2020-08-05
1721
В ассортимент соусов на сливочном масле входят яично- масляные соусы, масляные смеси и сухарный соус.
Соус польский. В растопленное и процеженное масло (700 г) кладут нашинкованные сваренные вкрутую яйца (320 г), зелень петрушки (20 г), соль, лимонную кислоту (лимонный сок) (2 г) и все осторожно перемешивают, затем нагревают до 70 °С.
Подают к блюдам из отварной рыбы (судаку, треске) или к капусте.
Соус голландский. В яичные желтки (192 г) вливают холодную воду или бульон (100 г), добавляют часть нормы сливочного масла (норма – 600 г) и, непрерывно помешивая, нагревают на водяной бане до загустения при температуре не выше 70 °С. Остальное масло растапливают и вводят при непрерывном помешивании в загустевшую массу. Добавляют соль, лимонный сок (67 г) и процеживают. Затем снова прогревают до 75 °С.
Подают к блюдам из отварных овощей (цветной капусте, спарже) и к отварной рыбе.
Голландский с белым соусом. В готовый белый соус (200 г) добавляют голландский (600 г) и тщательно перемешивают. Этот соус имеет устойчивую эмульсию. Подают к блюдам из отварных овощей и отварным рыбным блюдам.
|
|
|
Соус сухарный. Масло сливочное (900 г) нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло- коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари (200 г), соль, сок лимонный (67 г) или кислоту лимонную (2 г).
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
Масляные смеси. В основе технологии приготовления масляных смесей лежит соединение сливочного масла с различными наполнителями.
Используют масляные смеси для бутербродов, оформления холодных закусок, горячих блюд из мяса и рыбы.
Масло зеленое. Размягченное сливочное масло (500 г) соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки (100 г), лимонным соком (20 г), тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.
Кружочек зеленого масла кладут на кусок рыбы, антрекот, бифштекс.
Масло сырное. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленым сыром или с сыром рокфор. Используют для бутербродов и оформления блюд.
