2020-08-05
2094
Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные — вдоль, круглые — на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.
Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным и прямоугольным торцами, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата, шарика, кружочка, прямоугольника толщиной 0,5—1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции пользуются гастрономическим или карбовочным ножом и специальным механизмом. Зачищать и нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации.
3. Бутерброды.
В буквальном переводе с немецкого бутерброд — это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, икра, мясные или рыбные копчености, консервы и др.).
Режут продукты для бутербродов тонкими ломтиками и в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. Масса продуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтя хлеба, 1—3 куска продукта, желательно без мелких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30—40 минут до подачи и хранят в прохладном месте. Бутерброды бывают горячими, поджаренными (тосты) и холодными; открытыми, закрытыми (сандвичи), а также закусочными (канапе, тартинки) (рис. 14.1).
Гренки (тосты) можно подать как горячую закуску к холодному столу, как гарнир к бульонам, супам-пюре, а также к чаю и кофе.
Канапе, или маленькие закусочные бутерброды, подают на коктейль-вечере, а также к столу «а ля фуршет». Их можно подать и как закуску перед обедом.
Открытые бутерброды — могут быть простыми и сложными.
Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта (бутерброд с маслом, с колбасой, сыром и т. д.). От белого батона отрезают поперек ломтик длиной 10—12 см, толщиной 1—1,5 см (30—40 г) и кладут на него подготовленный продукт.
Можно готовить бутерброды из нежирных и жирных продуктов. Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно смазать предварительно сливочным маслом или сделать розочку из масла и уложить сверху продукта.
На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабовыраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сыры). Остальные готовят на ломтиках пшеничного хлеба.
Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм из расчета один ломтик на бутерброд (желательно специальным ножом). Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы от полностью закрывал хлеб.
Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают следующим образом: толстые батоны колбасы — поперек по одному куску на бутерброд, тонкие — наискось по 2—3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.
Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом. Масло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они закрывали большую часть ломтика хлеба.
Сложные открытые бутерброды — бутерброды с набором продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету.
Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего и маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход изделия.
Сложные бутерброды (ассорти или столичные) готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим компонентам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления также используются свежие огурцы, помидоры, редис, морковь, зелень, красный стручковый перец, сваренные вкрутую яйца и др.
Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят, используя формовой пшеничный хлеб и батоны (с которых срезаны корки), нарезают на полоски (5—6 см — шириной, 0,5 см — толщиной), полоску смазывают маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты, другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба продукты закрывают, слегка приминают и нарезают сандвичи размером со спичечный коробок.
Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (школьная булочка и др.).
Булку нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого; перья зеленого лука и др.
Для приготовления закрытых бутербродов рекомендуется примерно такое сочетание продуктов: ветчина вареная и масло с горчицей; телятина вареная и масло с горчицей; ростбиф (жареное мясо) и масло с соусом «Южный»; курица жареная и масло сливочное; сыр (можно тертый) и масло сливочное; сельдь и масло с яйцами и горчицей; рыба холодного копчения и масло сливочное; рыба отварная и масло с хреном; паста из рубленых орехов и чеснока с майонезом.
Бутерброды закусочные — маленькие бутерброды, для приготовления которых используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечку из слоеного теста.
Канапе — слегка черствый пшеничный хлеб (ржаной) очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5—7 см, толщиной — 1—1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5—1 см, высотой 2—3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую.
Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасту. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2— 6 штук на порцию.
Можно изделию придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и другие продукты. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.
Тартинки — это тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных тарелках в качестве банкетных закусок.
Для приготовления тартинок можно рекомендовать жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-глазуньей или с жареным луком, горячую говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет домашнего приготовления, омлет с зеленым луком и т. д.
Кроме канапе к банкетным относятся различные закуски в корзиночках и волованах.
Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках (тарталетках). В молоке растоворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто ракатывают толщиной 2—3 мм, вырезают из него кружочки, укладывают их в металлические формочки, прижимая тесто к стенкам и дну формочки. Тесто прокалывают в нескольких местах, насыпают горох или крупу (чтобы не деформировались) и выпекают. Из готовых охлажденных тарталеток удаляют крупу и заполняют их салатами (паштетом, крабами в майонезе и т. д.). Получили распространение тарталетки из жидкого блинчико-вого теста, которые выпекают во фритюре при помощи специальных приспособлений (форм).
