Тема: «Яйца и яичные продукты»

1. Значение яиц в питании человека. Химический состав яиц.

2. Классификация яиц в зависимости от массы, срока способа хранения.

3. Блюда из яиц.

3.1. Варка яиц.

3.2. Жареные блюда из яиц.

3.3. Запечённые блюда из яиц.

4. Требования к качеству.

 

1. Значение яиц в питании человека. Химический состав яиц.

Во все времена с древности и до наших дней яйца (птиц, черепах) служат пищей человеку. Наибольшее признание получили куриные яйца. Они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98 %). Яйца содержат примерно 12,5 % белков; 12,8 % жиров; 1 % углеводов; 74 % воды; 0,8 % минеральных веществ (солей кальция, магния, фосфора), витамины А, В, D, Е. Яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 11 % общей массы яйца, белок — 57 % и желток — 32 %. Белок яйца — наиболее полноценный и легкоусвояемый среди белков, встречающихся в пищевых продуктах. Он не только питателен, но и обладает надежными защитными свойствами. Белок представляет собой коллоидную массу слоистого строения, прозрачную, с зеленоватым оттенком, имеет тягучую консистенцию. Верхний  и нижний слои белка жидкие, менее плотные, чем средний слизеобразный. Белок содержит до 86 % воды, 12,5 белковых веществ, 0,7 углеводов, 0,8 % минеральных веществ, жиры и незначительное количество витаминов группы В. Белок яйца обладает хорошими связующими свойствами. Попробуйте сделать без него пирог, бисквит, торт — ничего не получится, ибо он связывает все компоненты этих изделий. Необходимо добавлять яйцо в котлеты, запеканки, оладьи. Белок служит и хорошим пенообразователем, благодаря чему применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кремов и т. д. Его используют как осветляющее средство для бульонов и фруктовых соков. Желток яйца — подлинная кладовая необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценного белка (16 %), в нем содержится до 32,6 % жира (в говяжьем мясе лишь 5—10 %, курином — 10— 15 %). Богат желток и жироподобным веществом лецитином. Это вещество положительно влияет на жировой обмен в организме, является поставщиком фосфора в питании нервных клеток. Почти все витамины яйца сосредоточены в желтке. Например, витамин D. Недостаточное количество его в пище может привести к рахиту, изменениям в нервной системе, порче зубов. Много в желтке витамина А, витаминов В₁, В₂, РР, Е, К. Чтобы назвать минеральные вещества, обнаруженные в желтке, пришлось бы перечислить все элементы таблицы Менделеева. Вот почему желток дают детям с раннего возраста. Желток находится в центре яйца, состоит из чередующихся слоев — светло-желтого и темного цвета. На поверхности желтка яйца имеется едва заметное пятно — зародышевый диск круглой или продолговатой формы диаметром 2,5—5 мм. Цвет желтка зависит от времени снесения яйца: яйца летней носки имеют желток яркий, а зимней — светло-желтый.

 

2. Классификация яиц в зависимости от массы, срока способа хранения.

В зависимости от срока и способа хранения, массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые. Диетические — яйца, поступившие к потребителю в течение 7 суток после дня снесения и не хранившиеся при минусовой температуре или в известковом растворе. Столовые — яйца, хранившиеся более 7 суток после дня снесения. Масса не менее 43 г. По способу и сроку хранения столовые яйца делят на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие — яйца, хранившиеся не более 30 суток после дня снесения при температуре от 1 до 2 °С. Холодильниковые — яйца, хранившиеся более 30 суток со дня снесения при температуре от 1 до 2 °С. Свежие столовые и холодильниковые яйца пригодны для варки «в мешочке» и вкрутую, различных омлетов и яичниц. Известкованные — яйца, хранившиеся в известковом растворе, без ограничения срока хранения. Их можно узнать по хрупкой неровной поверхности. Если потереть такое яйцо рукой, то останется белый след на коже. Вкусовые качества известкованных яиц ниже, хотя это вполне доброкачественный продукт. Их используют в производстве кондитерских изделий. Можно готовить омлеты. Диетические яйца I и II категории должны иметь чистую крепкую скорлупу, неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм. Белок плотный, просвечивающийся; желток прочный, занимает центральное положение, малоподвижен. Яйца свежие, холодильниковые и известкованные I категории должны иметь крепкую, чистую и целую скорлупу. Высота воздушной камеры свежих яиц до 7 мм, остальных — не более 11 мм. Белок может быть недостаточно плотный. Желток прочный, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Масса одного яйца I категории — не менее 48 г. Для яиц II категории допускается незначительная загрязненность скорлупы в виде отдельных точек; высота воздушной камеры — не более 13 мм, белок слабый, может быть водяным. Желток легко перемещающийся с центрального положения. Масса одного яйца не менее 43 г. На складах и в холодильниках яйца хранят в ящиках при температуре от 1 до 2 °С, относительной влажностью воздуха 85—88 % сроком до 6 месяцев. При продолжительном хранении яиц ящики следует переворачивать через каждые 2—3 недели. Не следует допускать хранения яиц вместе с резко пахнущими продуктами. К продуктам переработки яиц относятся яичный меланж, яичный порошок и сухой омлет.

