Тема: « Сладкие блюда и горячие напитки. Значение и классификация сладких блюд »

1. Значение и классификация сладких блюд.

2. Приготовление компотов, киселей из свежих и консервированных фруктов и ягод.

3. Приготовление муссов, желе, кремов, суфле.

4. Горячие сладкие блюда: яблоки в тесте, шарлотка с яблоками.

5. Горячие напитки.

 

1. Значение и классификация сладких блюд.

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением любого обеда. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты и ягоды, продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фрукто-во-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой особую пищевую ценность.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся: кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и другие.

2. Приготовление компотов, киселей из свежих и консервированных фруктов и ягод.

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида или нескольких. Плоды предварительно сортируют, промывают. Технологический процесс приготовления компотов состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих фруктов и ягод. Свежие плоды очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают дольками перед самым использованием. У мандаринов, апельсинов снимают кожицу, остатки белой подкожицы, удаляют семена (так как они дают горечь), разделяют на дольки. У абрикосов, слив удаляют косточки. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде, добавляя лимонную кислоту, доводят до кипения. Сироп можно приготовить на фруктовых или ягодных отварах. При приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Малину, землянику, ананасы не варят, а заливают сиропом и охлаждают. Яблоки, которые быстро развариваются (антоновка, апорт), а также другие спелые плоды закладывают в кипящий сироп, прекращают нагрев, закрыв крышкой, дают настояться. Для ароматизации можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых.

700 г воды, 300 г яблок (300 г абрикосов, 300 г апельсинов, 300 г слив), 120 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

Компот из сухофруктов (схема 16.1.) Сухофрукты перебирают, удаляют примеси, сортируют по видам, так как у различных видов различные сроки варки. Крупные разрезают на части. Промывают водой 3— 4 раза. Готовят сироп из воды и сахара, в сироп закладывают яблоки, груши и варят до мягкости сухофруктов,

Схема 16.1. Приготовление компота

затем добавляют остальные сухофрукты; варят 10— 15 минут, добавляют изюм и варят 4—5 минут. Для вкуса добавляют лимонную кислоту. Охлаждают, настаивают не менее 6 часов, потому что диффузия растворимых веществ из сухофруктов происходит медленно. В сироп переходит до 50 % веществ, содержащихся в сухофруктах.

700 г воды, 200 г сухофруктов, 50 г изюма, 120 г сахара.

Компоты из консервированных фруктов. Готовят такие компоты из яблок, груш, айвы, слив, черешни, вишни, клубники, т. е. из нескольких видов фруктов (ассорти), а также из одного вида. Из воды и сахара (по вкусу) варят сироп, процеживают; добавляют консервированные фрукты с сиропом, доводят до кипения и охлаждают. Крупные фрукты разрезают на дольки. Подают в креманках. Готовят компоты и из быстрозамороженных плодов и ягод. Ягоды или плоды вначале ошпаривают, промывают, складывают в посуду с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Подают в креманках или стаканах. Основные недостатки компотов из консервированных фруктов: сироп без аромата и вкуса плодов, недостаточная слад-кость, фрукты переварены, на дне посуды осадок, попадаются плодоножки, семена, косточки.

Кисель — наиболее распространенное желированное блюдо. К этой группе желированных блюд (сходных по консистенции) относят желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве желирующего вещества используют желатин, крахмал. Прочность студня (застывшей массы) зависит от густоты, т. е. количества желирующего вещества. Для фруктово-ягодных киселей используют картофельный крахмал, так как он дает прозрачный студень, для молочного киселя используют кукурузный крахмал. Крахмал предварительно соединяют с холодной водой в пропорции 1:5.