Волованы выпекаются в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста. Волованы можно заполнить зернистой или кетовой икрой и оформить мелко нарезанными зеленым луком или сливочным маслом; мелкошинкованным мясом курицы (без кожи), заправленным соусом майонез, или мелко нарезанной ветчиной, заправленной майонезом с хреном.
4. Салаты.
Готовят салаты из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей; грибов; бобовых; сырых и консервированных фруктов; цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и другие продукты.
Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом. Заправляют непосредственно перед отпуском в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4—8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, происходит значительная потеря витамина С.
Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях.
Отварные и сырые овощи нарезают для салатов в виде мелких кубиков, ломтиков, соломки. Подают салаты как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать как дополнительный гарнир к различным блюдам из мяса и рыбы.
Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).
Применяют два способа оформления салатов.
Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.
Второй способ: продукты нарезают (примерно 1/3 всего количества), заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц; оформляют помидорами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.
Исходя из основных продуктов, салаты делятся на овощные, смешанные и фруктовые. В зависимости от способов приготовления различаются перемешиваемые, залитые соусом и неперемешиваемые.
Для перемешивания салатов продукты нарезают небольшими кубиками (каждую составную часть в отдельной посуде). В приготовленный соус сначала кладут наиболее твердые продукты, например огурцы, репчатый лук, мясо, морковь, горошек, последними — картофель и яйца. Салат не мешают, а двумя салатными ложками или вилками осторожно перекладывают. Следует помнить, что соус для салатов должен быть достаточно соленым, пикантным.
Салат в посуду надо выкладывать так, чтобы края приблизительно на 2 см оставались свободными, чистыми.
Салаты, залитые соусом, выкладываются на тарелку слоями; соусом поливается каждый слой. К соусу можно добавить какой-либо компонент салата, например натертые яблоки, сыр, огурцы, измельченный репчатый лук, яйца.
Каждая часть неперемешиваемого салата выкладывается на отдельную посуду, можно выложить на одну посуду: группами, рядами; в виде островков (букетиками). Так подают помидоры, огурцы, листовой салат, редис. Соус наливают отдельно, можно приготовить и несколько соусов. Иногда салаты ароматизируют, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
4.1. Салаты из сырых овощей.
Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты.
Такие салаты являются важным источником витамина С, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно ценных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и для пожилых людей. В зеленых овощах содержится, кроме витамина С и каротина, витамин Вд (фолиевая кислота), Bj2 (цианокобаламин), К (филло-химон), холион.
Следует помнить, чтобы уменьшить потери витамина С и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания, а значит, потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3—4 °С). Это в 2—3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.
Способствует разрушению витаминов солнечный свет. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.
Соли многих металлов, и в частности железа, ускоряют окисление аскорбиновой кислоты, следовательно, инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали.
Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют.
Салаты из сырых овощей, кроме салата из капусты, зеленого лука и моркови, не посыпают солью, так как соль способствует обильному выделению сока, что ухудшает внешний вид блюда и снижает его пищевую ценность.
Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3—4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.
200 г салата, 60 г растительного масла, 20 г лимонного сока.
Салат из свежих огурцов. Огурцы являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении.
2—3 свежих огурца, салатная заправка (сметана).
Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник; при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной; украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.
Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый лук нарезают кусочками длиной 1 — 1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.
200 г зеленого лука, 100 г сметаны.
Салат из редиса. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый — от кожицы промывают и нарезают тонкими кружочками; лук зеленый шинкуют; добавляют соль и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.
200—300 г редиса, 50—70 г зеленого лука, 150 г сметаны.
Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанного квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов соответствующим увеличением нормы редиса и салата.
2—3 пучка редиса, 1—2 огурца, 1 пучок зеленого салата, 100 г зеленого лука, 100 г сметаны, укроп.
Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник, посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки или чернослив, предварительно замоченный, с удаленной косточкой.
400 г моркови, 100 г сметаны, зелень.
Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают плодоножки, нарезают на тонкие кружочки. Лук шинкуют. Кружочки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпают солью, перцем, заправляют сметаной или заправкой для салатов. Можно отпускать салат и без лука.
500 г помидоров, 50 г лука, 150 г сметаны, перец, соль.
Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.
250 г огурцов, 40 г лука, 50 г масла растительного.
Салаты из капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ.
Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), растительное масло, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет, не приобретет равномерный матовый цвет и не исчезнет вкус сырой капусты. Осевшую капусту снимают с огня и охлаждают, затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчалась, иначе она не будет хрустящей. Такой способ приготовления ведет к минимальной потере питательных веществ, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде.
100 г масла растительного, 100 г лука зеленого, сахар, соль.
Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительном маслом. Однако при перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30 % массы капусты) и вместе с соком теряются сахара, минеральные вещества, витамины.
В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы и вишни, виноград, клюкву, сырую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса.
Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15—20 минут, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5—2 часа. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 минут, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.
Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук репчатый, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.
500 г капусты, 100 г яблок, 50 г лука, соль, сахар, 50 г масла.
Картофельные салаты составляют большую группу холодных закусок. Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых овощей, квашеных, соленых и вареных. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с сельдью, с огурцами и капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем, с кальмарами, с морскими гребешками или пастой «Океан».
Все продукты нарезают ломтиками или кубиками, перемешивают и заправляют сметаной, майонезом или салатной заправкой.
4.2. Салаты из вареных овощей, мяса, домашней птицы, дичи и рыбы.
Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук репчатый; заправляют сметаной или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соленых огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.
300 г картофеля, 40 г лука репчатого, 100 г сметаны.
Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы — тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.
250 г мяса, 200 г картофеля, 100 г майонеза, 10 г соуса «Южный».
Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или корнишоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить салат соусом майонез со сметаной или белым соусом.
200 г мяса, 200 г огурцов, 200 г картофеля, 40 г салата зеленого, 200 г майонеза.
Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный», добавляют нарезанные ломтиками кусочки отварной рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.
200 г рыбы, 200 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 10 г соуса «Южный».
Салат картофельный с кальмарами. Вареное филе кальмара нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного и морковью и заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают горкой в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.
100—150 г кальмаров, 200 г картофеля, 100 г моркови, 40 г лука репчатого.
Салат «Журавинка». Вареные говядину и грибы, а также огурцы нарезают соломкой, репчатый лук шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой, украшают клюквой.
200 г мяса, 100 г грибов, 100 г огурцов, 50 г лука, 200 г майонеза.
Салат по-слуцки. Вареные мясо, картофель, морковь, яйца, соленые огурцы, лук нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, заправляют частью майонеза со сметаной. Салат укладывают горкой, украшают ломтиками мяса и огурцов, зеленым горошком, поливают оставшимся майонезом со сметаной.
200 г мяса, 100 г огурцов, 100 г лука, 150 г горошка зеленого, 200 г картофеля, 200 г майонеза.
Салат «Селянский». Охлажденное сало, лук репчатый, огурцы, вареные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют мелко нарезанный и растертый чеснок. Продукты перемешивают, заправляют растительным маслом или заправкой.
100 г сала, 100 г лука, 150 г огурцов, 100 г картофеля, 70 г моркови, 200 г растительного масла.
Салат «Несвижский». Вареные и очищенные свеклу, морковь, картофель, а также филе сельди нарезают кубиками, репчатый лук полукольцами. Зеленый лук шинкуют. Продукты соединяют, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, украшают входящими в состав салата овощами. Поливают оставшимся майонезом.
100 г свеклы, 100 г моркови, 150 г картофеля, 200 г сельди, 50 г лука, 200 г майонеза.
Салат «Минутка». Вареную свеклу и огурцы нарезают соломкой, лук полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют майонезом.
200 г свеклы, 100 г огурцов, 50 г лука, 150 г майонеза.
Салат «Минский». Грибы сушеные замачивают и отваривают. Вареные грибы и картофель нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют, квашеную капусту перебирают, отжимают, крупные части измельчают. Продукты перемешивают, заправляют растительным маслом.
50 г грибов, 200 г картофеля, 50 г лука, 200 г капусты, 200 г растительного масла.