3.  Блюда из яиц.

Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение на предприятиях общественного питания. Одно в куриных яйцах в незначительных количествах имеются вещества, отрицательно влияющие на процессы пищеварения. К ним относятся белки авидим и оволукоид. Авидим в кишечнике связывает (тормозит действие) биотина (витамин Н), который участвует в регуляции нервной системы и нервно-рефлекторной деятельности. Оволукоид тормозит действие трипсина — фермента поджелудочной железы. Вследствие названного действия трипсина на фермент поджелудочной железы белки сырого яйца не только плохо перевариваются, но частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию, а также препятствует усвоению других компонентов, например, ухудшает всасывание соединений кальция. Однако при тепловой обработке оволукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства, частичная денатурация происходит и при взбивании белка. Содержится в яйцах и большое количество холестерина, что является основанием для ограничения яичных блюд в питании людей с выраженным атеросклерозом. Рекомендована норма потребления для взрослых здоровых людей — 1 яйцо в день. Наибольшее значение имеют изменения белков при нагревании. Белки в яйце содержатся в виде концентрированного геля, который при нагревании образует сплошной гель денатурированного белка. Денатурация протеинов яичного белка начинается при температуре 50—55°, при 75° образуется гель, сохраняющий форму, а желток загустевает только при 70°. Это дает возможность при изготовлении блюд сохранять желток жидким, в то время как белок употребляется (яйцо, сваренное «в мешочек», «яичница-глазунья»). Целое перемешанное яйцо загустевает только при температуре 70°. Разведенное молоком или водой яйцо дает менее плотные гели, что позволяет готовить блюда очень нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако добавление большого количества жидкости приводит к тому, что при свертывании образуется не сплошной гель, а хлопья. Достаточно нежные, но хорошо сохраняющие форму гели получаются при добавлении к яйцу 50—60 % жидкости (в омлетах на 40—50 г яйца 15 г молока). Поваренная соль большой консистенции снижают температуру свертывания белков. Поэтому, если при изготовлении яичницы-глазуньи крупинки соли попадают на желток, на нем образуются пятна свернувшегося белка. Чтобы избежать этого, солят только белок или посыпают солью сковороду с жиром до того как выливают яйцо. Тепловая обработка влияет на перевариваемость белков яйца. Белок сырого яйца усваивается плохо, белок яйца, сваренного всмятку, — легче и полнее, вкрутую — снова труднее. Следует помнить, длительная варка или жарка яиц приводит к уплотнению белковых гелей и снижает их усвоение организмом. При изготовлении блюд из яиц заметного разрушения витаминов не происходит благодаря кратковременному воздействию тепла. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные, запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару. Перед тепловой обработкой яйца промывают, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттирают солью. Чтобы скорлупа яиц не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

 3.1. Варка яиц.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую. Общее правило для варки яиц: погружать в кипящую подсоленную воду все сразу, пользуясь ложкой или шумовкой.

Яйца всмятку. Варят в кипящей воде 3,0— 3,5 минуты с момента закипания воды. На 10 яиц берут 3 л воды и 40—50 г соли. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой, чтобы легче очистить от скорлупы. Отпускают в горячем виде по 1— 2 штуки. Укладывают на пирожковую тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок. К яйцам можно подать хлеб, молоко.

Яйца «в мешочек» (пашот). Варят двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без скорлупы (французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, используют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы — для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска бульонов, зеленого горошка.

Яйца «в мешочек» варят так же, как всмятку, но дольше — 4—6 минут (в зависимости от веса яйца). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка. Яйца быстро разбивают и быстро выпускают одно за другим в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3—5 минут. Одновременно следует варить не более 10 яиц. Сваренные яйца хранят до отпуска в воде. На зачистку яиц от бесформенных сгустков белка предусматривается до 7 % отходов от веса яйца. При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные «в мешочек», и поливают соусом мадера, эстрагон или томатным.

