Тема: «Тепловая кулинарная обработка продуктов»

 

 Значение и приёмы тепловой обработки.

Большая часть продуктов подвергается тепловой обработке.

Одна из основных функций тепловой обработки - унич­тожение микроорганизмов. При нагреве до 50°С развитие большинства микроорга­низмов приостанавливается, их гибель наступает при темпе­ратуре 100 °С, при этой же температуре разрушаются выра­ботанные микроорганизмами токсины.

Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырые фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжёвываются, смачиваются пищеварительными фер­ментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются.

Однако тепловая обработка оказывает не только положи­тельное влияние на пищевую ценность продуктов, но может и значительно снизить её. Так, при нагревании могут разру­шаться многие биологически активные вещества, длительное нагревание жиров также снижает их ценность.

Правильный выбор способа и режима тепловой обра­ботки может значительно улучшить качество продукта.

Существуют следующие способы нагрева пищевых про­дуктов: поверхностный (контактный и радиационный), объ­емный (СВЧ-нагрев).

При поверхностном нагреве теплом обрабатывается поверхность продуктов, затем благодаря теплопроводности продукта тепло распространяется вглубь.

Контактный нагрев. При контактном нагреве греющей средой являются вода или другая жидкость, жир, воздух или нагретая поверхность.

Радиационный (И К -н а г р е в). Источниками тако­го излучения могут быть специальные приборы: тёмные и светлые излучатели ИК-лучей. ИК-лучи проникают в про­дукт на глубину 1-5 мм, что способствует образованию поджаристой корочки и специфическому вкусу продукта.

При объёмном нагреве подводимая энергия превращается в тепловую в самом продукте.

СВЧ-нагрев. При этом виде нагрева в продукте, по­мещённом в переменное электромагнитное поле, под его воздействием возникают разноименно заряженные молекулы (диполи). Диполи, ориентируясь вдоль магнитных силовых линий, приходят в движение, и таким образом возникает на­грев. При СВЧ-нагреве не образуется поверхностная короч­ка, весь объём продукта нагревается равномерно.

 

  Основные способы тепловой обработки.

Варка. Различают следующие способы варки:

варка основным способом (с полным погруже­нием продукта в жидкость) – при этом способе жидкость должна полностью покрывать продукт. Обычно жидкость вначале доводят до кипения ключом, а затем доваривают продукт при слабом кипении. Однако, если того требует технология приготовления, то варку осуществляют при понижен­ных температурах 75-80 °С (на мармитах, водяных банях). При необходимости ускоренного процесса варки продукт варят при повышенном давлении (в автоклавах, скороварках);

припускание – продукт помещают в сотейник и за­ливают жидкостью так, чтобы она на 1/3 закрывала продукт. Посуду закрывают крышкой и варят. Потери питательных веществ при таком способе варки значительно уменьшаются по сравне­нию с варким основным способом;

варка продуктов паром – при данном способе используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в кот­лы. Продукты помещают на сетку, закрывают котёл крыш­кой, доводят воду в нём до кипения и варят изделия паром. На крупных объектах общественного питания и специализи­рованных предприятиях диетического питания используют специальные пароварочные шкафы;

варка в СВЧ-п о л я х - такая варка осуществляется в микроволновых печах (шкафах). Помещенные в камеру продукты быстро нагреваются и доходят до готовности. Время тепловой обработки сокращается в несколько раз. При таком способе варки необходимо учитывать, что скорость нагрева зависит от диэлектрических свойств продукта, поэтому при приготовлении сложных блюд надо подбирать продукты с близкими диэлектрическими свойствами.

Жарка. Различают следующие способы жарки:

жарка на нагретых поверхностях сково­род, листов и другой посуды (основной способ). Чтобы продукты не пригорали к поверхности посуды, её смазывают жиром (до 10 % от массы продукта). Жир нагревают до 150-190°С (в зависимости от вида жи­ра), кладут продукт и жарят, регулярно переворачивая. Мясные, рыбные, овощные изделия рекомендуется доводить до готовности в жарочном шкафу;

жарка во фритюре – при данном способе жарки жира берут в 4-5 раз больше, чем продукта. Жир разогре­вают до 160-180°С и жарят 1 – 5 минут.

Используют специальный состав жира (фритюрный), ко­торый устойчив к разложению;

жарка в замкнутом объёме (в жарочном шкафу, духовке) – такой жарке подвергают целые тушки птицы, мясные и рыбные крупнокусковые полуфаб­рикаты, выпекают мучные изделия. Температура в жарочных шкафах может быть от 180 до 270 °С. При этом способе на­грева продукт прогревается равномернее, чем при жарке ос­новным способом.  Для того, чтобы получить румяную короч­ку, изделия необходимо систематически поливать жиром или смазывать сметаной, яйцом, льезоном и т. п.;

жарка при помощи И К - лучей – при такой жарке источником тепла служат светлые (ЗС-зеркальные) и (НИК-100 - трубчатые) лампы, а также темные (ИКЛ- электронагреватели) и беспламенные газовые горелки. Этот способ нагрева используется в специальных гриль – аппаратах. Изделия получаются очень сочные, высокого качества.

