2020-08-05
536
| Соусы | Блюда и изделия | ||
| Соусы на бульонах | |||
| Мясные красные соусы | |||
| Красный основной | Изделия из рубленой и котлетной массы. Тушеные мясопродукты. Сосиски, сардельки, ветчина | ||
| Луковый | Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки | ||
| Красный с луком и грибами | Запеченные мясо, овощи | ||
| Луковый с горчицей | Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты | ||
| Красный кисло-сладкий | Отварная и тушеная говядина | ||
| Мясные белые соусы | |||
| Паровой белый с яйцом | Отварные мозги, свинные ителячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Жареные мясоопродукты: эскалоп, мозги, баранья грудинка, почки | ||
| Томатный с грибами | Отварная говядина, жареное мясо и птица, свинина, куры, индейка | ||
| Рыбные соусы | |||
| Паровой соус, сооус белый с рассолом | Рыба припущеная и отварная | ||
| томатный | Рыбы отварная, припущеная, жареная, изделия из рыбной котлетной массы | ||
| Грибные соусы | |||
| С томатом, кисло-сладкий | Картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки | ||
| Сметанный соусы
| |||
| сметанный | Жареное мясо, печень, почки, печень, котлеты, биточки | ||
| Жареная рыба, жареные и тушеные овощи | |||
| Сметанный соус с томатом | Тушеные и жареные овощи | ||
| Сметанный соус с хреном | Отварные говядина, солонина, язык | ||
| Молочные соусы | |||
| молочный | Крупяные и овощные котлеты, припущенные овощи для гарниров | ||
| Молочный соус сладкий | Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творога | ||
| Молочный соус с луком | Жаренная баранина, натуральные котлеты из баранины | ||
| Соусы на сливочном масле | |||
| голандский | Отваные овощи, отварная рыба | ||
| польский | Отварная рыба, капуса | ||
| сухарный | Отваные овощи | ||
| Соусы на растительном масле | |||
| майонез | Заправка для салатов, холодный мясные и рыбные блюда | ||
| Майонез с корнишонами | Жареная рыба. Холодные отварные и жареные мясопродукты и рыба. | ||
| Соусы на уксусе | |||
| Маринад овощной | Рыба жареная в холодном виде | ||
| Хрен с уксусом | Холодные и горячие мясные и рыбные блюда | ||
2. Сырьё и полуфабрикаты для соусов.
Для приготовления соусов используют муку пшеничная, корненлоды (морковь, петрушку), лук, грибы, томат-пюре, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, соль, пряности и другие составные.
Основой для многих соусов являются бульоны: мясокостный, рыбный, грибной.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производные соусы готовят из основных с добавлением в них различных продуктов.
Для приготовления мясных соусов (красных и белых) используют коричневый и белый бульоны.
Для коричневого бульона кости (1000 г) обжаривают вместе с морковью (12 г), петрушкой (1 корень), луком репчатым (12 г) на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170 °С до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (1500 г) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
|
|
|
Можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Для белого бульона кости птицы, дичи, кролика (1000 г), промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой (1400 г), доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир.
Муку добавляют в соусы в качестве загустителя. Пассеруют муку с жиром или без него. Мучная пассеровка бывает красная и белая. Красная применяется для приготовления красных соусов. Муку для этого прогревают при температуре 150-160 °С до красновато-коричневой окраски. Белая пассеровка применяется для приготовления белых, молочных и сметанных соусов. Муку для нее прогревают при температуре 120 °С (чтобы цвет муки не изменился), для белых соусов муку пассеруют с жиром.
Пассеруют лук, морковь и томат. В случае приготовления большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют отдельно, а потом смешивают. Если готовится небольшое количество соуса – сначала пассеруют шинкованный лук, затем добавляют измельченную морковь, в конце – томат-пюре.
Соусы заправляют (распределяют тонкий слой сливочного масла но поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Классификация соусов дается на рис. 10.
Соусы готовят с мукой и без муки.
Соусы с мукой
Рис.10. Классификация соусов.
1. Основной красный мясной соус и его производные.
