Тема: « Значение мучных изделий в пиании. Классификация и приготовление блюд из теста»

1. Изделия из теста, их значение в питании.

2. Особенности приготовления различных видов теста и изделий из них: дрожжевое, песочное, слоёное, бисквитное, заварное, тесто-кляр, воздушное. Основные компоненты. Разрыхлители.

1. Изделия из теста, их значение в питании.

Разнообразен ассортимент изделий из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки, расстегаи, блинчики, оладьи, сочни, булки и т. д.

Тесто различают дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).

В различных видах теста содержится от 32 до 57 % крахмала; содержание сахара — до 30—36 %; содержание белков — от 5,8 % (песочное) до 11,6 % (бисквитное).

Комбинируя изделия из теста с рыбными, мясными, молочными продуктами, блюдами из яиц можно получить оптимальный набор аминокислот.

Плотные изделия из теста плохо усваиваются организмом, поэтому тесто разрыхляют с помощью специальных разрыхлителей (дрожжей, соды, углекислого аммония, сливочного масла) и т. п.

Основным сырьем для изготовления изделий из теста является мука.

Пшеничную муку делят на пять сортов: крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная. В общественном питании, как правило, используется мука первого сорта, иногда высшего сорта.

Одним из главных показателей хлебопекарных качеств муки является содержание и качество клейковины — особого белкового вещества.

Растяжимость, упругость, эластичность и способность удерживать выделяющийся углекислый газ, т. е. свойство

увеличиваться в объеме («подходить») зависит от качества и количества клейковины в муке. Различают сильную, слабую и среднюю клейковину. Клейковина получается следующим образом: при добавлении к муке жидкости сухие гели белков и крахмала набухают, белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность; клейковина обволакивает набухшие зерна крахмала, частички клетчатки, жира и других веществ.

При работе с тестом следует помнить, что сахар снимает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто (большое количество сахара придает изделиям чрезмерную твердость, а обильное добавление патоки и меда — сильную мягкость).

Свежую муку от лежалой можно отличить следующим образом. При замесе теста свежая мука практически не меняет цвета, но если мука потемнела — она лежалая. Свежая мука на вкус пресная, со слегка сладковатым привкусом, слабый кислый вкус и горьковатый привкус говорит о том, что мука испорчена в результате долгого или неправильного хранения.

Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление теста, разделка изделий, выпечка.

Как уже говорилось, один из разрыхлителей теста — дрожжи. Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом. Дрожжи с другими вкусом, цветом, запахом непригодны для употребления. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей 25—30 °С, поэтому их разводят теплой водой или молоком. Для жизнедеятельности дрожжей необходим сахар. Действие дрожжей на муку следующее: ферменты муки превращают часть крахмала, содержащегося в муке, в мальтозу, а затем в глюкозу, дрожжи, в свою очередь, сбраживают глюкозу, превращая ее в спирт и углекислый газ. Сахар, поскольку в нем содержится глюкоза, участвует в процессе брожения, ускоряет его, активизирует.

Выделяющийся углекислый газ образует пузырьки, разрыхляющие тесто. Для качества теста очень важно, чтобы в тесте находилось как можно больше пузырьков углекислого газа.

Для приготовления пресного теста применяют другие способы разрыхления: химическое (приготовление песочного и сдобного теста), механическое (получение бисквитного, слоеного, заварного). Тесто для вареников и пельменей готовят без разрыхлителей.

Сода используется в качестве химического разрыхлителя для приготовления пресного сдобного теста. Сода действует следующим образом. С кислотами при замесе она разлагается по схеме:

NaHC03 + RCOOH -> COONa + Н2С03.

H2O С02

При нагревании оставшаяся сода переходит в карбонат, выделяя углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Углекислый аммоний добавляют для придания рыхлости изделиям из песочного теста. При нагревании она разлагается по следующей схеме:

(NH4)3C03 -> 2NH3 + Н20 + С02.

Подготовка сырья

Муку, поступившую с низкой температурой, выдерживают в помещении до температуры не ниже 12 °С. Затем просеивают для удаления механических примесей, а также насыщения кислородом (облегчает замес теста и улучшает его качество).

Дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в воде или молоке и процеживают.

Проверяют качество жиров: нарезают на куски; для приготовления дрожжевого теста — растапливают.

