Технологический контроль

 

Технологический контроль на предприятии ОАО «ВНМД» осуществляеться следующим образом.

После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье направляют на тех­нологическую обработку, которая включает ряд операций.

Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку про­дукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на от­рубы, обращают внимание на правильное разделение отрубов.

При производстве колбасных изделий качество обвалки контролируют внеш­ним осмотром и нормами выхода костей и мяса.

Для улучшения качества обвалки разработан метод объективной оценки про­верки тщательности снятия мышечной ткани путем контрольной зачистки костей, определен предельно допустимого остатка мякотной ткани на костях после об­валки. Перед началом смены лучший обвальщик под наблюдением контролера ОПВК и бригадира обваливают по одному отрубу каждого наименования частей полутуши таким образом, чтобы на кости осталось не более 7-8% мякотной ткани к массе кости. Полученные кости являются эталоном, по которому в процессе ра­боты обвальщики сравнивают кости обвалки. Качество обвалки оценивает кон­тролер ОПВК в течение всей смены. Если при осмотре по наличию оставленной мякотной ткани кости соответствует эталону, их направляют на дальнейшую тех­нологическую обработку, в противном случае кость направляют на зачистку.

Кроме визуальной проверки, в лаборатории определяют процент содержания остатка мякотной ткани на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцо­вую, бедренную, тазовую, плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами от обвалки коробки, поясничные позвонки- от обвалки филейной части, шейные по­звонки - от обвалки шейной части). Контролер ОПВК из общей массы костей от­бирает по 10 единиц каждого наименования. Затем с участием сменного мастера и бригадира обвальщиков из этого количества берут по одной кости каждого на­именования с наибольшим содержанием мякотной ткани и получается средний комплект костей, выделяемый при обвалке полутуш. В течение смены 3 раз отби­рают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лабораторию, где производят полную контрольную зачистку костей обвалочными ножами, перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, по­лученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки, полученную мякоть и кости взвешивают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани к массе костей до зачист­ки.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. Качество жилованного мяса определяют отде­лением соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае контролер может перевести мясо в более низкий сорт.

В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринар­ному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозрительной партии мяса следует прекратить.

Особо тщательно следует контролировать и соблюдать санитарно-гигиенические условия в процессе обвалки и жиловки мяса в случаях, когда резко возрастает микробиальная загрязненность мяса.

При посоле мяса контролируют температуру до и после посола, температуру посолочного помещения, срок созревания мяса, правильность дозирования пова­ренной соли и нитритов натрия (последний применяют в виде раствора концен­трацией 1,8 -2,5%), тщательность его перемещения в мешалке.

В процессе приготовления фарша ОПВК проверяет температуру измельчен­ного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, ко­личество добавленной воды и льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных колбасных изделий.

При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соответствие рецеп­туре, а при загрузке составных частей фарша в куттер соблюдать определенную последовательность обработки. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал. ОПВК не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильностью термической обработки изделий. Периодически контролируют температурный режим варки. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополучие санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

Контроль на участках термической обработки осуществляют путем непо­средственной проверки показаний контрольно-измерительных приборов и озна­комление с записями в производственных журналах, а также просмотра термо­грамм.

ОПВК следит за правильностью охлаждения готовых продуктах, от которой зависит стойкость изделий при хранении и их доброкачественность [4].

 

Выходной контроль

 

Выходной контроль — контроль качества готовой продукции.

 Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов.

Выходной контроль на предприятии ОАО «ВНМД» путем проверки качества готовой продукции.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

   Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

   Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

   Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

   Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

   Требования к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Микробиологические и физико-химические показатели готовых колбасных изделий представлены в таблицах 1,2.

 

 

Таблица-1Физико-химические показатели вареных колбас

Наименование показателя	Норма для колбасы
Массовая доля влаги, %, не более	65
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля жира, %, не более	22
Массовая доля белка, %, не менее	13

 

 Таблица 2 Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Примечания
		БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие, клостридии	S. aureus	Патогенные в т. ч. сальмоне-ллы
1.1.4.4 Изделия колбасные вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) высшего и первого сортов	1*103	1,0	0,01	1,0	25	В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
- второго сорта	2,5*103	1,0	0,01	1,0	25

Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта [3].

Все виды колбас выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15⁰ С. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения и реализация колбас высшего сорта не более 60 суток. Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включают в него длительность транспортирования, хранения на складе, нахождения в магазине или предприятии общественного питания до отпуска потребителям.[1,11].

Заключение

  Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

  Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов. Органолептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

  Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений [3].

  На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

 

 

Список литературы

1 Костенко Ю.Г, Нецепляев С.В и др. «Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 2004г. – 176с.

2 Лаптева Н.Г. Конспект лекций по дисциплине «Технохимический контроль с/х сырья и продуктов переработки». – Великий Новгород: НовГУ им. Ярослава Мудрого, 2011. 

3 Матрозова С.И «Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности» – М.: Пищ. пром-сть, 1977г

4 Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия: учебник. 5-е изд., испр. и доп. 672 стр., 2011,

5 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2010. - 278 с.

6 Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. -М.: Профиздат, 2008. - 217с.

7 Сенченко Б.С «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.» Ростов-на-Дону.: Издат. Центр Март. 2001 г

8 Сергеев Ю.Д., Храмова Ю.Р., Галь И.Г. Научно-практический комментарий к Федеральному закону "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (постатейный). - "НАМП", 2005 г.

9 Сидоров М.А, Корнелева Р.Л «Микробиология мяса и мясопродуктов». – М.: Колос. 2000 г.

10 Узаков Я.М. Переработка мяса и производство мясопродуктов по технологии "Халяль" Алматы, 2008 г, 116 с