Основной красный мясной соус

Охлажденную до 50-60 °С красную мучную пассеровку (50 г муки) разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон (1000 г); добавляют пассерованные с томатом (200 г) лук (48 г), морковь (80 г), петрушку (20 г) и варят при сла­бом кипении 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошек, лавровый лист. Соус проце­живают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения; хранят на мармите. При использовании его как самостоятельного соуса на поверхность соуса кладут кусочки масла. Соус красный основной можно использовать для при­готовления производных соусов.

Хорошо сочетается с изделиями из котлетной массы, ту­шеными мясными блюдами.

Соус красный с вином. В готовый соус (красный основной) (900 г) добавляют подготовленное вино типа ма­деры, муската (100 г), его наливают в нагретую посуду, за­крывают крышкой, дают вскипеть, заправляют маргарином (70 г). Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, пти­цы и дичи (филе, лангету, почкам телячьим жареным, от­варной ветчине и языку).

Соус луковый. Мелко нарезанный лук репчатый (200 г) слегка пассеруют (маргарин – 30 г), добавляют уксус 9 % (65 г), перец черный горошек; кипятят 5-7 минут, вы­паривая жидкость; закладывают в соус красный основной (900 г) и варят 10-15 минут; добавляют соль, сахар и дово­дят до кипения. Соус заправляют маргарином (20 г). Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине, исполь­зуют для запекания и тушения мясных блюд.

Соус красный с кореньям и. Морковь (200 г), лук (100 г), петрушку (10 г), репу (70 г) нарезают долькамиили брусочками и пассеруют. Затем соединяют с готовым красным основным соусом (800 г), добавляют душистый пе­рец и варят 10-15 минут, в конце варки можно добавить стручки фасоли (гороха), нарезанные на кусочки, а также вино.

Используют для тушеного мяса и тефтелей.

Соус красный с луком и гр и б а м и. Мелко на­резанный лук (150 г) слегка пассеруют, добавляют нарезан­ные соломкой вареные грибы (100 г), продолжают пассеро­вание 3-5 минут, затем соединяют с основным соусом (800 г), добавляют перец черный горошек, вино белое сухое (75 г) и варят 10-15 минут. Используют к запеченным мясу и овощам, жареной дичи, натуральным жареным котлетам.

Соус луковый с  гор ч и це й. В основной красный соус (900 г) кладут пассерованный лук (300 г) (см. «Соус луковый») и варят 10-15 минут. Заправляют столовой гор­чицей (25 г), солью, соусом томатным (20 г), маргарином (20 г), не кипятят, так как горчица теряет запах и может свернуться.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам, жирной свинине.

2. Основной белый мясной соус и его производные.

Основной белый мясной соус

Основное отличие белых соусов от красных в том, что они имеют более нежный вкус и обладают меньшим со- когонным действием.

Готовят белую жировую мучную пассеровку – мука (50 г), маргарин (50 г); охлаждают до 60-70 °С, вливают четвертую часть всего горячего бульона (1100 г) и хорошо перемешивают, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные и слегка спас- серованные петрушку (20 г), лук (40 г) и варят 25- 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный го­рошек, лавровый лист. Затем процеживают, протирают ово­щи, доводят до кипения. Нел и соус используется как само­стоятельная добавка к блюду, его заправляют лимонной ки­слотой и маргарином. Соус белый основной подают к блю­дам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой. Этот соус получил свое название по­тому, что готовят его обычно на бульоне, оставшемся после приготовления на пару кур, цыплят и т. П.

В соус белый основной (900 г) добавляют лимонную кисло­ту (1 г), доводят до кипения, вливают подготовленное сухое белое вино (100 г). Добавляют масло или маргарин (70 г). В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны, белые грибы или грибной отвар. Подают соус к отварным блю­дам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки (64 г) соединяют с кусочками масла или маргарина (100 г), добав­ляют сливки или бульон (100 г) и варят на водяной бане при температуре 55-60 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее, не переставая помешивать, до­бавляют горячий соус белый основной (800 г) (такой же температуры), тертый мускатный орех (1 г), лимонную ки­слоту (1 г), соль; процеживают и дают настояться. Масло в этом соусе должно находиться в виде эмульсии (не должно всплывать). Это достигается строгим соблюдением темпера­турного режима. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус томатный. Мелко нарезанные коренья пет­рушки и лук (40 г) пассеруют, добавляют томатное пюре (500 г), пассеруют еще 15-20 минут, соединяют с белым со­усом (500 г) и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Процеживают, протирают овощи, доводят до кипения, заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и марга­рином (15 г). Подают соус к блюдам из жареного мяса, суб­продуктов и овощей.

