Оформление и отпуск готовых блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарнира по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд прида­ют форму букетов: лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками.

К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд явля­ется умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры находятся в гармонии, когда они располагаются в порядке светового спектра:  красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой,  синий,  фиолетовый. Например, при оформлении отварной рыбы около неё можно уложить гарнир в следующей после­довательности: зелёный (горошек), жёлтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор). Разнообразие продуктов при оформлении подчёркивают гармонией кон­трастов: красный цвет (помидоры), зелёный (зелёный горо­шек), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Тёмно-красные соусы соче­таются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус – с домашней птицей, розовый томатный и белый – с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краёв, щербин и трещин. Борта посуды не должны закрываться про­дуктами. В случае выполнения этих условий сочетание блюда с красочно оформленным гарниром будет наиболее выгодным.

При оформлении блюд продукты необходимо укладывать аккуратно.

Следует придерживаться правила: салаты и винег­реты оформляют продуктами, которые вхо­дят в их состав (исключение составляет зелень).

Вкусовые качества пищи во многом зависят от температуры блюда. Одни вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент по­требления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, хо­лодные супы – 10-12 °С, холодные блюда –  12-15 °С.

Для того, чтобы поддержать оптимальную температуру, посу­ду перед подачей горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а пе­ред отпуском холодных блюд – охлаждают до 12-15 °С.

Как правильно солить блюда.

Продукт прошел все операции от разделки до тепловой обработки, блюдо почти готово – его следует посолить.

Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, гри­бы и овощи. Мясо, вопреки распространенному мнению, в соли нуждается гораздо в меньшей степени, чем другие про­дукты. Правильно посолить готовое и тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животно­го, так и растительного происхождения – дело непростое. Основным ориентиром здесь служит точное соблюдение ре­цептур и хорошее знание свойств продуктов.

Мясные продукты следует солить умеренно, что объясня­ется содержанием достаточного количества солей в самом мясе. Добавление к мясу пряностей подчеркивает вкус, а превышение даже незначительной степени посола ухудшает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное (жир смягчает ощущение по­вышенной солёности мяса). Правильно посоленное мясо должно оставаться сладковатым, нежным и иметь выражен­ный «мясной» вкус и запах.

Рыба (как отварная, так и жареная, и копчёная) должны обладать ярко выраженной «солинкой», не носящей, однако, оттенка неприятной солёности.

Овощи солят сильнее, чем мясо, но слабее рыбы; грибы - чуть сильнее овощей. Однако малейший пересол и грибов, и овощей портит всю работу, исправить вкус продуктов уже практически невозможно, поэтому овощи и грибы следует солить очень осторожно.

Пересол жареного мяса сравнительно легко ис­править путем добавления в блюдо пряного мучного или масляного соуса, который оттягивает соль, либо путем до­бавления к жареному мясу сметаны.

Пересол рыбы исправить труднее. Это связано, как правило, с более рыхлой структурой рыбы, с гораздо более нежной консистенцией ее мяса. Соль быстро проникает во всю толщу рыбного филе, в то время как у мяса животных в силу структурной плотности про­саливаются только внешние слои, особенно если кусок крупный. Способ исправления вкуса рыбы аналогичен исправле­нию вкуса мяса: пресный мучной соус, несоленое карто­фельное пюре.

Еще труднее поддаются исправлению пересоленные овощи. Практически их вкус нельзя исправить, не переде­лав само блюдо.

Если, например, пересолен картофель или другие корне­плоды, то единственный способ исправления – приготовле­ние пюре путём смешивания пересоленных овощей с равным количеством таких же овощей, но несоленых.

Пересоленные грибы исправляют добавлением со­уса, картофельного пюре, сметаны, лука или еще одной порции несолёных грибов (правда, в этом случае недостаток полностью исправить не удается, так как пресные грибы не могут оттянуть на себя соль), для максимального исправления вкуса нужны крахмалистые обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидкая среда, способная растворять соль. Поэтому при отсут­ствии сметаны пересоленные грибы исправляют небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.

Нельзя исправлять пересоленные супы, добавляя во­ду; добавить воду в суп в конце варки – значит, испортить его.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляют либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, ри­са, картофеля (но не вермишели и макарон уже посолен­ных при производстве), либо засыпкой муки с последующим осветлением бульона взбитым яичным белком или мясным фаршем и процеживанием.

Подавляющее большинство блюд солят в конце приго­товления, когда блюдо почти готово (объём уже не изменит­ся, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса и ры­бы не столь плотная, как в начале варки, и соль легко про­никает в ткани).

Некоторые продукты вообще солят после тепловой обра­ботки: бобовые, картофель фри. Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: когда готовится жидкая среда (вода, бульон, молоко) для отва­ривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке и когда готовится уха или отварная рыба (однако следует пом­нить, соль в жидкость кладут раньше, чем в неё будут опушены основные компоненты – рыба, овощи, пряности).

Сильнее обычного солят начинку в пироги, голубцы.

Со­усы, которые предназначены для отварных мяса и рыбы, солят также несколько сильнее обычной нормы. В остальных случаях существует общее правило – солить меньше, чем кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры блюда приобретают нормальную степень солёности.