Требования к качеству

Овощи должны быть нарезаны на кусочки одной формы и размера, не помяты, не разварены (разваренной может быть только часть картофеля).

На разрезе цвет овощей натуральный, допускается не­большое побурение. Не допускается запах пригоревших и пареных овощей.

Сроки реализации: для тушеных овощей –  1-2 часа; ка­пусты тушеной –  6-12 часов.

2.5. Блюда из запечённых овощей.

В группу блюд из запечённых овощей входят: овощи фаршированные; овощи, запеченные на сковороде; запечён­ные изделия из протёртых овощей; овощи печёные.

За редким исключением овощи перед запеканием подвер­гают тепловой обработке (варят, тушат или жарят). Запека­ют овощи на противнях, смазанных маслом или яйцом, ино­гда противни посыпают тёртым сыром, сухарями.

Овощи фаршированные

Голубцы овощные. Кочан капусты без кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщения черешков отбивают. В листья заворачи­вают фарш из мелко нашинкованных пассерованных овощей, припущенного риса, жареных грибов, рубленых яиц. Голубцы укладывают на противни, обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом или томатным соусом и запекают.

Овощи фаршированные. Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие овощи. Подготовленные овощи можно начи­нять мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем. Нафаршированные овощи укладываются на противень и ту­шат или запекают в жарочном шкафу. Готовые овощи при подаче можно полить маслом, сметаной или соусом (молоч­ным, сметанным, томатным).

У целых плотных помидоров отрезают верхнюю часть с плодоножкой и удаляют семена и часть мякоти. Баклажа­ны разрезают вдоль и удаляют семена. Кабачки очищают от кожи, нарезают поперек на куски, удаляют семена. Подго­товленные овощи наполняют фаршем, заливают соусом сметанным с томатом, посыпают сыром и запекают. Для фарша: морковь, лук, белые коренья нарезают соломкой, пассеруют, добавляют рубленый зелёный лук, зелень петрушки, томат- пюре, масло, рубленый чеснок и все вместе тушат. Температура запекания –  275 °С. О готовности судят по образованию румяной корочки.

Овощи, запечённые на сковороде

Бабка картофельная с жареным шпиком и луком. Шпик нарезают кубиками, поджаривают с лу­ком. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, жареный шпик с луком, перемеши­вают. Массу выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень  и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром или сметаной.

Овощи запечённые под соусом. Жареные кар­тофель, кабачки, белые грибы или отварной картофель с гри­бами заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают на порционных сковородах.

Овощи запечённые с яйцом. Картофель, лук, помидоры жарят, заливают взбитыми яйцами и запекают.

Готовят, как блюдо «Овощи, запеченные под соусом», только заливают не соусом, а 50 г яиц.

Запечённые изделия из протёртых овощей

Запеканка овощная. Нарезанные соломкой при­пущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную мас­су смешивают с протёртым вареным картофелем, зелёным горошком, охлаждают до 40 – 50 °С, добавляют яйца, выкла­дывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями про­тивень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают суха­рями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной или маслом, или соусом молочным, сметан­ным  или сметанным с томатом.

Горошек зелёный – 30 г, картофель – 103 г, капуста белокочанная – 39 г, морковь – 33 г, лук репчатый – 20 г, маргарин – 15 г, крупа манная – 10 г, сухари – 10 г, сметана – 5 г, сыр – 5,4 г. Выход –  200 г.

Рулет картофельный. Сваренный картофель об­сушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают массе форму рулета или кулебяки. Затем изделие перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями; ножом делают 2 – 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и обжаривают.

Для фарша: лук, морковь (пассерованные), вареные гри­бы (слегка обжаренные), капуста, вареные рубленые яйца. Все продукты смешивают, добавляют перец, зелень петруш­ки или укропа.

Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

Овощи печёные

Картофель печёный. Вымытый картофель в кожу­ре укладывают на противень и пекут в жарочном шкафу при температуре 300 – 350 °С. Отпускают на порционных сково­родах, отдельно подают кусочки сливочного масла.

Вкусные блюда получаются из смеси овощей: солянка овощная; запеканка картофельная с овощным фаршем; ка­пуста, запечённая с яблоками  и др. Отдельные овощи можно запекать в фольге (картофель), но особенно вкусны овощи, запечённые под соусом.

Требования к качеству

Овощи, запечённые под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, сверху соус покрыт румяной корочкой.

У рулетов и запеканок оболочка равномерной толщины, фарш распределён равномерно, поверхность хорошо зарумя­нена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистен­ция картофельных запеканок и рулетов нежная, не тягучая (достигается это тем, что картофель протирают горячим.) Сроки реализации блюд из запечённых овощей: при тем­пературе 65 °С –  2 часа, голубцов –  3 часа.