Рецептура изделий из дрожжевого теста (закладка продуктов, г)

Следует помнить:

Разделка теста. Готовое тесто после обминки выкладывают на доску, посыпанную мукой. Отрезают кусок теста и прижимают сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединяют края в центре и перево­рачивают, чтобы шов находился снизу, а гладкая сторона сверху. До раскатки тесту надо дать полежать 3—5 ми­нут. Раскатывают скалкой на пласты.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, рас­катывают тесто в виде длинного жгута, разрезают жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскаты­вают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Расстойка. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не по­лучились плотными, после разделки надо поставить их в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В тесте в это время будет происходить дополнительное брожение, которое называют расстойкой.

Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Надо научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Блины готовят из жидкого дрожжевого теста. В зависимости от количества блинов тесто замешивают опарным или безопарным способом. Подобные блины иногда выпекают с рыбой, яйцами, снетками, луком (блины с «припеком»). Продукты, нарезанные мелкими кусочками, кладут на разогретые и смазанные жиром сковороды, обжаривают и заливают блинным тестом.

Блины жарят с двух сторон на хорошо разогретых чугунных сковородах или непосредственно на поверхности специальных плит.

Отпускают блины, полив растопленным маслом. Отдельно подают сметану, икру, семгу, рубленую сельдь.

Оладьи отличаются от блинов меньшим размером и большей толщиной. В тесто для оладий можно добавить изюм, мелко нарезанные яблоки, курагу. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, вареньем, джемом.

Блины с жареным шпиком или с жареным шпиком и яйцом (блюдо белорусской кухни).

В небольшом количестве молока или воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальным молоком (водой), подогретым до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают. Затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (28—35 °С) на 3—4 часа. Во время брожения тесто несколько раз обминают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают с яйцами.

Блины отпускают по 3 штуки на порцию с жареным шпиком или с жареным шпиком и яйцом, уложенным на блины.

Оладьи с яблоками (блюдо белорусской кухни). В тесто для оладий перед выпеканием добавляют яблоки, нарезанные тонкими ломтиками. Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах. Толщина готовых оладий не менее 5—6 мм. Можно жарить оладьи и во фритюре.

Пирожки  печёные. Выпекают из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы. На середину ее кладут фарш, края лепешки плотно соединяют и придают изделию форму «лодочки». Укладывают изделия швом вниз на кондитерский лист на расстоянии 3—4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 минут. За 5 минут до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают 8—10 минут в жарочном шкафу при температуре 280—240 °С. Количество фарша 60—70 % массы пирожка.

Кроме указанной формы пирожки могут быть круглыми, полукруглыми, квадратными, треугольными с фигурной защипкой и т. д.

Пирожки жареные. Готовят из безопарного теста слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают до 10 °С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Разделочный стол слегка смазывают растительным маслом. Тесто разделывают на кусочки нужной массы, проверяя массу взвешиванием. Кусочкам придают форму шариков и раскладывают на столе на расстоянии 4—5 см друг от друга для расстойки на 5 минут. Затем переворачивают на другую сторону, придают форму лепешки кладут на середину фарш и формуют пирожки в виде полумесяца. Расстаивают их 20—30 минут и жарят во фритюре с температурой 170—180 °С. Количество фарша в жареных пирожках 40 %.

Пирожки должны свободно плавать во фритюре. Переворачивают их длинной деревянной лопаткой. Не следует жарить в перегретом жире, так как пирожки, приобретая темную окраску, остаются сырыми внутри, однако пирожки, жаренные в недостаточно нагретом жире, имеют неприятный салистый вкус.

Пирожки изготавливают с мясом, ливером, яйцами и рисом, творогом, повидлом.

Расстегаи. Готовят из опарного теста несколько более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Изделиям придают форму «лодочки», но защипывают тесто «елочкой», так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглой или продолговатой. При круглой форме изделия их защипывают «веревочкой». После расстойки изделия выпекают при температуре 230—240 °С от 10 до 15 минут в зависимости от размера.

Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и т. д. При отпуске поливают растопленным маслом. Расстегаи готовят с мясным, рыбным фаршем, а также с начинкой из риса и яиц.

Кулебяку готовят из опарного теста. Из теста раскатывают прямоугольный пласт весом около 600 г, вдоль пласта кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и т. п.), вес которого должен быть немного меньше, чем теста. Тесто заворачивают так, чтобы образовался удлиненный валик. Края его приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посредине. Затем кулебяку кладут на лист швом вниз. Поверхность украшают полосками теста и ставят для расстойки на 20—25 минут в теплое место. Перед выпечкой смазывают яйцом и прокалывают поверхность для выхода пара поварской иглой. Выпекают при температуре 200—240 °С 45—60 минут. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Кулебяку нарезают на порции по 100— 150 г и подают, полив растопленным маслом.

Пироги выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые. Используют опарное и безопарное тесто.

Для открытого пирога тесто, раскатанное в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом. Сверху укладывают начинку и края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, но начинку покрывают крест-накрест тонкими полосками теста.

В закрытом пироге начинку закрывают лепешкой из теста, а на нее укладывают украшения, сделанные из обрезков теста. После расстойки пирог смазывают яйцом или маслом и выпекают при температуре 200—220 °С.

Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным, фруктовым и т. д. фаршем. По форме пироги бывают прямоугольными, квадратными, круглыми, овальными.

Беляши готовят из безопарного теста слабой консистенции. Разделывают на небольшие лепешки, на середину кладут начинку. Для начинки мясо пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, добавляют соль и перец.

Края теста защипывают, оставляя середину открытой. Обжаривают на разогретой сковороде с жиром с двух сторон (вначале с открытой).

Ватрушки готовят из опарного теста. Формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, оставляют на 5 минут для расстойки и деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. После этого ватрушки еще раз расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240 °С.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и, соединив их по 4—5, выпекают после расстаивания и смазывания льезоном.