Комбинированные с пособы тепловой обработки:

Тушение – при этом способе тепловой обработки про­дукт вначале обжаривают, а затем, добавив соус и бульон, припускают;

брезирование - продукт припускают в жире с буль­оном в сотейнике, а затем обжаривают в жарочном шкафу;

запекание отварных или обжаренных продуктов – продукт заливают соусом и запекают (иногда запекают продукты без соуса, добавляя льезон, яйцо, сыр и т. п.).

  Вспомогательные приемы:

пассерование – при пассеровании растительных продуктов их нагревают до 110-120 °С с жиром или без не­го. Для заправки соусов и супов пассеруют муку (при пассеровании растительных продуктов жирорастворимые витамины переходят в жир, пассерованная мука теряет клейкость при разведении водой или бульоном);

ошпаривание – ошпаривают осетровую рыбу и суб­продукты для облегчения их очистки, ошпаривают (бланши­руют) очищенные грибы, яблоки, груши – это предохраняет их от потемнения; перец, баклажаны, репчатый лук – для удаления горечи;

опаливание – опаливают на пламени тушки птицы, поросят и субпродукты для удаления пуха и шерсти.

 

  Процессы, происходящие в пищевых продуктах при кулинарной обработке.

Рассмотрим процессы, происходящие внутри пищевых продуктов при тепловой обработке.

Термовлагожаренье - перемещение массы жидкости с растворёнными в ней веществами. При жарке продуктов влага с их поверхности частично испаряется, а частично пе­ремещается внутрь к менее нагретым участкам. На поверх­ности образуется корочка, появление которой объясняется карамелизацией сахаров и частичным превращением крах­мала в декстрины.

При варке овощей поверхность их быстро нагревается, а в центре сохраняется начальная температура, поэтому же­лательно погружать овощи в кипящую воду. При термовлагожареньи во всех случаях растворённые минеральные веще­ства все вместе с жидкостью перемещаются вглубь продук­та, что затрудняет их диффузию в воду.

Изменение белков. Белки по форме можно разделить на глобулярные (молекулы по форме близки к форме шара) и фибриллярные (молекулы имеют форму нити). К глобулярным белкам относятся альбумины, глобу­лины, миоген и другие белки, к фибриллярным – коллаген, эластин, осеин и др. Глобулярные белки под воздействием высоких темпера­тур, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов, дубильных веществ денатурируют (перегруппировка аминокислот­ных цепей белка). Денатурация белка в пищевых продуктах (при незначи­тельной концентрации белка в растворе) приводит к появле­нию хлопьев (т. е. хлопья, появившиеся при варке бульонов – не что иное, как свернувшийся белок). При значительной концентрации белка при свертывании образуется гель (студнеобразная масса). В фибриллярных белках нагревание вызывает следующее явление – распад волокон белка на отдельные цепочки аминокислот, т. е. сокращение в длину вы­тянутых аминокислотных цепочек за счёт разрыва внутрен­них связей (вареные, жареные мясные (рыбные) продукты).

Изменение углеводов. Углеводы – основная составная часть растительных продуктов. К углеводам относятся: саха­ра, крахмал, клетчатка и т. п.

Изменение сахаров. Под воздействием высоких температур сахара карамелизуются, т. е. происходит глубокий распад са­харов. Утрата способности кристаллизоваться объясняет по­явление румяной корочки при жарке.

Изменение крахмала. При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз - обменная реакция между веществом и водой, в данном слу­чае превращение крахмала в декстрины (про­дукты частичного расщепления полисахаридов) и воду. Декстринизация происходит при температуре 110°С и вы­ше. Образующиеся окрашенные гидродекстрины придают продукту соответствующую характерную окраску.

Клейстеризация - разрушение структуры крах­мальных зёрен и набухание их. В результате клейстеризации образуются крахмальные студни.

Изменение жиров. Растительные жиры представляют со­бой смесь различных триглицеридов – эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Как всякие сложные эфиры, триглицериды при нагревании в присутствии воды или её паров гидролизуются, расщепляясь на глицерин и жирные кислоты.

При варке продуктов может происходить эмуль­гирование жира (жир разбивается на мельчайшие шари­ки). Эмульгирование жира – явление нежелательное, так как продукты гидролиза придают бульонам неприятный вкус и запах.

При жарке может происходить угар (улетучивание) жиров. В основном изменения жиров при жарке заключают­ся в их окислении с образованием окислов и перекисей, в разложении глицерина до атропина (слезо­точивое средство), карамелизации, частичном гидролизе и глубоком разложении триглицеридов с образованием дыма и акролеина – бесцветной жидкости с сильным запахом.