Ежедневные записи обучающегося

Тема: Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента порционных полуфабрикатов из мяса. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса. Санитарные нормы и правила техники безопасности и санитария, и гигиена.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса

Стейк рибай. Рибай-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Стейк посыпают солью, перцем, сахарной пудрой, жарят на гриле.

Бифштекс. Нарезают под прямым углом из утолщенной части (головной части) говяжьей вырезки толщиной 2-3 см., слегка отбивают.

Филе. Нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработки.

Турнедо. Нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 4-5см. Турнедо- это небольшие, но толстые куски, массой 180 г, высотой 8- 10 см, перевязанный шпагатом.

Лангет. Нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2см., полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот. Нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2см., Куски имеют овально продолговатую форму.

Ромштекс. Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1см., смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Медальон. Нарезают из мягкой части говядины, порционные куски толщиной 2-4см.

Эскалоп. Нарезают из тазобедренной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1,5-2см., полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Котлеты отбивные. Готовят из корейки. Полуфабрикат с реберной косточкой, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Шницель. Нарезают из окорока, кусками, толщиной 2-2,5см., овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясной цех на предприятии ГМ «Линия-2» состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В цехе рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организованны несколько рабочих мест, организуемые в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организованны для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В ГМ «Линия-2»,в мясном цеху используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Расстановка оборудования мясного цеха ГМ

Санитария и гигиена на предприятиях мясной промышленности

Мойка и дезинфекция оборудования

Оборудование ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной (0,5-2%) или каустической (0,1-0,2%) соды. На эффективность мытья влияет не только температура и концентрация раствора моющих средств, но и время использования раствора. При дезинфекции оборудования используются растворы дезинфицирующего препарата на 1м2 гладкой поверхности - 0,5л, на 1м шероховатой поверхности, деревянные, окрашенные -1л.

Деревянное оборудование прочищают и обезжиривают 0,5-2% щелочным раствором.

Дезинфекцию технологического оборудования проводят в следующем порядке:

1. Очищают оборудование от остатков продукта механическим путём.

2. Промывают его холодной водой до полного удаления остатков.

3. Моют горячей водой (70-90%) с применением моющих средств.

4. Наносят на обрабатываемую поверхность раствор дезинфицирующего препарата и оставляют его на оборудовании в течение 15 мин.

5. Смывают раствор дезинфицирующего препарата горячей водой (60-70°С) до полного удаления дезинфицирующего вещества.

6. Моют холодной водой (20-25°С) до полного охлаждения.

Инвентарь. Металлические ящики, лотки для сырья и полуфабрикатов, металлические и полиэтиленовые контейнеры дезинфицируются из расчета 2 л раствора на 1м2 поверхности, а инвентаря и оборудования, не соприкасающегося с сырьем из расчета 1л на 1м2 поверхности.

Мелкий инвентарь - тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин погружают в ванны с дезраствором на 3-5мин.

Уборочный инвентарь после использования тщательно промывают в горячей воде, погружают на 30мин в 2% раствор холодной извести и просушивают. Для хранения - его устанавливают в специальные шкафы.

Термосы моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах (сначала наружную часть, а затем внутреннюю, потом ополаскивают горячей водой).

Личная гигиена работников предприятия

Санитарная подготовка производственного персонала

Все вновь поступающие работники на мясокомбинат предварительно должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию, и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума.

Санминимум рассчитан на 10-20 ч во время обучения закладывают основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников.

Обучение проводят сотрудники санитарно-эпидемиологической станцией или работники медслужбы мясоперерабатывающего предприятия и ОПВК.

Санитарная и специальная одежда

Санитарная одежда - халат, костюм (рубашка и брюки), головной убор - являются средством предохранения пищевых продуктов от возможности микробного и механического загрязнения. Она должна быть светлых тонов, чистой, без булавок и заколок. В карманах одежды запрещается хранить табак, стеклянные и металлические предметы во избежание попадания их в сырье и готовую продукцию. Головные уборы должны полностью закрывать волосы. Одежду стирают и дезинфицируют организованно и только на предприятии. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и выходить в санитарной одежде за пределы предприятия.