Салат рыбный по-борисовски. Припущенное филе рыбы (без кожи и костей), вареную свеклу, сыр нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным репчатым луком, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, украшают ломтиками свеклы, рубленым яйцом, поливают оставшимся майонезом.
200 г рыбы, 150 г свеклы, 50 г сыра, 50 г лука, 200 г майонеза.
Салат «Новинка». Консервы рыбные в масле или натуральные и вареные яйца измельчают, смешивают с рассыпчатым рисом, солеными огурцами или помидорами, нарезанными кубиками, и заправляют майонезом.
1 консерва, 2 яйца, 200 г риса, 100 г огурцов (помидоров), 200 г майонеза.
Салат «Папараць-кветка». Говядину отварную, окорок или ветчину, помидоры и огурцы (можно свежие или консервированные, в зависимости от сезона) нарезают соломкой, добавляют шинкованный маринованный лук. Все компоненты перемешивают и заправляют майонезом. Украшают продуктами, входящими в состав салата.
200 г мяса, 200 г помидоров (огурцов), 100 г лука, 200 г майонеза.
Салат «Белорусский». Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле. Вареные грибы и печень, а также огурцы нарезают соломкой, яйца мелко рубят. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, украшают вареным яйцом, поливают оставшимся майонезом.
100 г лука, 50 грибов, 200 г печени, 150 г огурцов, 2 яйца, 200 г майонеза.
Салат «Неманский». Мякоть вареной утки (без кожи), вареные картофель, морковь, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Подготовленные продукты заправляют частью майонеза с аджикой, выкладывают горкой, полив оставшимся майонезом.
200 г мяса, 200 г картофеля, 50 г моркови, 100 г огурцов, 100 г лука, 200 г майонеза, 10 г аджики.
5. Винегреты. Овощные и грибные блюда и закуски.
Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы, лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.
Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припус-кания моркови добавляют часть растительного масла (2 %) и немного воды (5 %). Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припускания моркови разводят заправку для винегрета. Охлажденную свеклу заправляют растительным маслом (чтобы предотвратить закрашивание овощей).
Винегрет овощной. Морковь и свеклу, нарезанные ломтиками, припускают. Вареный картофель нарезают ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — длиной 1—1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
В винегрет можно положить свежие и маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами.
200 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г лука, 200 г капусты, 200 г салатной заправки.
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.
Помидоры, фаршированные мясным салатом. Для салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.
6. Рыбные блюда и закуски.
В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбные ассорти и другие блюда.
Большинство холодных рыбных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастрономические товары — в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках. Посуду предварительно охлаждают.
Рыба соленая (порциями). Рыбу режут тонкими кусками по 2—3 штуки на порцию, укладывают на блюдо или тарелку; сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.
Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинами вверх, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.
Кильки или хамса, или салака с луком и маслом. Перебранную, вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно подать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).
Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь рубленая. Закуска из соленой рыбы обладает острым вкусом, специфическим запахом и сильно возбуждает аппетит. Нарезанные кусочки чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы; предварительно замоченный в воде или молоке отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми Яйцами, зеленью петрушки или укропа.
200 г сельди, 100 г яблок, 100 г лука, 10 г масла растительного, 20 г масла сливочного, перец, 20 г уксуса.
Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1 — 2 штуки на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают В бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1—1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3—4 видов овощей — отварной картофель, морковь, свекла; нарезанные мелкими кубиками свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом.
Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3—4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, затем украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего снова заливают желе (0,5—0,8 см) и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сто-сторон был слой желе не менее 3—5 мм, края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при подаче ее. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой желе (застывшего), затем на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3—5 секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков.
Для приготовления рыбного желе варят концентрированный бульон, вводят в него набухший в воде желатин, после чего бульон осветляют.
Жареная рыба под маринадом. Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей и без костей или на филе с кожей и реберными костями, или используют непластованную рыбу (навага, ледяная, камбала и др.).
Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жа-рочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Для приготовления холодных блюд используются морепродукты (крабы, креветки, раки, кальмары, морской гребешок, устрицы, паста «Океан»).
Крабы под маринадом. Консервированные крабы освобождают от пластинок, укладывают горкой на тарелку или в салатник, заливают маринадом, посыпают шинкованным зеленым луком и оформляют маслинами.
