёрен; затем рис откидывают, кладут в ко­тёл, добавляют жир и доводят до готовности на водяной бане.

3-ий способ (рис припущенный). К подготовленному рису добавляют мелкорубленый лук, масло; заливают горячим бульоном, размешивают и варят до поглощения всей жидкости, а затем ставят на водяную баню и доводят до готовности.

6.2. Вязкие и жидкие каши.

Готовят вязкие и жидкие каши на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

Вязкая каша – это густая масса, которая при темпе­ратуре 60-70 °С держится на тарелке горкой. Из 1 кг крупы получается 4-5 кг готовой вязкой каши. Для лучшего раз­варивания некоторых круп (рис, перловая, овсяная, пшенич­ная, пшено) их сначала варят в кипящей воде, потом лиш­нюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до го­товности. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным маслом или посыпают сахаром. Каши, сва­ренные на воде, отпускают с любым пищевым жиром.

Кашу из пшеничных круп, «Геркулеса», риса и пшена можно варить с изюмом, черносливом, курагой.

Из манной крупы иногда готовят манник. Для этого под­готовленную массу выкладывают на противень, запекают, охлаждают и режут на порции. Подают с вареньем, сладкими соусами, сиропом, сахаром.

Жидкие каши готовят почти из всех видов круп, кроме гречневой. Их готовят на молоке, на смеси молока и воды. Выход жидких каш составляет 5 – 6,5 кг из 1 кг крупы. Варят их так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают жидкие каши в горячем виде с расто­пленным маслом или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, мёдом.

7. Изделия из каш.

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кули­нарные изделия: крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки и др. При этом к кашам добавляют протертый творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательную ценность. Количество продуктов в рецептуре изделий из каш и далее даётся в расчёте на 1 порцию (230 г, 250 г, 300 г и т. д.).

Крупеники. Готовят крупеники из гречневой и пшеничной каш. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют протёртый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, по­верхность разравнивают, смазывают смесью яйца со смета­ной и запекают.

Подают, нарезав на порции, с маслом или со сметаной.

Запеканки. Запеканки готовят из вязких каш (рисовой, манной, пшенной, пшеничной). Их готовят сладкими и не­сладкими, с творогом, с тыквой, с фруктами. Для приготов­ления в сваренную кашу кладут жир и сахар, охлаждают до 60-70 °С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок можно добавлять ванилин, изюм. Подготовленную смесь раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30 мм. Поверх­ность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Пода­ют со сметаной, маслом, сладкими соусами.

Пудинги. Отличаются от запеканок тем, что в массу сна­чала добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, масло, измельчённые орехи и ванилин, перемешивают, а затем вво­дят взбитые яичные белки. Подготовленную массу выклады­вают в формы, посыпают сахаром, запекают. Подают со сладкими соусами.

Котлеты и биточки. Варят густую вязкую кашу (пшен­ную, рисовую, манную, пшеничную, перловую), охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешивают. Из подготовленной массы формуют биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят 10 минут основным способом. Если биточки, котле­ты отпускают со сладкими соусами, то кашу варят с сахаром. Можно подавать их со сметаной, грибным или молочным соусами.

 

 

8. Виды макаронных изделий.

Предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макария», что значит «бла­годать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, похожее на макароны, которое им очень нравилось.

Наибольшее распространение макароны получили в Ита­лии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы считают, что изобрел макароны владелец таверны из Неапо­ля Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блюдом итальянцев. Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала их на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, сдобрил их томатным соусом и подал гостям. Результат превзошел ожидания. Новое блюдо вскоре по­зволило скромному владельцу таверны стать хозяином пер­вой в мире макаронной фабрики.

Сегодня пищевая промышленность вырабатывает сле­дующие макаронные изделия:

трубчатые (макароны, рожки, перья); нитеобразные (вермишель - паутинка, тонкая, обыкно­венная или любительская);

лентообразные (лапша - гладкая или рифленая); фигурные («ушки», «ракушки», «звездочки», «алфавит» и др.). Сухие вещества макаронных изделий в процессе варки частично переходят в воду; величина потерь зависит от раз­меров и формы изделия. Отвар от макарон следует исполь­зовать для приготовления супов и соусов.

9. Блюда из макаронных изделий.

Из макаронных изделий готовят первые блюда, гарниры, запеканки, лапшевники, макаронники и т. д.

Макаронные изделия перед варкой осматривают, удаля­ют посторонние примеси, длинные макароны разламывают. Варят в кипящей подсоленной воде (6-7 л на 1 кг). Время варки макаронных изделий около 30 минут, лапши – 20- 25 минут, вермишели – 10-12 минут. Сваренные изделия откидывают, не давая им остыть, заправляют маслом и осто­рожно перемешивают. Из сваренных макаронных изделий готовят различные блюда.

Макароны с маслом. В отварные макароны добав­ляют масло.

Макароны с сыром. Вареные макароны заправ­ляют маслом и посыпают тертым сыром.

Макароны с творогом. Макароны заправляют маслом и перед подачей смешивают с протертым творогом.

Макароны отварные с овощами. Овощи (мор­ковь, петрушка, лук репчатый) нарезают соломкой и пассе­руют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 – 7 минут. Зелёный горошек прогревают. Макароны отва­ривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томат­ным пюре и перемешивают. Условия и сроки хранения крупы.

Макароны с томатом. Томат пассеруют с жиром, добавляют сахар, соль, перец, заливают им макароны, посы­пают зеленью. Для запеканок, макаронников, рулетов и т. п. макароны ва­рят следующим образом. Берут 2,2 л воды на 1 кг сухих мака­рон. Макароны кладут в кипящую подсоленную воду и варят при помешивании 15-20 минут, затем закрывают крышкой, добавляют жир и ставят для упревания на слабый огонь (на- фев) на 15-20 минут. Вода полностью впитывается макарона­ми, что позволяет избежать потерь питательных веществ. Запеченные блюда

Макаронник. Отварные макароны охлаждают до 60- 70 °С, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром, перемеши­вают, выкладывают на противень, смазанный маслом и по­сыпанный сухарями, и запекают. При подаче разрезают на порции, поливают растопленным маслом или сметаной.

Лапшевник. Отварную лапшу (или вермишель) сме­шивают с творогом, растертым с яйцом, солью, сахаром, вы­кладывают на подготовленный противень, поверхность сма­зывают сметаной, поливают маслом и запекают.