Кисели готовят из свежих фруктов, сухих, консервированных; из соков; молока; повидла, сиропов, варенья. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления одного килограмма густого киселя берут 60—80 г картофельного крахмала, что соответствует концентрации крахмала в растворе — около 8 %. После введения крахмала кисель проваривают 5 минут. Кисели разливают в формочки; формы, посыпанные сахаром, и охлаждают. Кисель выкладывают на тарелку или в креманку, поливают сиропом. На порцию идет 100—200 г киселя. Кисели средней густоты самые распространенные. На 1 кг такого киселя расход 35—50 г картофельного крахмала, что соответствует концентрации крахмала 3,5—5 %. Такие кисели разливают в стаканы, креманки, поверхность посыпают сахарным песком, чтобы не образовалась пленка. Для приготовления жидких киселей берут крахмала 20—40 г. Их подают к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам.

Технологическая схема приготовления киселей из ягод включает: отжимание сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, добавление сока, охлаждение. При приготовлении киселей используют неокисляющуюся посуду, инвентарь. Ягоды разминают деревянным пестиком. Ягодный сок добавляют в кисели для их окраски и сохранения витаминов.

Кисель из свежих ягод готовят из клюквы, черники, брусники, черной смородины и др.

Кисели белорусской кухни несколько отличаются от традиционных. Для их приготовления часто используют не крахмал, а овсяные хлопья.

Кисель «Белорусский». Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, заливают холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18—20 °С на 2— 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании, варят 2— 3 минуты.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод.

40 г хлопьев, 115 г воды, 26 г сахара. Выход: 150 г.

Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.

Кисель из черствого хлеба. Хлеб ржаной нарезают и подсушивают, заливают кипятком, настаивают, протирают с вареными сухофруктами, добавляют сахар, воду, доводят до кипения, вводят разведенный с водой крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель разливают в стаканы или вазочки по 100—150 г на порцию. Отпускают со взбитыми сливками, или сметаной, или мороженым (30—50 г на порцию).

300 г хлеба, 200 г сухофруктов, 500 г воды, 50 г сахара, 40 г крахмала.

Кисель молочный. Для приготовления используют цельное молоко или молоко с водой, которое нагревают до кипения. Для приготовления молочных киселей используют кукурузный крахмал, так как он дает хотя мутный, но очень нежный студень. Крахмал разводят молоком и процеживают. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его и вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая; добавляют ванилин, слегка охлаждают и отпускают.

700 г молока, 40 г крахмала, 10 г ванилина.

3. Приготовление муссов, желе, кремов, суфле.

Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе — это прозрачная студнеобразная масса, форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Для желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1—1,5 часа. Желатин заливают холодной водой (кипяченой) в соотношении 1:9. После замачивания разогревают на плите до полного растворения, не допуская кипения. Раствор процеживают.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, яблоки промывают, удаляют сердцевину, семена, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают не более 5—7 минут, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем желатин, затем охлаждают. В формочку наливают немного желе, охлаждают; на него кладут кусочки яблок, заливают оставшимся желе и охлаждают при температуре не выше 8 °С 1—2 часа. Желе достают из формочки следующим образом: дно формочки нагревают 2—3 секунды, встряхивают и перекладывают в тарелку. Хранить готовое желе долго нельзя (не более 12 часов).

500 г яблок, 300 г кипяченой воды, 15 г желатина, 1 г лимонной кислоты.

Желе молочное. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения; желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

250 г молока, 0,05 г ванилина, 150 г сахара; 30 г желатина, 240 г воды (для желатина).

Желе «Мозаика» (блюдо белорусской кухни). Готовят желе контрастных цветов, разливая в лотки тонким слоем. Желе режут мелкими кубиками, перемешивают, раскладывают в формы. Форму заливают желе светлого тона.

350 г сока (малины, апельсина), 570 г воды, 140 г сахара, 30 г желатина, 240 г воды (для желатина).

Желе из сметаны с какао (блюдо белорусской кухни). Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь делят на 2 части, в одну добавляют какао-порошок, тщательно перемешивают. Подготовленные смеси разливают в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего).

200 г сметаны, 120 г сахара, 30 г желатина, 240 г воды (для желатина), 20 г какао.

Желе слоеное. Приготовить желе разное по цвету. Формы для слоеного желе промыть, поставить на лед и наливать поочередно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливать следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами.

Готовят муссы из тех же продуктов, что и желе, и таким же способом, только массу взбивают. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой.

