Особенности приготовления и подачи блюд фондю

  В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.

  Фондю - это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. (Фондю изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю).

  В настоящее время в ресторанах готовят рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном.

Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного – фондю-карусель из чугуна или стали, для десертного - из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6 – 8-местные круглые и 4-местные квадратные столы.

   Стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе. На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, багет, нарезанный небольшими кубиками.

    Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30 – 40 секунд  вилки вынимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные тарелки и едят закусочными приборами. Для приготовления фондю из сыра используют белые сухие вина типа рислинг.

  Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фондю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов.

   Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На столе размещают соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи.

   Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в углубления вращающего диска фондю-карусели. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Количество соусов – от трех до шести наименований.

    Когда гости сядут за стол, официант приносит чугунок с кипящим растительным, кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2-3 минут, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

   Для десертного фондю стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов - кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубнику, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши).

  На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

    Традиционно к фондю подают стопки с киршем или шнапсом, а к сырным фондю — горячий чай.    К фондю также подают сухое белое вино, но никогда напитки со льдом. К мясным и рыбным фондю подойдут красные, белые и розовые вина, а также охлажденное пиво лагер или сидр.
    К сладким фондю особенно подходит сладкое игристое вино, а зимой вы можете поставить крошечные бокалы с персиковым, апельсиновым или кофейным ликером. Если вы не употребляете алкоголя, то можете подать к сырным, мясным, рыбным или овощным фондю — виноградный сок. Со сладкими фондю особенно хороши газированные напитки на основе трав.

Правила этикета и шуточные традиции
  «Фондюшницу» ставят на стол посередине, чтобы все гости могли легко дотянуться до нее. Каждому выдается тарелочка и вилка. Лучше всего приглашать на фондю 4–6 человек, чтобы всем было удобно. На столе обязательно предусмотрите салфетки. Хлеб можно подавать в красивых корзинках. Напрашивается оформление интерьера и самого стола в деревенском стиле. Стол стоит накрыть легко моющейся скатертью – наверняка появятся брызги.
  Едят фондю так: нужно наколоть на вилку кусочек хлеба, погрузить его в сырную массу, немного подержать над котелком, а затем аккуратно отправить его в рот, стараясь не касаться вилки – ведь она вернется обратно в общий котел. Можно выдать гостям по две вилки – одну, чтобы доставать кусочки из котелка, а другую – чтобы есть с тарелки. Правда, с вами может произойти казус – кусочек хлеба можно уронить прямо в котелок. В таком случае вы будете подвергнуты наказанию, а какому именно – это зависит от страны или конкретной компании, в которой вы находитесь.
  Современные традиции гораздо более добрые и веселые.

  Например, во Франции тот, кто первым уронит свой кусочек хлеба, платит за всех. В Америке, если дама упустит свой хлеб, она должна поцеловать мужчину, сидящего справа от себя. А если это произойдет с мужчиной, он должен купить всем по порции алкогольного напитка, если дело происходит в ресторане, или поцеловать хозяйку дома, если он находится в гостях. Самый забавный вариант – это заставить неудачливого едока исполнить фант. Например, спеть, сплясать, залезть под стол и прокукарекать – все, что подскажет ваша фантазия. Фанты можно заранее записать на бумажках и доставать по мере необходимости.

Приложение