2020-08-05
94
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся:
метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.
Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;
способность к руководству (для метрдотеля);
знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:
знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).
В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только «подавальщик блюд», это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд [14].
Обязанности официанта:
1. Должен иметь профессиональную подготовку.
2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.
3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.
4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
1. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.
2. Прием заказов от клиента.
3. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
4. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.
5. Предоставление счета гостям.
Ответственность за:
· состояние и сервировку закрепленных столов;
· точность принимаемого заказа;
· своевременность и правильность подачи блюд и напитков;
· создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;
· правильность составления счета;
· правильность оплаты по счету.
Официант имеет право:
· поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;
· напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;
· напоминать гостям о необходимости расплатиться;
· обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.
Общие требования к обслуживающему персоналу Существуют ряд требований, которые являются общими для обслуживающего персонала всех градаций:
1. Изучение и выполнение инструкций соответствующей должности и установленных требований внутреннего распорядка в ресторанных организациях.
2. Выполнение правил санитарной обработки и требований гигиены как сотрудника, так и рабочего стола.
3. Прохождение инструктажа и выполнение мер пожарной безопасности, требований по охране труда и общей безопасности.
4. Владение элементарными навыками культурного общения, следование профессиональной этики при оказании услуг посетителям.
5. Изучение требований строго регламентированной документации на продукцию и услуги ресторанных предприятий.
- Прохождение курсов по повышению квалификации сотрудников не реже одного раза в 5 лет.
Требования к бармену
Бармены должны владеть профессиональной подготовку подготовкой на определенном уровне и владеть следующими навыками:
1. знать базовые принципы этикета и владеть техникой обслуживания гостей за барной стойкой;
2. изучить ассортимент, способы изготовления, принципы оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий; владеть иностранным языком на разговорном уровне в классах «люкс«и высший класс;
3. знать особенности предоставления услуг иностранных гостей;
4. изучить типы и назначение инвентаря, посуды, приборов и оснащения при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
5. выполнять правила и сроки хранения кулинарной продукции и приобретенных товаров;
6. соблюдать правила использования видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
- знать принципы предоставления услуг и расчета с посетителями.
Практическое занятие 3.7.1
ВОДКА
Водка - алкогольный напиток1, приготовленный путем смешивания (купажирования) ректификованного спирта (очищенного)и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.
НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ
Ассортимент горьких настоек большой - свыше 20-ти наименований: ╚Старка╩, ╚Зубровка╩, ╚Горный дубняк╩, ╚Зверобой╩.
ДЖИН
Это крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением, для аромата экстракта ягод можжевельника. В экстракт, кроме ягод можжевельника, может входить: кореандр, дудник, кассий, кардамон, тмин, имбирь, корица.
ВИСКИ
Это ароматный алкогольный продукт, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей, длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками.
РОМ
Ром представляет собой крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых бочках.
КОНЬЯК
Коньяк (виноградное бренди) - это оригинальный, крепкий, алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий, сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Готовят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Практическое занятие 3.7.1
Классификация коктейлей
· Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).
· Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки....
· Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки....
· Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Основные компоненты. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры.
Краткая характеристика, рекомендации по употреблению Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво.
Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей. Вспомогательные компоненты
Смягчающие добавки: молоко, сливки, яица, сиропы, сауэрмикс. Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Тобаско и Ворчестершир);
Пряности и приправы используемые в приготовлении коктейлей. Аперитив – освежающий напиток перед едой. Его употребляют, чтобы возбудить аппетит, подготовить рецепторы для восприятия пищи, стимулировать выделение желудочного сока. Но это не единственное его предназначение.
В европейской традиции небольшое количество алкоголя перед едой рассматривают как хороший способ расслабиться после долгого трудового дня, приятно скоротать время в ожидании обеда или ужина.
Если же в доме гости, аперитивом обычно открывают вечер, завязывая под бокал спиртного легкую непринужденную беседу.
Не случайно само понятие aperitif переводится с французского как «открывать». В качестве аперитива могут подавать не только спиртное, но и безалкогольные напитки, соки, минеральную воду.
Выделяют три группы аперитивов: одинарные – напиток одного вида, например шампанское, вермут, апельсиновый сок; смешанные – коктейли; комбинированные – несколько разных напитков из первой и/или второй группы.
Если аперитив открывает застолье, то дижестив – его завершает. Есть много стилей напитков, которые принято подавать после еды, но все они предназначены для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы и помочь организму переварить пищу. Особенно это актуально в странах, где принято ужинать поздно вечером. Но дижестив выполняет и другую функцию.
Подача напитков после основного застолья – это отличный способ продлить вечер и пообщаться. Очень часто именно в такие моменты происходят наиболее важные разговоры и обсуждаются серьезные вопросы.
Выделяют несколько категорий напитков, которые традиционно подают после еды. Выдержанный крепкий алкоголь – бренди (коньяк, арманьяк), кальвадос, виски, особенно шотландский скотч, граппа, шнапс.
Крепленые вина – сладкий херес, портвейн, мадера, красный вермут.
