2020-08-05
454
Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.
Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)
Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.
Последовательность операций.
Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.
Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.
У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.
Самбук из слив (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).
Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.
В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.
По второму способу (диеты № 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).
Бракераж
Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.
Тема 1.5 Технология приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
1. Ассортимент мороженного, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Предварительная подготовка сырья. Охлаждение и замораживание основ для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
2. Автоматизирование приемов приготовления.
Мороженое.
Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Основные виды:
· молочное;
· сливочное;
· пломбир;
· плодово-ягодное;
· ароматическое.
Любительские виды:
· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
· мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
· многослойное мороженое;
· мороженое специального назначения;
· мороженое, содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.
Весовое:
· в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
· в гильзах.
Фасованное:
· крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;
· мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.