Яйца вкрутую. Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 8—10 минут. Затем охлаждают под проточной водой. Подают в скорлупе или используют очищенными для салатов, винегретов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Нельзя удлинять сроки варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и плохо усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке в случае появления трещин на скорлупе в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца.

В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде препятствует образованию этого соединения и желток не темнеет.

3.2. Жареные блюда из яиц.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет, яичные котлеты. Эти блюда готовят путем жарки основным способом при температуре 160—180 °С (можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С).

Яичница-глазунья натуральная. Готовят на порционных или больших сковородах следующим образом: на хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают яйца так, чтобы желток остался целым, солят (только белок) и жарят до загустения белка, желток должен остаться полужидким. Подают на порционной сковороде, с больших сковородок перекладывают в тарелку. Поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Используют как самостоятельное блюдо; как горячую закуску; как дополнение к мясным блюдам (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами, сыром. Мясные продукты нарезают ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками и обжаривают на порционной сковороде. Фасоль отваривают. Зеленый горошек прогревают в отваре, заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до готовности. Отпускают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца. рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура каши 50—60 °С), перемешивают и формуют в виде котлет; панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче котлеты поливают сливочным маслом, сбоку добавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 котлеты на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри. В разогретый до 170 °С жир (фритюр) выпускают по одному яйцу и жарят 2—3 минуты, поворачивая. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый горошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху — яйца фри, ломтики поджаренной вечины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить и так: картофельное пюре — горкой, на него — яйца фри и зелень, жаренную во фритюре. Отдельно подают соус мадера или томатный.

 

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что готовятся с добавлением жидкости (молока, воды или сливок). По технологии приготовления омлеты делятся на натуральные, смешанные, фаршированные. Для их приготовления используют яйца, меланж или яичный порошок. Яичные продукты соединяют с молоком, солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая, до появления пены. В полученную омлетную массу можно добавить J небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г молока.

Для приготовления натурального омлета подготовленную массу выливают на разогретую сковороду с маслом и, помешивая слегка ножом, жарят омлет до загустения. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с 2-х сторон к середине в виде пирожка. Подают на подогретой тарелке швом вниз, полив сливочным маслом или посыпав зеленью.

Для смешанного омлета в подготовленную омлетную массу добавляют наполнители: жареный картофель, мелкорубленую припущенную капусту, припущенную тертую морковь, рисовую или пшенную кашу, сыр и т. д. Жарят и отпускают как омлет натуральный. 4 яйца, 100 г картофеля, 100 г капусты, 60 г моркови, 50 г каши, 10 г сыра и т. д.

3.3. Запечёные блюда из яиц.

К запечёным блюдам из яиц относятся омлеты массового приготовления, дрочена и яйца, запеченные под соусами. При массовом приготовлении на противень наливают половину нормы омлетной массы, кладут наполнители и запекают в жарочном шкафу до загустения. Когда масса слегка густеет, наливают остальную часть омлетной массы и блюдо доводят до готовности (при такой технологии приготовления достигается равномерное распределение наполнителей). При подаче нарезают на порционные куски, поливают маслом.

Дрочена. Отличается от омлета тем, что при приготовлении добавляются мука и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу добавляют сметану или растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, выливают слоем не более 1 см. Дрочену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Дрочена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (опадает) и теряются вкусовые качества. 8 яиц, 40 г муки, 200 г молока, 100 г сметаны.

Яйца запечёные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Для этого хлеб без корок нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную жиром порционную сковороду складывают гренки, на каждую из них в углубление — по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до подрумянивания, отпускают в этой же порционной сковороде, полив маслом. Яичные блюда запекают при температуре 160—180 °С.
20 г соуса, 10 г сыра, 10 г масла.

4. Требования к качеству.

Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок загустевший сверху, а в центре — полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий. Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из трещин. На поверхности не должно быть темного слоя. Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Белок — плотный, но без подсохших краев. Нижняя часть яичницы не загрязнена. Нежелательны белые пятна не желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная. Омлет жареный делается в форме пирожка. Готовый омлет слегка коричневый, с поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку. Дрочена должна быть плотной, хорошо пропеченной, поверхность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичница-глазунья, яйца всмятку, дрочена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца «в мешочек» можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0—6 °С.

Лекция 13.