Травяные настойки и биттеры – бехеровка, самбука, ликеры «Шартрез», «Бенедиктин», «Ферент-Бранка», «Егермейстер». Горькие ликеры. В отличие от биттеров, предназначенных для аперитива, у них более богатый и сладкий вкус.
Классический пример – итальянский ликер Amaro. Сладкие ликеры – «Лимончелло», кофейный «Калуа», вишневый «Мараскино», апельсиновый «Гранд Марнье». Ликерные коктейли («Черный русский», «Ржавый гвоздь», «Манхэттен», «Олд Фэшн» и др.). Лонг-дринк (англ. long drink, дословно «долгий напиток») — алкогольный коктейль достаточно большого объёма (более 120 мл, средний объём — 160—400 мл).
Обычно готовится с большим количеством льда, поэтому пьётся долго, по мере его таяния, через трубочку. Хорошо освежает в жаркие дни.
Шорт дринкс (Short Drinks) – это коктейли, которые подаются маленькими порциями и пьются одним глотком. В переводе с английского Short drinks означает «короткий глоток», поэтому эти коктейли называются «короткими». К ним относятся: смэш, ойстер, флип, эг-ног и другие.
Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда, затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности:
Коллинз - это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Приготовляется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки в шейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан Коллинз со льдом, разбавленный содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы.
Кулер - состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа, или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан "коллинз", в который подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток.
Дейзи (Daisy) — короткие коктейли, состоящие из крепкого алкогольного напитка, лимонного сока, сахара или сиропа, ликера и содовой. Отличительная особенность — оттенок такого коктейля всегда будет красный, благодаря разнообразным ягодным сиропам или красным настойкам.
Слинги это коктейли, состоящие из крепкого напитка, лимонного сока, сиропа или ликера и содовой или минеральной воды. Слинги, в отличие от физа, менее крепкие коктейли за счет изменения пропорций компонент. Также они бывают холодными и горячими.
Чайная церемония — превращённый в ритуал процесс заварки чая и чаепития, распространённый в азиатских странах. Примеры церемоний:
· Китайская чайная культура
· Чайная церемония Гунфу Ча
· Японская чайная церемония
· Корейская чайная церемония
· Тайваньская чайная культура
· Английская чайная культура
· Азербайджанская чайная культура
· Русские традиции чаепития
· Арабская чайная церемония.
Чайная карта должна включать группы чаев для завтрака, послеобеденные, вечерние, оздоровительные, фирменные, экзотические. Потребление чая во время завтрака является традиционным. Чай для завтрака должен иметь насыщенный вкус, поэтому для его приготовления лучше использовать смеси таких сортов черного чая: кенийский, индийского ("Accam"), цейлонского. Можно использовать и китайский чай пуэр, к которому подают сахар и лимон, но который можно заваривать на молоке.
Кофейная карта – своеобразное меню, с помощью которого посетитель может быстро выбрать понравившийся ему кофейный напиток.
Практическое занятие 4.1.1
Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» и в наши дни почти та же,что 1500 лет назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень.
Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климаТическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями.
Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов.
· Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина
o Карси — готовится на мангале;
o Хазани — готовится в кастрюле;
· Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса;
· Кололак — круглые фрикадельки в бульоне;
· Толма — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист;
· Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины;
· Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы;
· Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью;
· Путук — суп из баранины;
· Бастурма — вяленое говяжье мясо;
· Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном (кисломолочная закуска);
· Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.);
· Тжвжик — ассорти из ливера и овощей;
· Кчуч — блюдо из баранины с картофелем;
· Пастынеры — тушёная баранина с овощами;
· Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами;
· Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков), с горохом (идра) или сухофруктами (чров плав).
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ.
Грузинская кухня — самобытная и своеобразная — завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными.
Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшая, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии — Кахетии и Картли — употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мч ади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится,изготовлением острого соуса с орехами и специями-сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством массированного лука. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде — фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов.
Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги — ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.
В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский.
Из сыров приготовляется немало различных кушаний. Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга).
Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром. В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.).
Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью.
Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сумели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
· Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
· Гебжалия — закуска из сыра, мацони и мяты.
· Ташмиджаби (груз.)русск. — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
· Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
· Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде.
· Эрбохачо — некое подобие фондю из нарезанного сыра дамбалхачо и топлённого масла.
У греческой кухни есть четыре секрета: свежие, высокока - чественные продукты, мудрое использование трав и пряностей, знаменитое греческое оливковое масло и основополагающая простота рецептов.
Греки уделяют большое внимание здоровой пище и справедливо полагают, что в этом – один из секретов их долголетия. Секрет греческой кухни – это радость совместной трапезы.
Именно поэтому там подают большое количество маленьких блюд, употребляемых всеми, кто собрался за столом. Для любителей хорошо поесть Греция – настоящий рай.
Многочисленные таверны, рестораны, кофейни, а также сеть закусочных откроют.
Руководитель практики от колледжа
Мастер производственного обучения Иголкина Ю.А.
___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
