Особенности приготовления борщей

Борщи	Особенности приготовления
Обыкновенный	Без картофеля с мучной пассеровкой
С черносливом	Без картофеля, на грибном бульоне, добавляют грибы, отварной чернослив
Московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
С картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой, варят с капустой и картофелем
Флотский	С капустой и картофелем. Капусту и свеклу режут квадратиками, отпускают с беконом
Сибирский	Добавляют отварную фасоль. Отпускают с мясными фрикадельками
Зеленый	Варят с картофелем, добавляют щавель и шпинат, отпускают с яйцом
Летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой
Украинский	Готовят с картофелем, чесноком, шпиком
Белорусский	С копченостями, без капусты, с мучной пассеровкой, отпускают с мясным набором (окорок, ветчина, сосиски)

Отпускают борщи со сметаной и зеленью. Подают к ним ватрушки, пирожки, крупеники. Готовят борщи с разными мясными продуктами и вегетарианские.

Борщ белорусский. Свеклу, сваренную в кожуре, очищают, нарезают соломкой. В кипящий бульон из костей от мясных гастрономических продуктов кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения; добавляют свеклу, пассерованную муку, овощи, томат. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают с говядиной и сосисками или сардельками. Можно готовить с фасолью и яблоками.

800 г бульона, 200 г картофеля, 175 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 10 г муки, 10 г жира, 30 г томата-пюре, 10 г сахара, 5 г уксуса 9 %, специи.

Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 минут; добавляют пассерованные овощи и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовят набор мясных продуктов, он включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида. Мясные продукты нарезают ломтиками. Заливают небольшим количеством бульона и кипятят.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, затем сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

800 г бульона, 120 г капусты и 160 г свеклы, 1 морковь, 1/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 г муки, 5 г уксуса 9 %, 5 г сахара, 3 горошины перца, 1 лавровый лист, 10 г жира, 50 г ветчины или грудинки, 50 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

Борщ укараинский. Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют мясной бульон, жир, томат-пюре, уксус и тушат 20—30 минут. Белые коренья, морковь, лук пассеруют и добавляют в свеклу. Муку пассеруют до светло-желтого цвета, охлаждают и разводят бульоном.

В приготовленный кипящий мясной бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, затем нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 минут; закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения; кладут болгарский перец, нарезанный соломкой; заправляют мучной пассеровкой или белым соусом. Добавляют специи, сахар, уксус и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют салом шпик, растертым с чесноком; помидорами, нарезанными дольками; быстро доводят до кипения, дают борщу настояться 10—15 минут. При подаче следует положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подают пампушки.

700 г бульона, 80 г капусты, 120 г свеклы, 160 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г перца сладкого, 6 г муки, 20 г жира, 1—2 дольки чеснока, перец, 1 лавровый лист, 10 г сахара, 30 г томата-пюре, 10 г сала (шпик соленый).

Борщ летний. Листья свеклы отделяют от стеблей. Очищенную свеклу нарезают соломкой, а стебли нарезают короткими палочками и, добавив морковь, кладут в кипяток или грибной бульон, варят 10—15 минут. После этого добавляют нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варят борщ до готовности. При отпуске в тарелку добавляют сметану и посыпают зеленью.

800 г грибного бульона или воды, 350 г молодой свеклы, 1 морковь, 1/3 кабачка, 100 г помидоров, 120 г картофеля, 60 г лука зеленого, 1 корень сельдерея, перец, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.

Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и пассеруют. Морковь шинкуют и пассеруют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят почти до готовности, затем ее кладут в кипящий бульон и варят 30 минут. Добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья; затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень.

1000 г бульона, 20 г крупы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1 луковица, 60 г огурцов соленых, 20 г жира, 0,5 стакана рассола, 1 лавровый лист, зелень.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками (шашками).

Рассольник московский. Готовят без моркови, картофеля, круп. В его состав входят огурцы, белые коренья и лук (репчатый и порей). Набор овощей в рассольнике составляет 42 % всей массы. Заправляют льезоном, который вводят в рассольник, охлажденный до 55—70 "С. Поскольку рассольник готовят на курином бульоне, отпускают с вареной курицей, потрохами и почками. Иногда в конце варки добавляют листья щавеля. Отдельно можно подать ватрушку.