Перед подачей на стол мусс следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.

Мусс из апельсинов. Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

Перед подачей на стол опустить форму на несколько секунд в горячую воду, обтереть форму полотенцем и выложить мусс на блюдо.

Апельсины 2 шт.; лимон 1 шт.; сахар 200 г, вода 2 1/2 стакана, желатин 2 1/2 ст. ложки.

Самбук — фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, залитое замоченным и набухшим желатином (жидким) и снова взбитое.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягчения, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличится в 3— 4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взбивают. Массу разливают в формы и охлаждают. Поливают соусом, отпускают. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая.

150 г абрикосов, 40 г сахара, 15 г желатина, 2—3 белка, лимонная кислота. Для сиропа: 20 г сахара, 50 г воды.

Самбук творожный (блюдо белорусский кухни). Творог перетирают, добавляют сахар, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки, желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде и распущенный до жидкого состояния), все взбивают.

Массу раскладывают в порционные формы и охлаждают. Отпускают самбук с вареньем, сиропом, соусом, взбитыми сливками или сметаной.

200 г творога, 50 г сахара, 15 г желатина, 2—3 белка.

Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси. Желирующее вещество — желатин. Масса упругая, имеет вкус и запах входящих в нее продуктов.

Сливочный крем. Яичные желтки хорошо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают; в эту массу (шарлотт) добавляют замоченный и растопленный желатин. Можно добавлять в шарлотт какао (крем шоколадный), ванилин (крем ванильный), толченые обжаренные орехи (крем ореховый). В подготовленную охлажденную, но не застывшую массу добавляют горячую воду; выкладывают крем на вазочки и подают с сиропом.

200 г молока (сливок), 2 желтка, 50 г сахара, 30 г желатина.

Крем «Снежок» (блюдо белорусской кухни). В охлажденную сметану добавляют протертый творог, сахар и взбивают до образования пышной массы, в которую вводят при непрерывном помешивании ванилин и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки и охлаждают. Отпускают с сиропом, соусом, соком, вареньем.

200сметаны, 100 г творога, 70 г сахара, 30 г желатина.

 

4. Горячие сладкие блюда: яблоки в тесте, шарлотка с яблоками.

К горячим сладким блюдам относят: гренки, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, пудинги, блинчики с вареньем, гурьевскую кашу. Эти блюда обладают большой калорийностью, содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55 °С.

Гренки — поджаренные ломтики хлеба.

Гренки с плодами и ягодами. В посуду вливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон нарезают и смачивают в льезоне. Гренки обжаривают на маргарине до румяной корочки и укладывают по 2 штуки на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты.

200 г молока, 2 яйца, 20 г сахара.

Яблоки в тесте жареные. Для теста кляр белки отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками; добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную массу, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки подготавливают, нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в посуду и засыпают сахаром. Подготавливают фритюр. Каждый кусочек накалывают иглой и, смочив в тесте, жарят. Отпускают на тарелочке, подложив салфетку, вырезанную узором. Сверху яблоки посыпают сахарной пудрой.

Шарлотка — блюдо из запеченных сухарей (хлеба) со слоями яблок.

Приготовление блюда включает:

подготовку фарша;

подготовку хлеба;

формование, запекание.

Яблоки подготавливают: нарезают ломтиками, соединяют с сахаром. Хлеб очищают от корок и нарезают пластами 0,5 см толщиной в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, соединяют с фаршем, добавляют корицу. Приготавливают сладкий льезон, в нем смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и этой стороной укладывают в формочки, смазанные маслом. На хлеб кладут фарш и сверху закрывают тонким пластом хлеба смоченной стороной кверху. Запекают.

Готовую шарлотку охлаждают и выкладывают на порционную тарелку, подают с соусом абрикосовым. Готовая шарлотка должна быть с румяной корочкой. Яблочный фарш — целым, невытекшим.

400 г белого хлеба, 2 яйца, 300 г молока, 60 г сахара, 500 г яблок, 40 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, 20 г сахарной пудры.

Пудинг — запеканка из каши, творога, фруктов и т. п.

