Тема Блюда и гарниры из овощей и грибов. Классификация овощных блюд по способу приготовления

1. Значение овощных блюд в питании.

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зелёного горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных мине­ральных веществ, таких, как кальций, калий, железо, фосфор.

Несмотря на то, что часть витаминов при тепловой обра­ботке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потреб­ности в витаминах группыВ. Значительно повышает витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

Несмотря на неполноценность большинства раститель­ных белков, овощные блюда являются их существенным до­полнительным источником.

Также все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению из организма вредных ве­ществ. Содержащаяся в овощах клетчатка повышает пери­стальтику кишечника. Блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способству­ют перевариванию основного продукта.

Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

2. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

Овощные блюда по способу приготовления (тепловой обработке) делятся на:  отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые.

2.1. Блюда из варёных овощей.

Варят овощи в воде или на пару. Воды при варке берут 0,6 – 0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты  ею на 1-1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для со­хранения цвета зелёных овощей их варят в большом количе­стве  бурно  кипящей воды в открытой посуде. Свёклу варят без соли, так как с солью она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно за­мачивают в холодной воде на 1 – 3 часа и варят в той же во­де. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10 – 15 минут, а консервированные прогревают в отваре.

На пару варят овощи при помощи специальных паро­варок. Этот способ тепловой обработки имеет преимущества и недостатки по сравнению с варкой в воде. Преимуществом являются меньшие потери минеральных веществ. Кроме то­го, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату приближаются к свежим. К недостаткам такого способа обработки относится большая продолжительность тепловой обработки, чем при варке основным способом, а, следовательно, большие потери витаминов.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составля­ет цветная капуста).

Картофель  следует варить при умеренном кипении, по­тому что при бурном он разваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Готовить овощные блюда следует с таким расчётом, что­бы время с момента приготовления до момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее коли­чество витаминов, которые разрушаются при хранении и по­вторном подогревании овощей.

Картофель отварной. После варки картофель слегка обсушивают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами (сметанным,  грибным, томатным, красным). При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель в молоке. В молоке картофель разва­ривается плохо, поэтому его нарезают дольками или куби­ками и варят 10 минут в воде. Затем воду сливают, налива­ют горячее молоко, солят и варят до готовности 20 – 30 ми­нут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел. В сваренный картофель добавляют сливочное масло с мучной пассеровкой и прогревают.

Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдер­живают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки во­ды впитались в клубни. После этого картофель горячим про­тирают через специальные приспособления или протироч­ной машиной. В горячем картофеле при температуре 75 – 80 °С клеточная структура сохраняется и крахмал не выте­кает. В остывшем картофеле клейстер застывает, а клеточ­ные оболочки теряют эластичность. Клейстер вытекает из клеток и пюре получается клейкое и тягучее.

В пюре добавляют горячее молоко, сливочное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы. Если пюре развести холодным молоком и просто размешать, оно получается серым и неоднородным.

Норма продуктов на 250 г картофельного пюре: кар­тофель очищенный – 220 г, масло сливочное – 5 г, молоко –  38 г.

Подают  картофельное пюре как гарнир или самостоятельное блюдо с рубленым яйцом, луком, маслом. При подаче пюре на поверх­ности его ножом или ложкой наносят рисунок и кладут ку­сочек масла.

Капуста отварная. Кочаны зачищают, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, варят в подсоленной воде. После варки воду сливают, капусту слегка обсушивают. От­пускают со сливочным маслом или соусами: сухарным, гол­ландским или молочным.

Цветная капуста отварная. Очищенный кочан выдерживают в подсоленной холодной воде (для удаления гусениц). После этого капусту промывают, кладут в кастрю­лю и заливают кипящей водой, добавляют соль и варят 20 – 30 минут при закрытой крышке. Готовность капусты определяют следующим образом: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту достают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Затем помещают капусту кочерыж­кой вниз на тарелку. Украшают зеленью петрушки. К цветной капусте подают соус сухарный или сливочное масло.

Картофельная каша с жареным шпиком и луком (блюдо белорусской кухни).  Шпик, нарезанный ку­биками, поджаривают с репчатым луком. Очищенный кар­тофель варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий картофель протирают, заправляют жареным шпиком с луком.