Солянки

В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов.

Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, птицу; из рыбных — осетрину, судака.

В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят.

При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона (кроме солянки грибной) и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки.

Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно к солянке подают слоеный пирожок с мясом.

Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком, отдельно к блюду подают расстегай.

 

 

4. Супы-пюре.

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном, называются супами - кремами. В протертые супы можно добавлять часть непротертых продуктов: припущенные овощи, отварной рис, зеленый горошек.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20—30 минут. Перед подачей на стол супы-пюре можно заправлять сливочным маслом. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Некоторые супы после кипячения охлаждают до 75—80 °С и заправляют льезоном. К супам-пюре отдельно подают сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу.

Ассортимент супов-пюре:

супы-пюре из овощей (картофеля, моркови с рисом, цветной капусты);

супы-пюре из круп и бобовых (риса, бобовых, зеленого горошка);

супы-пюре из мясных продуктов (печени, птицы, говядины).

5. Прозрачные супы.

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны (мясной, из домашней птицы, рыбный). Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, в суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно.

Мясной прозрачный бульон. Для его приготовления используют обычный обезжиренный костный бульон. Бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо третьего сорта измельчают на мясорубке, добавляют соль и настаивают на холоде 1 — 1,5 часа. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают до 40—50 °С, доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон процеживают.

Можно использовать оттяжку из моркови и яичных белков. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови и 1—1/2 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и доводят бульон до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания варки настаивают 30 минут, снимают с поверхности жир и процеживают.

Бульон из кур. Бульон из курицы при правильной варке получается прозрачным и его не осветляют. Однако, если это требуется, используют оттяжку из белков.

Рыбный бульон. Готовят обычный рыбный бульон и осветляют оттяжкой из растертой сырой икры с яичными белками или из одних белков.

800 г воды, 300 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, специи, соль.

Гарниры к прозрачным супам, подаваемые отдельно: гренки простые и острые, профитроли — выпеченные шарики из заварного теста.

Гарниры, подаваемые вместе с бульоном: рис отварной или запеченный; вермишель и домашняя лапша; припущенные овощи; гарниры из яиц (паровые омлеты, яйца, сваренные в «мешочек»); мясные гарниры (кусочки филе вареной курицы, индейки, мелкие фрикадельки); клецки, пельмени и др.

Бульон с колдунами. Готовят прозрачный мясной или куриный бульон; при отпуске в него кладут колдуны, которые готовят как пельмени, но большего размера (по 3—4 штуки на порцию). Колдуны отваривают предварительно — опускают в кипящую воду на 5—7 минут. Затем помещают в бульонную чашку и заливают бульоном.

6. Холодные супы.

Холодные супы пользуются спросом в летнее время. Жидкой основой этих супов могут быть хлебный квас, свекольный отвар, смесь кваса со свекольным отваром, фруктовые отвары.

В рецептуру большинства супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат, что делает их важным источником витаминов.

Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, простокваше, кислом молоке или сыворотке. В состав окрошки входят: мясные продукты, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйца, горчица, специи, зелень.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена (тонкую кожицу без горького вкуса не очищают), нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют желток от белка. Белок нарезают кубиками или соломкой, желток протирают через сито. Вареное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Все продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с растертым зеленым луком и разводят охлажденным квасом. Заправленный квас хранят в холодильнике.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.

Если готовят окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и яйца кладут при отпуске.

Мясную окрошку можно готовить с картофелем, а свежие огурцы заменять солеными или редисом.

650 г кваса, 50 г зеленого лука, 100 г огурцов свежих, 100 г картофеля, 10 г сметаны, 40 г яиц, 10 г сахара, 4 г столовой горчицы, зелень, специи. 161 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) или столько же нежирной свинины, баранины.

Окрошка сборная мясная. Готовят так же, как и мясную, но с расширенным ассортиментом мясных продуктов (ветчина, сосиски, сардельки, вареная телятина, свинина и т. д.).

Окрошка овощная. В набор продуктов входят: квас — 650 г, картофель — 100 г, морковь — 40 г, редис — 40 г, лук зеленый — 60 г, огурцы свежие — 130 г, можно использовать репу и цветную капусту. Технология приготовления аналогична окрошке мясной.

