Признаки готовности изделий из дрожжевого теста и требования к качеству

Готовность изделий из дрожжевого теста определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также путем прокалывания их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после исследования указывает на готовность изделия.

Готовые продукты из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот, не крошиться. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Таблица 11.

Органолептические признаки готовности опары и теста

Наименование полуфабриката	Органолептические признаки готовности полуфабрикатов
Опара Тесто	Тесто увеличилось в объеме в 2—3 раза и начало постепенно опадать, на поверхности опары появились морщинки Тесто увеличилось в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто имеет мелкоячеистую струк­туру и приятный спиртовой запах

Для приготовления пресного теста сахар растирают с маслом или маргарином, добавляют яйца (меланж), смешанные со сметаной или водой, а затем просеянную муку, перемешанную с углекислым натрием (содой). Тесто замешивают очень быстро. Если тесто готовят на воде, то в него добавляют лимонную кислоту.

Сода, взаимодействуя с органической кислотой, выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Из сдобного пресного теста вытекают пирожки и ватрушки с такой же начинкой, как и изделия из дрожжевого теста.

Из пресного теста выпекают тарталетки, которые применяют для подачи холодных и горячих закусок, а также сложных гарниров.

Пирожки выпекают при температуре 230—240 °С, ватрушки — при 220—230 °С.

Ушки (блюдо белорусской кухни). Яйца растирают с сахаром, разводят кефиром. Муку смешивают с содой и всыпают в жидкость, добавляют соль. Замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на ромбики по 3—4 см. Противоположные концы защипывают. Ушки укладывают на смазанные жиром противни и выпекают при температуре 220— 240 °С, складывают в кастрюлю, добавляют сметану, сливочное масло и ставят в жарочный шкаф.

Отпускают в горячем виде, отдельно подают сметану.

500 г муки, 5 г соды, 200 г кефира, 3 яйца.

Сочни с творогом (блюдо белорусской кухни). Сливочное масло растирают с сахаром, добавляют яйца, сметану, кефир. Массу взбивают, всыпают муку, смешанную с содой; все перемешивают и выдерживают на холоде 30 минут.

Для фарша: творог протирают, добавляют сахар и яйца. Тесто раскатывают, нарезают на квадраты, на середину кладут фарш, края защипывают в форме конверта и жарят во фритюре.

500 г муки, 100 г масла, 100 г сметаны, 100 г воды, 3 яйца, 25 г сахара, 5 г соды, соль.

Отпускают по 2 штуки на порцию со сметаной.

Слоеное пресное тесто

При замесе слоеного пресного теста в посуду вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15— 20 минут до получения однородной упругой консистенции. После замеса тесто выкладывают на разделочный стол и оставляют на 20—30 минут для набухания клейковины (для слоеного теста необходимо использовать муку с сильной клейковиной).

Масло или маргарин смешивают с мукой, тесту придают форму плоских кусков.

Слоеное тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней части 20—25 мм, а по краям 17— 20 мм. На середину этих пластов кладут масло или маргарин. Концы теста соединяют и защипывают. Тесто раскатывают вручную или с помощью тестораскаточной машины до толщины слоя 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя и вновь раскатывают. Затем складывают в четыре слоя и ставят в холодильную камеру на 30—40 минут. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза. Чтобы тесто в процессе охлаждения не заветривалось, его покрывают влажной тканью.

Из теста острыми выемками или ножами вырезают изделия. Это тесто нельзя мять руками. Выпекать осторожно, без сотрясений, иначе потеряет слоистость и образуется сырой слой (закал). Температура выпечки 250— 260 °С. Из слоеного теста выпекают пирожки, волованы, кулебяки, языки, пирожные, запекают в нем яблоки.

Выпекают слоеные изделия на листах, смоченных водой. По ускоренной технологии слоеное тесто готовят следующим образом: масло или маргарин нарезают на куски (10—15 мм), смешивают его с мукой и солью, добавляют воду и быстро замешивают тесто. Выдерживают 35—40 минут на холоде и раскатывают.

500 г муки, 350 г сливочного масла, 1 яйцо, 150 г воды, 10 г лимонного сока (1 г лимонной кислоты), соль.

 

Заварное тесто

Это тесто готовят из муки, масла, воды и меланжа или яиц. В кипящую воду кладут масло, соль, а затем всыпают, помешивая муку, массу варят 1—2 минуты, непрерывно помешивая. Затем охлаждают до 70 °С и добавляют яйца или меланж, непрерывно помешивая.

Изделия выпускают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при температуре 180-200 °С.

300 г муки, 200 г воды, 70 г топленого масла, 25 г сахара, 10 яиц, соль по вкусу.

Из заварного теста готовят трубочки заварные и профитроли.