Томатный соус с грибами. Пассеруют мелко на­шинкованный лук (100 г), добавляют нарезанные соломкой све­жие грибы (90 г), пассеруют вместе несколько минут, соединяют с томатным соусом (900 г), вливают белое сухое вино (100 г), варят 10-15 минут и кладут мелко нарубленный или толченый чеснок (3 г). Заправляют маргарином или сливочным маслом (10 г). Подают соус к филе, лангетам, котлетам, биточкам, ан­трекотам, к блюдам из телятины и домашней птицы.

 

3. Соусы на рыбном бульоне.

Белый основной соус

На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы. Ос­новой служит белый основной соус, приготовленный из бе­лой мучной пассеровки (50 г муки, 100 г сливочного масла), мелко нарезанных белых кореньев (2 корня петрушки, 1 ко­рень сельдерея), пассерованного лука (20 г) и рыбного буль­она (500-1000 г рыбы на 1000 г поды). Самостоятельно не используют, идет для приготовления производных соусов.

Соус белый с р а с с о л о м. Для порционной подачи блюд этот соус готовят в сочетании с гарниром. Огурцы (200 г), очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны (50 г) наре­зают ломтиками и припускают в масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. В белый основной соус вливают огуречный рассол (70 г) и варят. Затем кладут соль, лимонный сок (1 г) (лимонную кислоту) и вливают проки­пяченное белое сухое вино (100 г). Соус процеживают и за­правляют сливочным маслом, соединяют с гарниром. Пода­ют к припущенной и вареной рыбе.

При массовой подаче гарнир не готовится.

Соус томатный с овощами. Морковь (180 г), петрушку (20 г) и лук репчатый (100 г) режут мелкими ку­биками и пассеруют. Овощи соединяют с томатным соусом (900 г), добавляют перец черный горошек, варят 10-15 ми­нут. Затем добавляют лавровый лист, подготовленное вино, лимонную кислоту и заправляют маргарином или сливоч­ным маслом. Соус можно готовить без вина.

Подают соус к блюдам из отварной припущенной и варе­ной рыбы и рыбной котлетной массы.

1. Соусы на грибном бульоне.

  Основной соус грибной

Горячую мучную жировую пассеровку (43 г муки и 38 г маргарина) соединяют с грибным бульоном (750 г), солят и проваривают 45-60 минут. Затем соус процеживают, кла­дут в него пассерованный лук (200 г), спассерованныйвместе с отварными сушеными грибами (20 г) и проварива­ют еще 10-15 минут. Готовый соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Подают к изделиям из картофеля (котлетам, рулету), а также используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом. В грибной основной соус (875 г) вводят пассерованный томат-пюре (140 г) и проваривают. Подают к изделиям из картофеля и круп.

2. Молочные соусы.

Соусы на молоке

Соусы на молоке легко усваиваются органами пищеваре­ния, не раздражая железы. Поэтому их подают к блюдам из овощей и круп. Они дополняют углеводный состав овощей и круп белками, хорошо гармонируют с их нежным вкусом. К блюдам, богатым трудноусвояемыми белками или обла­дающим сильно выраженным специфическим вкусом (жаре­ное мясо, рыба), эти соусы не подаются.

В зависимости от назначения молочные соусы готовят полужидкими, средней густоты и густыми, изменяя соотно­шение муки и молока.

Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлеты из куриного филе), его также вводят как связующий компонент в овощные котлеты.

Соус средней густоты используют для запекания блюд. В него иногда вводят сырые яичные белки.

Полужидкий соус используют непосредственно по на­значению, как приправу к блюдам.

Соус молочный. Пассерованную на масле муку (50 г) разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды (1000 г) и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар (10 г), соль, процеживают и доводят до кипения. Можно готовить соус молочный с луком.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар (120 г) и ванилин (0,05 г), предвари­тельно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают со­ус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Цвет молочных соусов белый или светло-кремовый, кон­систенция однородная, вкус сладковатый. Вкус соуса молоч­ного с луком более острый, цвет коричнево-кремовый. Не допускается нарушение сроков хранения соусов (при дли­тельном хранении ухудшается вкус соуса из-за карамелиза- ции сахара, а также портится внешний вид изделия).

 

Сметанные соусы

Сметана содержит от 20 до 30 % молочного жира. Жиро­вые шарики молока окружены оболочкой из белкового ста­билизатора, поэтому жир в сметане находится в виде эмуль­сии (в соусах на основе сметаны происходит то же явление).

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением му­ки и масла сливочного или маргарина, а также из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне – для рыбных блюд.

Соус сметанны й. Для соуса сметанного натурально­го муку (50 г) слегка пассеруют без масла, охлаждают, сме­шивают с маслом (50 г), кладут в сметану (1000 г), доведен­ную до кипения, размешивают, заправлйют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.

Соусы производные от сметанного: соус сме­танный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном.

 

3. Соусы на сливочном и растительном масле.