Свекольники. Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением воды и уксуса. Морковь нарезают и припускают отдельно. Овощи охлаждают и заливают квасом. При отпуске в тарелку кладут огурцы, зеленый лук, вареные яйца (половинку или четверть), наливают свекольник, добавляют сметану, зелень укропа.

650 г кваса, 250 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 130 г огурцов свежих, 60 г лука зеленого, 20 г яиц, 150 г сметаны, 20 г сахара, зелень, укроп.

Борщ холодный. Готовят как и свекольник, но вместо кваса используют отвар свеклы. Можно отпускать с мясом, рыбой.

Щи зеленые холодные. Щавель и шпинат варят и протирают. Картофель нарезают мелкими кубиками, припускают и охлаждают. Щавель и шпинат соединяют с отваром картофеля, добавляют холодную кипяченую воду, заправляют солью, кладут лук, огурцы, яйца, сметану.

750 г бульона (воды), 100 г щавеля, 200 г шпината, 100 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г муки, 20 г маргарина, 4 яйца.

Холодник по-мински. Щавель шинкуют и варят в подсоленной воде, затем охлаждают. Отдельно варят свеклу с добавлением уксуса. В охлажденный отвар со щавелем кладут измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавляют свекольный отвар, белок яйца, сахар и взбитый кондитерским венчиком кефир. Готовый холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.

650 г воды, 100 г щавеля, 250 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка сметаны, 10 г сахара, укроп, соль.

7. Сладкие супы.

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктовых соков, пюре и сиропов. Отпускают сладкие супы в холодном виде с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, варениками с ягодами, фруктами, холодными пудингами и крупяными запеканками, нарезанными кубиками 1 — 1,5 см.

Для сладких супов готовят отвары, процеживают; в отвар добавляют плоды, сахар и снова варят. Для отваров используют очистки плодов (яблок, груш), мелкие плоды и косточки (слив, вишен). После варки супы можно заправить крахмалом. Охлаждают и отпускают с гарниром.

8. Молочные супы.

Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами.

Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде до полуготовности; добавляют молоко и доваривают.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или в тарелку перед подачей. В овощные супы перед окончанием варки вводят соль, в остальные — соль и сахар.

Суп молочный с макаронными изделиями. Используют макароны, вермишель, лапшу, домашнюю лапшу, фигурные макаронные изделия.

1000 г молока, 100 г макаронных изделий, 20 г масла, сахар по вкусу.

Суп молочный с крупами. Готовят с рисом, манной крупой, пшеном; ячневой, кукурузной крупой.

1000 г молока, 200 г воды, 100 г крупы, масло, соль, сахар по вкусу.

Суп молочный овощной. В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.

1000 г молока, 150 г воды, 175 г капусты, 250 г картофеля, 1—2 моркови, 100 г свежей стручковой фасоли, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Затирка с молоком. Муку и яйца протирают с водой, массу подсушивают, закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль и сахар. При отпуске добавляют сливочное масло.

700 г молока, 200 г воды, 100 г муки, 20 г яиц, 18 г воды — для затирки; сахар, масло по вкусу.

Суп молочный по-могилевски. Из крахмала, яиц, молока и соли готовят жидкое тесто, выпекают тонкие блины, которые нарезают в виде лапши и слегка подсушивают.

Подготовленную лапшу закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль, сахар, сливочное масло.

1000 г молока — для супа; 100 г крахмала, 20 г яиц, 200 г молока — для блинчиков; 20 г топленого масла, 20 г сливочного масла, сахар, соль.

9. Оформление и подача супов. Условия и сроки хранения.

Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир, а также зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром, и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон.

Сметану к супам подают или в соуснике или кладут в тарелку.

Хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, но и ухудшает внешний вид блюда, поэтому хранить супы более двух часов после приготовления (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется. Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализуют в течение 30—40 минут.

Хранят горячие супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75—80 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60 °С.

Отваренные мясные продукты для супа хранят в небольшом количестве теплого бульона.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Продукты для холодных супов хранят в холодильнике. Посуду для их подачи охлаждаютдо 12°С.

Лекция 15.