Рыба под майонезом заливная (блюдо белорусской кухни). Предварительно замоченный в холодной кипяченой воде (200 г) желатин (10 г) нагревают на водяной бане до жидкого состояния, добавляют В майонез (100 г) и взбивают на холоде до полузагустев-шего состояния. Порционные куски припущенной рыбы (филе без кожи и костей) глазируют желе с майонезом и охлаждают.
В форму наливают рыбное желе. Когда желе застынет толщиной на 1 см от стенок формы, незастывшую часть желе сливают, в форму укладывают подготовленную рыбу, украшают фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.
Можно подавать заливную рыбу с овощным гарниром.
Рулет «Рыбацкий». На филе рыбы с кожей без костей укладывают вареную морковь, нарезанную брусочками, вареные яйца, нарезанные дольками; пассерованный лук; набухший желатин; филе вместе с начинкой свертывают рулетом, заворачивают в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне до Готовности.
Готовый рулет охлаждают в бульоне и кладут под легкий пресс. Нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром или с соусом хрен. Можно отпускать без соуса.
100 г моркови, 2 яйца, 200 г лука, 10 г желатина на 50 г воды.
7. Мясные блюда и закуски.
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд предварительно варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Мясо и мясопродукты в холодном виде используют с гарниром, в виде заливных, паштетов и студней.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и измельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут в него фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара. Паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый охлаждают, промежутки между тестом и паштетом заливают полузастывшим желе. Можно запекать паштет в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
100 г сала шпик, 500 г печени, 50 г моркови, 100 г лука репчатого, 20 г жира, 50 г молока или бульона; 200 г мяса, 200 г теста.
Куры фаршированные (галантин). У обработанной курицы надрезают кожу вдоль спинки и отделяют от мякоти. Из мякоти курицы, телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, кладут в нее нарезанные мелкими кубиками сало шпик, вареный язык, очищенные фисташки, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха и тщательно вымешивают.
Филе птицы отбивают так, чтобы оно получилось тонким и широким, кладут филе на середину кожи курицы, на филе укладывают слой фарша, сверху брусочки языка и шпика.
Соединяют кожу, зашивают ее нитками, придавая изделию вид целой тушки, заворачивают в марлю или салфетку и перевязывают шпагатом.
Фаршированную курицу заливают слегка охлажденным куриным бульоном и варят при слабом кипении 1— 1,5 часа. Затем ее охлаждают в этом же бульоне, вынимают и кладут под легкий пресс (для того, чтобы придать форму и устранить пустоты) и ставят в холодильник.
При отпуске фаршированную курицу, освободив ее от ниток и шпагата, нарезают порционными кусками (на разрезе должен просматриваться рисунок из продуктов, которые входили в состав фарша), укладывают на закусочную тарелку или овальное блюдо. Гарнируют цветной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли, корнишонами, мелко нарубленным мясным желе. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
100 г сала, 200 г языка, 1 л бульона.
8. Требования к качеству холодных блюд.
Сроки хранения.
Бутерброды — продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем на кусочки хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты — овощи должны быть нарезанными в соответствии с формой нарезки для каждого вида. Салаты укладывают горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей; консистенция овощей — упругой; вкус, запах, цвет — соответствовать используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы должны быть свежими, не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты — нарезанные овощи для винегретов должны соответствовать форме нарезки каждого вида, цвет свеклы светло-красный; вкус вареных овощей в соответствии с нормами, вкус соленых огурцов и квашеной капусты острый. Овощи должны быть проваренными, не кроцщться; огурцы и квашеная капуста — твердыми, хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски — рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — мягкая, но не крошащаяся, у рубленой сельди эластичная.
Мясные холодные блюда — мясо и мясопродукты нарезаются поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная; овощи мягкие, но не крошащиеся.
Студень — должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая; мясные продукты в студне — мягкие.
Паштет — имеет разнообразные формы, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй; цвет — от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 часов; паштеты — 24; мясо жареное — 48; рыба жареная — 12; сельдь рубленая — 24. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодных блюд и закусок хранить их при температуре 6— 8 °С, а в летнее время (май— сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Лекция 14.