 

Пудинг рисовый. Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают до 60 °С, добавляют масло, желтки, растертые с сахаром, изюм без косточек, ванилин. Белки взбивают, соединяют с массой, осторожно перемешивают. Форму подготавливают и заполняют на 3/4 объема. Поверхность смазывают; запекают 20— 30 минут. Остывает 5—10 минут. Вынимают из посуды, режут или подают целым на тарелочке (пудинг, приготовленный в малой форме).

У пудинга должна быть поджаристая корочка, мягкая, нежная консистенция (если воткнуть нож, масса не должна прилипать).

200 г риса, 230 г сахара, 100 г сливочного масла, 400 г молока, 4 яйца, ванилин.

Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. На поджаренную сторону кладут варенье и свертывают в виде конверта. Обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают, посыпав пудрой, по 2—3 штуки на порцию.

Каша гуръевская. Молоко наливают в плоскую посуду и ставят в жарочный шкаф. Когда образуется пенка, ее вынимают. Так делают несколько раз. Варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло, охлаждают (60 °С); белки взбивают, желтки добавляют в кашу, перемешивают; добавляют осторожно взбитые белки. Массу раскладывают на сковородки в несколько слоев. Каждый слой перекладывают пенкой. Поверхность выравнивают и посыпают сахарным песком, прижигают раскаленной поварской иглой для узора, запекают в жарочном шкафу 5—7 минут. Отпускают в той же посуде. Сверху украшают консервированными фруктами. Отдельно подают абрикосовый соус.

Каша должна быть пышной, иметь золотистую корочку, нежную консистенцию; не допускается подгоре-лость.

Сладкие блюда можно приготавливать из концентратов (полуготовое блюдо). Промышленность выпускает большое количество концентратов киселей, муссов, пудингов, кремов.

Самые распространенные концентраты — это кисели, а также желе, они поступают в виде брикетов, в порошке.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкусы и запахи.

 

5. Горячие напитки.

На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. К горячим напиткам относят чай, кофе, какао. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, квас, различные фирменные напитки и т. д. Молоко подают кипяченое, как холодное, так и горячее. Температура горячих напитков не ниже 75°, холодных — не выше 14°, но не ниже 7 °С.

Чай, кофе, какао при бурном кипении и длительном хранении теряют свои вкусовые и ароматические вещества. Готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай. Чай давно вошел в каждый дом. Вообще под словом «чай» понимают два (как минимум) напитка. Во-первых, чай как всякая кипяченая и горячая вода, в которой заварены вещества растительного происхождения, придающие напитку аромат, вкус, а иногда и какие-то иные свойства; во-вторых, чай как напиток, в котором в качестве заварки использован натуральный чайный лист или его экстракт.

В некоторых странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чаепитие — это ритуал, доставляющий и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно когда совершается с соблюдением всех традиций.

Родина чая — Китай. Там его стали использовать под названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI века португальские и голландские мореплаватели.

Самыми распространенными видами чая являются черный и зеленый (зеленый в отличие от черного не проходит ферментацию). Эти внешние различия отражаются на вкусе и свойствах готового напитка.

Чай — богатейшая аптека со множеством чудодейственных свойств. Чайный лист содержит стимулирующие вещества — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин, витамины С, Р, В2, В3, PP.

Лучшие сорта чая те, что приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов.

Чай нельзя хранить с остро пахнущими продуктами.

Существуют общие правила заваривания чая:

посуда для приготовления чая должна быть чистой. Ее нельзя употреблять для других целей;

посуда может быть керамической, в том числе фарфоровой или фаянсовой, реже мельхиоровой;

перед заваркой чая посуду следует обязательно ошпарить крутым кипятком и высушить над огнем. Это делается для того, чтобы нагреть посуду и удалить застоявшийся воздух и запахи;

чай нужно заваривать только свежекипяченой водой. Ни в коем случае нельзя чай кипятить, он теряет летучие ароматические вещества, а следовательно вкус и запах;

в горячий чайник засыпают сухой чай и заливают водой на 2/3 объема. Чай настаивают 4—5 минут — черный, 6—10 минут — зеленый. Затем чайник доливают до 3/4 объема;

желательно заваривать чай в большом чайнике объемом 750—800 см2 и разливать по чашкам, не разбавляя кипяченой водой;

чайник заварной нельзя ставить на огонь, держать над паром или подогревать каким-либо другим способом, так как чай теряет аромат, вкус, становится жестким, горьким.