Специальная одежда рабочих - костюм, куртка, брюки, комбинезон, полукомбинезон, халат, плащ, фартук, рукавицы, нарукавники - предназначены для защиты здоровья от вредных влияний на производстве. В зависимости от выполняемой работы рабочий пользуется соответствующей одеждой. При этом костюм необходим для работы, связанной с наличием пыли: фартук с нагрудником применяют для защиты от воды, жира, влажных предметов, рукавицы используют в холодильнике и на вспомогательных работах.

Специальную водонепроницаемую одежду после работы очищают, смывая имеющие загрязнения водой, подвергают дезинфекции. Одежду оставляют в гардеробе или в сушилке.

Для защиты от воздействия вредных или опасных условий труда, рабочие обеспечиваются СИЗ и предохранительными приспособлениями: перчатками, резиновыми наконечниками, перчатками кольчужными и металлическими фартуками для защиты от порезов, касками, обувью. После работы СИЗ и предохранительные приспособления моют от загрязнений и дезинфицируют.

Личная гигиена

Личная гигиена (чистота тела, правильный уход за кожей, чистота волос, ногтей, полости рта) - это гигиенические правила поведения человека в повседневной производственной и бытовой жизни. Нарушение правил личной гигиены может послужить причиной микробного обсеменения продукции или попадания её посторонних предметов.

Выписка из «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности».

1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на участке.

2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медобследованию.

3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку.

4. Все вновь поступающие работники должны пройти подготовку гигиеническую подготовку санминимума и сдать экзамен с отметкой в журнале и личной медкнижке.

5. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей инструкции.

6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноений, сообщить администрации и обратиться в здравпункт предприятия.

7. Работники производственных цехов должны принять душ и надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью покрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

8. Смена санодежды должна производиться ежедневно или по мере загрязнения.

9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырьё и готовую продукцию запрещается вносить и хранить в цехах мелкие стеклянные или металлические предметы, кроме инструментов и технологического инвентаря, застегивать одежду булавками, иголками и хранить в карманах предметы личного обихода.

10. Запрещается входить в производственный цех без санодежды или в спецодежде для работы на улице.

11. При выходе из цеха на территорию или в помещения не производственного назначения санодежду необходимо снимать. Запрещается на санодежду надевать верхнюю одежду.

12. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук, ногти нужно стричь коротко и не покрывать их лаком, мыть руки нужно после перед работой и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой и после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещения туалета мыть руки нужно мыть дважды до надевания и на рабочем месте непосредственно как приступить к работе.

13. Принимать пищу можно только в столовых, в комнатах для приема пищи. Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

14. При появлении на коже гнойничковых и др. поражений при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медпункт или начальнику, мастеру цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медпункт или ближайшую амбулаторию.

Гигиена производственных помещений

Выписка из «Санитарных правил и норм 2.3.4.15-2005».

1) Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Помещения для производства пищевой и технической продукции изолируют друг от друга.

2) У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

3) В цехах, вырабатывающих пищевые продукты и помещениях санитарного блока, панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не ниже 2 метра.

4) Внутрицеховые трубопроводы, в соответствии с их предназначением, должны быть окрашены, а установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.

5) В местах движения напольного транспорта углы колонн защищены металлическим листом на высоту 1 метр.

6) Полы во всех помещениях должны быть без шелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов.

7) Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, совмещают одновременно с их дезинфекцией.

8) В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где полы могут быть загрязнены жиром, их промывают обезжиривающими веществами.

9) Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

10) Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже 1 раза в 15 дней, наружные по мере загрязнения.

11) Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки огораживают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов.

12) Трапы и лотки для смывания вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры ежедневно подвергают уборке.

13) Уборочный инвентарь, а также моющее-дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в кладовых.

На предприятии не реже 1 раза в 15 дней осуществляется контроль эф-фективности санитарной обработки оборудования цеха. Контроль проводят путём микробиологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары. При получении неудовлетворительных результатов проводят дополнительную санитарную обработку с последующим контролем эффективности. Микробиологи проводят контроль без уведомления перед началом смены.

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) Шницель натуральный рубленый

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Органолептическая оценка качества блюда:

 Внешний вид: изделие имеет поджаристую корочку

Текстура: мягкая, сочная

Консистенция: мягкая,

Запах: свойственный входящим ингредиентам

Вкус: в меру соленный

Зав. Производством: Ющенко А.Ю

Технолог: Бондаренко Л.И

Калькулятор: Чуловская А.Ю

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.