2020-09-26
94
Наименование блюда (изделия) Котлета натуральная
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 3 порций |
| Баранина (корейка) 2 кат. | 165 | 159+121 | 495 | ||
| Соль повар. пищ. | 4 | 4 | 12 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 30 | ||
| Масса жареных котлет | 100+121 | 300 | |||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 15 | ||
| Гарнир № 765 | 150 | 450 | |||
| Выход на 1 порцию | 267 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: изделие имеет поджаристую корочку
Текстура: мягкая, сочная
Консистенция: мягкая, упругая
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Ющенко А.Ю.
Технолог: Чуловская А.Ю.
Калькулятор: Бондаренко Л.И.