Яйца куриные обрабатывают следующим образом: промывают в течение 5—10 минут в теплой воде, затем в 0,5 % растворе хлорамина и ополаскивают чистой водой. Затем их разбивают. Чтобы предотвратить попадание испорченных яиц во всю массу, следует разбивать их в отдельную посуду по 3—5 штук. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в общую посуду.

 

2. Особенности приготовления различных видов теста и изделий из них: дрожжевое, песочное, слоёное, бисквитное, заварное, тесто-кляр, воздушное. Основные компоненты. Разрыхлители.

Тесто для пирожков (песочных, жареных), для кулебяк, пирогов и других мучных изделий готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом тесто делают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина, яиц), опарным — с большим содержанием сдобы.

При безопарном способе в дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до температуры 35—40 °С, добавляют предварительно разведенные в воде (температура воды — не выше 40 °С) и процеженные дрожжи; соль, сахар, меланж или яйца; всыпают муку и все хорошо перемешивают в течение 7—8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и вымешивают тесто до однородной консистенции. Тесто должно хорошо отставать от лопастей и стенок тестомесильной машины. Затем дежу закрывают крышкой и ставят на 3,5—4 часа для брожения в помещение с температурой 35—40 °С.

Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 минут и вновь оставляют для брожения на 20—30 минут. За время брожения тесто обминают еще 1—2 раза.

При опарном способе в дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5—3 часа для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда опара увеличится в объеме в 2— 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром; меланж или яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин, дежу закрывают крышкой и оставляют на 1,5 часа для брожения. За Время брожения тесто обминают 1 —2 раза.

Дрожжевое тесто из муки со слабой клейковиной при брожении обминают не более 1 раза, поскольку такая мука плохо удерживает углекислый газ и изделия могут получиться расплывшимися.

Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут. Особенно заметно действие жидких масел.

Тесто слоеное дрожжевое также готовят опарным и безопарным способами. Время брожения 2,5—3 часа, количество обминок — 2—3. Затем тесто подвергают последующему прослаиванию маргарином. Для этого дрожжевого тесто охлаждают до температуры 15—17 °С, делят на куски массой не более 10 кг и раскатывают на Лодпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20—25 мм. На две трети поверхности пласта теста укладывают размягченный маргарин массой 1,2 кг. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, на которую в свою очередь кладут покрытый маргарином второй конец пласта.

В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края пласта тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое, так, чтобы противоположные концы его соединились в середине.

Готовое тесто охлаждают.

После замеса и расстаивания тесто делят на куски нужного веса вручную или в тестоделителе. Кускам придают форму шариков, укладывают швом вниз на столы, посыпанные мукой, и оставляют для расстойки на 3— 5 минут. После этого формуют изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и оставляют для второй расстойки на 25—60 минут при 35—40 °С. Необходимо следить, чтобы при расстойке не было сквозняка и резкого понижения температуры воздуха. Если тесто перестояло, из него получаются нрубые с кислым привкусом изделия.

Во время формовки изделий из теста удаляется часть углекислоты, а во время расстойки она накапливается вновь. Недостаточно расстоявшиеся изделия после выпечки получаются плотными с трещинами на поверхности.

Перед выпечкой изделия смазывают желтками яиц или меланжем с добавлением воды. Иногда изделия посыпают сахаром, орехами, сухарной крошкой. Мелкие изделия выпекают при температуре 260—280°, а крупные - при 230-250 °С.

При выпечке изделий из дрожжевого теста влага перемещается с поверхности к центру изделия. На поверхности образуется корочка, температура корочки быстро поднимается выше 100°. Это вызывает карамелизацию сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

При температуре 65—80 °С зерна крахмала клейстеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) каогулируют и выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При каогуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру теста. Изделия приобретают механическую прочность, которая увеличивается при охлаждении.

В муке сохраняется ряд ферментов, и при изготовлении теста, и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием ферментов значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых ароматических и вкусовых веществ по сравнению с тестом.

Тесто для блинов и оладий. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют разведенные и процеженные дрожжи; смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3—4 часа. За это время его несколько раз перемешивают. Тесто для оладий готовят без добавления жира и несколько гуще, чем тесто для блинов.

Основными видами изделий из дрожжевого теста являются: блины (соотношение муки и воды 1:1,65), оладьи (1:1), пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, булочки, ромовые бабы, бриоши (1:0,47). Из дрожжевого слоеного теста выпекают различные слойки.

Рецептура изделий из дрожжевого теста приведена в таблице 10.

Таблица 10.