Правильно заваренный чай — красивый напиток интенсивного цвета и в то же время яркий, прозрачный. Он должен обладать ощутимым ароматом и слегка терпким вкусом, но не горьким.

На один стакан напитка расходуется 1—2 г сухого чая.

К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье, мед, лимон. К чаю с лимоном — мелкий песок или сахарную пудру. Если к чаю предлагается варенье или мед, то его подают на розетках. Чай принято наливать в чайные кружки или в тонкие стаканы с подстаканником.

К чаю можно поставить сухое печенье, сушки, баранки, бублики, сдобные выпечные изделия, пирожные, торты, бутерброды.

Можно пить чай с горячим молоком или сливками.

Чай с молоком давно стал национальным напитком англичан. По английской традиции чай должен вливаться в молоко, а не наоборот.

Подают такой чай с сахаром, медом, вареньем, кондитерскими изделиями.

Кофе. Родиной кофе является Эфиопия, а точнее — ее южная горная провинция Кафора. Отсюда и название напитка. В Европу кофе привезли венецианцы как целебное средство.

Самым крупным производителем кофе является Бразилия. Она дает около половины его мирового сбора; кофе является основой экономики этой страны.

Кофе — напиток вкусный и бодрящий. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 300) возбуждают центральную нервную систему, усиливают сердечную деятельность, стимулируют деятельность кровеносной системы и улучшают общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе полезно — это общепризнанно.

Однако чрезмерное употребление кофе приводит к нарушению многих жизненно важных органов, прежде всего сердечно-сосудистой системы.

Для приготовления кофе сырые зерна обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают. Размолотый кофе быстро теряет аромат, если он не упакован в специальную вакуумную оболочку, поэтому измельчать кофейные зерна следует непосредственно перед использованием. Варят черный кофе в специальных кофеварках или турках (специальных емкостях для варки кофе).

При варке кофе в электрокофёварках обычно закладку производят из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе помещают на сетку аппарата на 5—6 минут (до закипания воды). После закипания следует дать напитку настояться еще 5—8 минут.

В последние годы широкое распространение получил растворимый кофе. Его кладут в чашку и затем заливают кипяченой водой.

Кофе отпускают в чашках емкостью 100 и 150 г.

К черному кофе подают на розетке или в вазочках сахар, лимон. Можно подать ликер или коньяк. Иногда подают горячее молоко или сливки. В этом случае кофе подают в кофейнике, молоко или сливки в молочнике или сливочнике, а стол сервируют чашками или стаканами.

Кофе по-венски. В кофе добавляют сахар, разливают в стаканы и сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.

Кофе гляссе. В кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10 °С, разливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого. Подают этот кофе с соломинкой и чайной ложкой.

Кофе по-восточному. Кофе насыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной (по некоторым рецептам) или горячей водой, доводят до кипения и подают, не процеживая, в этой же посуде. В бокале подают холодную воду. Пьют кофе по-восточному из маленьких чашек (50 г), запивая каждый глоток холодной водой.

Кофе по-варшавски. Приготавливают концентрированный кофе, процеживают, кладут сахар, добавляют горячее молоко, доводят до кипения и разливают в чашки или стаканы. При подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока. В настоящее время выпускается целый ряд заменителей натурального кофе — кофейные напитки.

Кофейный напиток. Порошок заливают кипяченой водой и доводят до кипения. Настаивают, сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Предприятия общественного питания получают какао и шоколад в порошке. Это продукты высокой пищевой ценности, в них содержится много жира, а также вещества, действующие возбуждающе на нервную систему.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока, размешивают до однородной массы. После этого тонкой струйкой вливают воду и, помешивая, доводят до кипения. Подают в стаканах или чашках.