Ежедневные записи обучающегося

Дата

Виды выполняемой работы

Оценки, замечания руководителя практики

29.06.2020

Тема: Ознакомление с основными этапами организации работы мясного цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Назначение мясного цеха Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. Требования к помещению мясного цеха Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха. Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер. Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах: • при температуре 0°С – 3 суток; • при температуре -3°С – 10 суток. Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться: • при температуре -8°С – 12 суток; • при температуре 0°С – 5 суток; • при температуре +6°С - 3 суток; • при температуре +8°С – 2 суток. Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%. Общие правила техники безопасности: 1. В работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж. 2. Перед началом работы проверить: • санитарно-техническое состояние машины; • наличие ограждений у движущихся частей; • надежное закрепление машины; • исправность механизмов и их правильную установку; • работу на холостом ходу; • не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Трудовые права граждан охраняются законом. Общие правила техники безопасности: 1. В работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж. 2. Перед началом работы проверить: • санитарно-техническое состояние машины; • наличие ограждений у движущихся частей; • надежное закрепление машины; • исправность механизмов и их правильную установку; • работу на холостом ходу; • не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: • запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; • запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; • снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; • перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; • для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; • запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; • работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; • на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; • ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; • производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий 1982г. Технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) Мясо, жаренное крупным куском

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Говядина (вырезка),2 кат.	160	154		480
	Жир животный топленый пищевой	4	4		12
	Соль поварен. пищ.	4	4		12
	Перец черн. молот.	0,05	0,05		1,5
	Масса жареного мяса			100	300
	Гарнир № 767			150	450












Выход на 1 порцию				250
Выход на 1 кг