2020-08-05
218
Меню́ (фр. le menu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков. Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков.
В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс - обедов.
Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
Существует три вида винных карт:
1- Подходит для рядовых заведений с небольшим
ассортиментом вин – представляет собой
ассортиментный перечень или прейскурант, который
включает ассортимент предлагаемых напитков, -
начиная от водки заканчивая безалкогольными
напитками, а также другие сопутствующие товары
шоколад, сигареты и т.д.
2- Подходит для заведений работающих с барной стойкой
где гостей обслуживает бармен – представляет собой
карту где все напитки подразделены на три основные
группы: а) крепко алкогольные напитки с делением на
подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие
настойки, коньяк), далее вина, вермуты, коктейли и
безалкогольные напитки.
3- Винная карта в которую входят только вина.
Карта коктейлей - это документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей в определенном порядке с указанием их выхода и цены.
Карта коктейлей делится на:
- Long drink
- Mix drink
- Nonalcoholic
Минимальный ассортимент бара:
| Водка | Основной базовый компонент для многих коктейлей, один из самых чистых и крепких алкогольных напитков |
| Коньяк | Зарубежные: V.S, V.S.O.P, X.O, X.X.O. Российские: Ординарные; Марочные - B, BB, C, OC |
| Виски | Ирландское – “Tullamore Dew”; Шотландское – “Single Malt”, “Blend”, “Teacher’s”, “Ballantaine’s”, “Lohn”; Американское – “Bourbon”, “Tennessee”; Канадское – “Canadian Club” |
| Ром | “Bacardi” (светлый, темный, тяжелый, средний, легкий) |
| Бренди | “Courvoisier” (вишневый), “Apple Brandy”; “Calvados” (яблочный) |
| Джин | Английский “Old Tom”, “Beefeater” |
| Бальзам | «Московский», «Рижский», «Россия», «Уссурийский», «Самаркандский» |
| Вермут | Россия — белый, розовый; Франция — сухой; Италия — сладкий |
| Виноградное вино (ординарное, марочное) | Столовые сухие, десертные, насыщенные углекислотой, ароматизированные, полусладкие, ликерные, крепленые |
| Шампанское | Производится по дорогостоящей и требующей времени технологии -methode champenoise:сладкое, полусладкое, полусухое, сухое, брют |
| Игристое вино | Принудительное насыщение углекислотой сухого вина |
| Херес | Сухой |
| Ликер | Основной компонент для коктейлей. Разновидности: крепкие, десертные |
| Наливка | Разновидности: по фруктовому и ягодному сырью |
| Настойка | Разновидности: горькие, слабоградусные, полусладкие, сладкие |
| Текила | Мексиканская «Sausa», золотая, серебряная |
| Сироп | Сахарный, гранатовый, пряный, мятный |
| Вода | Минеральная, содовая |
| Сок | Фруктовые (лимонный, апельсиновый и др.) томатный |
| Пиво | Светлое, темное, светлое, шипучее |
Карта бара
Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.
Примерное содержание карты бара:
- – аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа "Кампари");
- – предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа "Мартини драй");
- – послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа "сауэр");
- – десертные коктейли;
- – десертные вина;
- – виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.);
- – коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;
- – гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный;
- – ликеры;
- – безалкогольные напитки и минеральная вода.
Карта коктейлей бара
Включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены.
Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и коктейли-диджестивы.
Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.
Карта вин
Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина.
Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.
При составлении карты вин учитывают следующие правила:
- – разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;
- – отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
- – белые вина указывают перед розовыми;
- – розовые вина помещают перед красными;
- – марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
- – тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам.
Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя.
Хотя вина в карте могут располагаться по нескольким признакам. Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и диджестивы.
При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.