Тесто для блинчиков

Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют молоко или воду (1/2 нормы) и муку. Полученную массу взбивают, постепенно добавляют остальную жидкость. Тесто оставляют на 20—30 минут для набухания белков. Выпекают на чугунных раскаленных сковородах с одной стороны, не переворачивая. В настоящее время на специализированных предприятиях блинчики выпекают в специальных жаровнях.

500 г муки, 800 г воды (молока), 20 г сахара, соль по вкусу, 2—3 яйца.

Для приготовления блинчиков фаршированных начинку кладут на поджаренную сторону и заворачивают в форме плоских конвертов, обжаривают. При отпуске поливают маслом. К блинчикам с мясным фаршем можно подать соус красный, с рыбным — томатный, с творожным — сметану.

Блинчики по-деревенски (блюдо белорусской кухни). На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Фарш: вареный картофель протирают; заправляют жареным шпиком с луком. Отпускают по 2 штуки на порцию, перед подачей поливают жиром.

1 кг картофеля, 200 г сала, 250 г лука репчатого.

Блинчики «Полесские» (блюдо белорусской кухни). Яйца растирают с сахаром. Блинчики сворачивают в трубочку (обжаренной стороной внутрь), обмакивают в смесь яиц и сахара и жарят.

Отпускают по 2—3 штуки на порцию со сметаной.

Тесто для пельменей

Чаще всего на предприятиях общественного питания используют полуфабрикат пельменей, вырабатываемый на мясокомбинатах.

Для изготовления пельменей на предприятиях общественного питания просеянную муку насыпают горкой, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с разведенными яйцами (2—3 яйца) и солью. Замешивают крутое тесто. Тесто считается готовым, если при нажиме на него пальцем ямка выравнивается. На 1 кг муки — 400 г жидкости. При ручной формовке тесто раскатывают до толщины 1,5—2 мм, край (5—6 см) смазывают яйцом. На середину кладут шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальными приспособлениями. Сформованные пельмени хранят на обсыпанных мукой лотках при температуре 0 °С.

В кипящую воду добавляют соль и опускают пельмени. Варят 5—7 минут при слабом кипении. Когда пельмени всплывут, их осторожно вынимают шумовкой.

Отпускают со сливочным маслом, сметаной, уксусом. Пельмени можно жарить и запекать, а также использовать для прозрачных супов, в качестве гарниров.

Тесто для вареников

Отличается от теста для пельменей тем, что в него добавляют сахар (50 г) и вместо воды — молоко. Вареники готовят с творожным, овощным и фруктовым фаршем.

Тесто для лапши домашней

Тесто такое же, как и для пельменей, но значительно круче. На 1 кг муки используют 200 г жидкости. Куски теста кладут на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35—40 мм, которые шинкуют соломкой.

Используют для приготовления первых блюд.

Приготовление фаршей

Фарши для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий готовят из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, используют также начинки из припущенного риса с добавлением рубленых яиц, рыбы припущенной и т. п.

Мясной фарш. Первый способ. Мясо нарезают кусками (весом 30—50 г), жарят, тушат с бульоном и пассерованным луком и пропускают через мясорубку. Из бульона, оставшегося от тушения мяса, готовят соус с мучной пассеровкой и смешивают его с фаршем.

Можно приготовить мясную начинку вторым способом. Сырое мясо измельчают на мясорубке, жарят, припускают с бульоном, соединяют с мучной пассеровкой и добавляют пассерованный лук; мясо можно обжаривать. Начинку заправляют солью, перцем, иногда добавляют зелень петрушки или укропа.

1 кг мяса, 400 г лука, соль, перец.

Фарш из ливера. Легкое, сердце и печень зачищают, промывают, разрезают на куски. Сердце и легкое варят, а печень жарят с луком. Затем их измельчают на мясорубке, заправляют солью, перцем, соусом белым и перемешивают.

1 кг ливера, 200 г лука, перец, соль.

Фарш рыбный. Рыбное филе без костей и кожи режут на куски, припускают и добавляют пассерованный лук, соль, перец, соус белый и зелень. Можно готовить рыбный фарш с припущенным рисом, зеленью и рубленым вареным яйцом.

800 г рыбного фарша, 200 г риса, 3 яйца.

Фарш творожный. Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, сахаром, ванилином, солью и сливочным маслом.

1 кг творога, 4 яйца, 50 г муки, ванилин, 200 г сахара, соль, 100 г масла.

Фарш капустный. Капусту шинкуют, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу при 180—200 °С. Затем капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, шинкованную зелень. Солить капусту до жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

1 кг капусты, 100 г жира, 200 г лука, 4 яйца, 50 г лука, зелень.

Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, их очищают, нарезают ломтиками и пересыпают сахаром. Можно готовить фарш иначе: яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками, добавляют сахар, немного воды и варят до загустения.

1 кг яблок, 300 г сахара.

 

 

Лекция 16.