Тема 10. « Использование холодных блюд и закусок в кулинарии. Классификация закусок»

1. Физиологическое значение холодных блюд и закусок в питании человека. Условия отпуска холдных блюд и закусок.

2. Основные продукты для приготовления холодных блюд и их обрабока.

3. Бутерброды.

4. Салаты.

4.1. Салаты из сырых овощей.

4.2. Салаты из вареных овощей, мяса, домашней птицы, дичи и рыбы.

5. Винегреты. Овощные и грибные блюда т закуски.

6. Рыбные блюда и закуски.

7. Мясные блюда и закуски.

8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.

 

1. Физиологическое значение холодных блюд и закусок в питании человека. Условия отпуска холдных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека. Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т. д.).

Поскольку холодные блюда и закуски готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества. Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда, используют листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке. Посуда должна соответствовать назначению блюда по форме и размеру.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов); икорницах; салатниках (одно- и многопорщионных), розетках (для лимона и зелени); креманках (для отпуска икры, лимона и т. п.).

Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.

Горячие закуски отпускаются преимущественно в порционной посуде (кокотницах, кроншелях, кокильницах).

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы, блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.

 

2. Основные продукты для приготовления холодных блюд и их обрабока.

Овощи и зелень

Картофель, свёклу и морковь для салата и винегрета чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда. Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. В доведенную до готовности свеклу для восстановления ее яркой окраски добавляют 3 % уксус (100 г на 10 кг свеклы). Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, так как удлиняется срок её варки. Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком. Морковь можно очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением растительного масла (150—200 г на 10 кг моркови), которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвоению.

Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, отпускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.

Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8—10 °С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 ч. Из овощей чаще всего для гарнира и оформления блюд используют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы (корнишоны), свежие и маринованные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но повторно промывают кипяченой водой. Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность, особенно парниковый зеленый лук. Промывают такое количество зелени, которое можно использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в холодном месте.