Требования к качеству

Нарезка овощей должна быть правильной, поверхность картофеля сухой, чистой. Часть клубней может быть разва­рена. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глаз­ков, чёрных пятен. Цвет – свойственный виду овощей. Карто­фельное пюре – однородная пышная масса, без непротёртых комочков и тёмных пятен, на тарелке хорошо держится гор­кой. Отварная капуста сохраняет свою форму, не имеет за­паха пареной капусты. Овощи в молочном соусе правильно нарезаны, без запаха пригорелого молока. Реализуют блюда из отварных овощей в течение 1 часа при температуре 60 – 70 °С, так как при более длительном хранении ухудшаются внешний вид, вкус и пищевая цен­ность (разрушается витамин С).

2.2. Блюда из припущенных овощей.

Для припускания воды или бульона берут около 20 % от массы овощей. Овощи, легко выделяющие влагу (тыква, ка­бачки, помидоры), припускают без жидкости. Продолжи­тельность припускания от 10 до 30 минут.

Овощи припущенные. Капусту нарезают крупны­ми шашками, остальные овощи (репа, брюква, тыква, кабач­ки, морковь) –  дольками или кубиками. Затем кладут в по­суду слоем не более 5 см и припускают в небольшом  коли­честве  мясного бульона  или воды с добавлением жира. Для приготовления блюда «Овощи с соусом» припущенные ово­щи заправляют соусом молочным и прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту на­резают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скреп­ления листьев и припускают с маргарином (жиром). Припу­щенную капусту поливают соусом или подают соус отдельно. Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Морковь с зелёным горошком в молоч­ном соусе. Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маргарином (жиром) до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсолен­ную воду, доводят до кипения и варят 3 – 5 минут (горошек зелёный консервированный прогревают в отваре и откиды­вают на дуршлаг). Припущенную морковь соединяют с гото­вым зелёным горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения. При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки.

Каша из тыквы. Очищенную тыкву пропускают че­рез овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости и жира. За­тем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют са­хар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

2.3. Блюда из жареных овощей.

Жарят овощи сырые и вареные основным способом и во фритюре. Расход жира для сырого картофеля –  3-5% его массы,  для сваренного –  6-7 %, для жаренного во фритюре – 80 г на 1 кг овощей. Продолжительность жарки – 7- 10 минут. Температура – 120-150 °С, во фритюре –  180 °С. Чтобы при обжаривании быстрее образовывалась корочка, овощи надо предварительно обсушить салфеткой.

Картофель жареный. Картофель можно жарить предварительно сваренным или сырым. Во втором случае он получается более сочным и вкусным, хотя для этого требу­ется больше времени.

Картофель варят в кожуре, горячим очищают, нарезают кружочками, ломтиками, кладут тонким слоем на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью и жарят, чтобы карто­фель не потерял форму.

При отпуске кладут горкой в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеле­нью, дополнительно подают свежие или консервированные огурцы или помидоры.

Сырой картофель нарезают кружочками, дольками, бру­сочками, кубиками, ломтиками, промывают в холодной воде (для удаления крахмала, чтобы кусочки не слипались и не прилипали к сковороде) и обсушивают.

На разогретую сковороду с жиром (140-150 °С) кладут картофель слоем 4 – 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят. Если картофель не прожарился, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать картофель нельзя, так как он высыхает.

Картофель, жаренный во фритюре. Карто­фель нарезают брусочками, соломкой, кубиками или доль­ками, промывают холодной водой и слегка обсушивают. Жа­рят во фритюре при температуре 170 – 180 °С. До конца жарки солить картофель нельзя, поскольку соль провоциру­ет появление влаги на картофеле и вспенивание жира. После жарки картофель помещают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой. Отпускают как гарнир и как са­мостоятельное блюдо, посыпав зеленью. Картофель, наре­занный брусочками, дольками, шариками, называют картофель фри, нарезанный соломкой –  картофель пай.

Лук, жаренный во фритюре. Репчатый лук ре­жут кольцами и жарят без соли во фритюре. Иногда перед жаркой панируют в муке. Отпускают как гарнир к бифштек­сам и другим блюдам.

Кабачки, патиссоны жареные. Для жарки вы­бирают недозрелые овощи с негрубой кожей и мелкими семена­ми (более зрелые овощи используются для фарширования).

Кабачки очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 0,5 – 1 см (по 2 – 3 на порцию).

Патиссоны очищают от кожицы и нарезают ломтиками толщиной 1– 2 см (по 2 – 3 на порцию).

Овощи солят, обваливают в муке и обжаривают основ­ным способом с двух сторон до образования румяной короч­ки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске овощи поливают сметанным соусом или сметанным с томатом и посыпают зеленью.

Кабачки можно отпускать с отварным картофелем.

Крокеты картофельные. Картофель очищают, от­варивают и обсушивают. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50°С,  добавляют желтки яиц, смешанные со сливочным маслом или маргарином и мукой (1/3 объёма массы). Из полученной массы формуют небольшие шарики, цилиндры, груши (по 3 – 4 штуки на порцию). Панируют их в муке, смачивают в белках, вторично панируют в тёртом пшеничном хлебе. Жарят крокеты во фритюрнице и подают с соусом томатным или  грибным.

Котлеты морковные. Морковь мелко шинкуют, припускают с небольшим количеством воды, затем протира­ют, добавляют молоко, масло и кипятят. В кипящую овощ­ную массу всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят, непрерывно помешивая, 10 – 15 минут, охлаждают до 50 –  60 °С,  добавляют сырые яйца, солят, размешивают и охлаж­дают. Из этой массы формуют котлеты, панируют их в суха­рях и жарят. Отпускают со сметаной или молочным соусом. В массу для котлет можно добавлять протёртый творог.

Шницель из капусты. Белокочанную капусту от­варивают, отделяют листья, отбивают тяпкой, складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят. Подают с маслом, сметаной или соусом молочным или сметанным.