Соусы на растительном масле

На растительном масле готовят соус майонез и его про­изводные, а также заправки для салатов и сельди.

Майонез (провансаль). Майонезы готовят из ра­финированного растительного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса.

Для получения майонеза яичные желтки (96 г) растирают с горчицей (25 г), сахаром (20 г) и солью. В эту массу при непрерывном взбивании добавляют малыми порциями рас­тительное масло (750 г). Следующую порцию масла следует добавлять только после того, как хорошо смешаются компо­ненты предыдущей порции. Когда масло полностью введено в майонез, добавляют уксус 9 % (50 г). При этом майонез становится белым и разжижается.

При ручном приготовлении майонеза шарики жира полу­чаются различной величины и эмульсия нестойкая. При ме­ханическом взбивании шарики жира разбиваются на более мелкие (не более 2 микрон) и эмульсия получается более стойкой.

Температура растительного масла для приготовления майонеза должна быть 16-18 °С. При хранении в открытой посуде и при температуре 20-30 °С (или ниже -4°) майонез может отслоиться. Для восстановления майонеза растирают яичные желтки и горчицу и постепенно вводят в отслоив­шийся продукт при непрерывном взбивании.

Соус майонез используют для заправки салатов, для хо­лодных закусок, к блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощам.

Соус майонез со сметаной. В соус майонез (670 г) добавляют сметану (350 г). Используют для овощ­ных блюд.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе (600 г) добавляют соус майонез (410 г) и взбивают на холоде. Используют для приготовле­ния заливных блюд (так называемый банкетный соус).

Майонез с белым с о у с о м. В майонез вместо ук­суса добавляют белый соус с уксусом и затем процеживают. Используют так же, как и майонез.

Заправка для салатов. Уксус (25 г) смешивают с растительным маслом (25 г), солью (20 г), сахаром (50 г) и молотым перцем (12 г), водой (500 г).

Заправка горчичная. Горчицу (100 г), соль, сахар (150 г) и яичный желток (крутого яйца) взбивают с расти­тельным маслом (400 г), разводят уксусом (150 г) и проце­живают. Эту заправку используют для салатов, а заправку горчичную без желтков – для сельди.

 

4. Соусы на уксусе.

Заправка для салатов. Уксус (25 г) смешивают с растительным маслом (25 г), солью (20 г), сахаром (50 г) и молотым перцем (12 г), водой (500 г).

Заправка горчичная. Горчицу (100 г), соль, сахар (150 г) и яичный желток (крутого яйца) взбивают с расти­тельным маслом (400 г), разводят уксусом (150 г) и проце­живают. Эту заправку используют для салатов, а заправку горчичную без желтков – для сельди.

Маринад – производное соуса на уксусе (жидкость, при­готовленная с уксусом и пряностями).

Маринад овощной с томатом. Овощи (мор­ковь, петрушку или сельдерей), репчатый лук шинкуют со­ломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовно- сти, затем добавляют томат-пюре и снова пассеруют. В кон­це вводят уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят. Добавляют соль и сахар.

Маринад овощной без томата. Готовят так же, как и маринад красный, но без томата-пюре.

5.   Соусы сладкие.

Сладкие соусы и сиропы готовят из свежих, сушеных пло­дов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, для детского питания.

Соус абрикосов ый. Свежие абрикосы (500 г) по­гружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу промывают, заливают холодной водой (500 г) и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до го­товности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Соус клюквенный. Клюкву (300 г) перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой (300 г) и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновре­менно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро дово­дят до кипения. Вливают ранее отжатый сок.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при помешивании вливают в какао. Смесь доводят до кипе­ния, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добав­ляют ванилин. Этим соусом поливают профитроли, фарши­рованные кремом.

 

6.   Соусы промышленного производства.

Промышленные соусы используются в сочетании с мяс­ными, рыбными, овощными, крупяными, сладкими, горячи­ми и холодными блюдами и запеканками. Масло, сливки, молоко, сметана, яйца и другие высоко­питательные продукты, входящие в состав соусов, обогаща­ют пищу. Вкусовой букет соусам придают такие продукты, как томат-пюре, томат-паста, свежие помидоры, грибы, лук, уксус, виноградные вина, лимонный сок, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр и т. Д.

Ассортимент соусов промышленного производства очень широкий, выбор того или иного зависит от наиболее гармо­ничного вкусового сочетания его с блюдом или закуской.

Соус томатный острый. Соус готовится из тома­тов, уваренных с сахаром, уксусом, солью, пряностями (гвоздика, корица, душистый черный перец, красный кайен­ский перец, мускатный орех, чеснок). Он отличается прият­ным кисло-сладким вкусом и ароматом пряностей. Приме­няется как приправа к мясным и овощным блюдам, добавля­ется при тушении.

Соус «Южный». Соус готовят из ферментативного соевого соуса, а также протертой печени, яблочного пюре, томата-пасты, растительного масла. Он отличается своеоб­разным пикантным вкусом и ароматом пряностей (соль, са­хар, чеснок, лук репчатый, перец, имбирь, гвоздика, корица, вино и т. Д.).

Соус «Южный» - хорошая приправа к холодным и горя­чим блюдам из жареного мяса и рыбы. Его добавляют также в другие соусы для улучшения вкуса.

Соус «Кетчуп». В этот соус входят томаты, сахар, соль, чабер, тмин, горчица, черный перец, красный жгучий перец, гвоздика. Соус разливается в конические бутылочки340 г) с пластмассовыми навинчивающимися крышками, что позволяет многократно открывать и закрывать емкость. Используется для  холодных и горячих мясных и рыбных блюд, макаронных изделий.

Лекция 10.