Состав желудочного сока

Ферменты Слизь Соляная кислота

(защитная синтез из NaCl и

протеиназы функция: CO₂крови

пепсин механическое,_{ангидротаза}

гастриксин химическое, СО₂ + Н₂О

химозин термическое Н₂СО₃

воздействие) Н₂СО₃ + NaCl

липаза NaHCO₃ + HCl

(расщепляет концентрация 0,5%

Эмульгированные РН – 0,9-1,0

Жиры молока, яйца, разбавление до 1,5-2,0

Майонеза) Функции

соляной кислоты

Активация пепсина

2. денатурация белка

3. бактерицидное

Действие

4. регуляция перехода

пищи в 12-перстную

кишку

5. активация работы

поджелудочной железы

Функции желудка

Резервуар для приема пищи.

Подготовка пищи к дальнейшему

перевариванию:

· начальное расщепление белка

· переваривание эмульгированных жиров

· гидролиз крахмала ферментами слюны

(до их инактивации соляной кислотой)

Бактерицидное действие

4. Создание чувства насыщения

(наполнение желудка)

Фазы секреции желудочного сока

Сложно- нейро-гуморальная

рефлекторная

«аппетитная»,

«мозговая»

(пища в желудок

еще не поступила) желудочная кишечная

влияние при

химических поступлении

и физических пищи в 12-

свойств пищи перстную

на рецепторы кишку

желудка

условно- безусловно-

Рефлекторная рефлекторная

«психическая» (воздействие пищи

(вид, запах пищи, на рецепторы

Звон посуды и т.д.) ротовой полости)

«запальный сок»
Стимуляторы секреции желудочного сока

Сильные	Слабые
Химический состав пищи
кислоты поваренная соль эфирные масла экстрактивные вещества алкоголь углекислый газ чай, кофе	жиры углеводы: крахмал, сахара вода
Механические свойства продуктов
грубая консистенция: клетчатка соединительная ткань	нежная консистенция: разрушение клетчатки нежные части мясной туши рыба овощи с нежной клетчаткой
Методы технологической обработки
Механическая обработка
кусковые продукты цельные крупы	измельченные продукты: пюре, рубленые и протертые изделия
Термическая обработка
жарка	варка