| 13.07.2020
| Тема: Контроль и оценка качества полуфабрикатов из рыбы.
Санитарные нормы. Охрана труда. Организация работы рыбного цеха
Организация работы рыбного цехе
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.
Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
- тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
- ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
- стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
- ванна для промывания рыбы;
- стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
- ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
- шкаф холодильный;
- тара для сбора отходов;
- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
- ящик для соли и муки.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
Техника безопасности в цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор рыбочистительной машины
Для определения марки и производительности рыбочистительной машины рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.
Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.
У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения медицинского осмотра — один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.
Оценка качества рыбного сырья и полуфабрикатов
Органолептические признаки начавшей портиться рыбы следующие:
посмертное окоченение окончилось, тело утратило упругость и на нем после нажима пальцами остаются невосстанавливающиеся вмятины;
глаза помутневшие и опавшие;
цвет жабр вместо красного бледно-розовый, бурый или серый; на жабрах мутная слизь с несвежим, кислым, затхлым или гнилостным запахом;
анальное кольцо припухшее, покрасневшее и влажное;
поверхность потускневшая, покрытая мутной слизью с неприятным затхлым, кислым или гнилостным запахом;
на поперечном разрезе тела мясо в области позвоночника покрасневшее;
мясо размягченное, дряблое, расслаивающееся по септам и легко отстающее от костей, имеющее серый или красноватый цвет, затхлый, кислый или легкий гнилостный запах.
В сомнительных случаях для определения пищевой пригодности рыбы прибегают к химическому анализу ее мяса, для чего определяют:
реакцию мяса при помощи лакмусовой бумажки, причем щелочная реакция служит показателем недоброкачественности рыбы;
присутствие свободного диоксида серы при помощи индикаторной бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца (почернение индикаторной бумаги свидетельствует о его наличии), а также свободного аммиака по Эберу, образующего с парами соляной кислоты белое облачко нашатыря;
содержание в мясе летучих оснований (аммиака - у пресноводных рыб и триметиламина - у морских), которое у доброкачественной рыбы не должно превышать: 25 мг% - у пресноводной и 30-35 мг% - у морской.
Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов может быть осуществлено посредством охлаждения и замораживания.
Рыба и нерыбные объекты промысла относятся к категории скоропортящихся продуктов, так как они быстрее многих других пищевых продуктов утрачивают свои первоначальные свойства при обычных условиях хранения.
В процессе их переработки и хранения применяют обработку холодом, которая включает следующие основные процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение.
Обработка рыбы и морепродуктов строится на основе принципа непрерывности холодильной цепи, предполагающего, что от момента заготовки сырья вплоть до реализации готовой продукции рыба и морепродукты находятся под непрерывным воздействием холода. Охлаждением рыбы называют процесс понижения температуры ее тела до температуры, близкой к криоскопической точке (минус 0,6-2 °С), но не ниже. Охлаждение задерживает биохимические и микробиологические процессы, протекающие в рыбе и продлевающие срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии.
Срок хранения охлажденных рыбы и морепродуктов зависит прежде всего от качества сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. Обычно он составляет несколько дней.
Охлаждение рыбы на воздухе с температурой минус 2-3 °С применяется редко, главным образом при кратковременном хранении полуфабриката. Обычно охлаждение рыбы и морепродуктов осуществляют пересыпкой мелкодробленым льдом, погружением в охлажденную воду или чаще - рассол (2%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до минус 3-4 °С). В условиях промысла для охлаждения рыбы-сырца и морепродуктов используют охлажденную морскую воду.
В зарубежной практике для предупреждения порчи рыбы-сырца успешно применяется охлаждение ее льдом с одновременным помещением в герметизированные контейнеры, в которых воздух замещен специальной газовой смесью - модифицированной атмосферой, содержащей одним из компонентов диоксид углерода.
Находят применение также охлаждение рыбы-сырца в воде с добавлением диоксида углерода и хранение охлажденной льдом рыбы под вакуумом (0,4-0,5 МПа).
Эти способы сохранения качества основаны на угнетении жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу рыбы.
Подмораживанием называют процесс, являющийся промежуточным между охлаждением и замораживанием, когда температура в теле рыбы понижается ниже криоскопической точки. Подмораживание при благоприятных условиях позволяет в 1,5-2 раза в сравнении с охлаждением продлить срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии.
Срок возможного хранения рыбы и морепродуктов, обеспечиваемый охлаждением и подмораживанием, часто недостаточен для сохранения и переработки значительных количеств сырца. В этих случаях прибегают к замораживанию.
Замораживанием рыбы называют процесс, при котором температуру в теле рыбы понижают от исходной до минус 18°С, а большую часть капельно-жидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращают в лед. В современных морозильных установках достигается конечная температура в теле рыбы после замораживания минус 20-30°С.
Замораживание рыбы значительно увеличивает стойкость продукта при хранении за счет его температуры и подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и внутри тела рыбы. Кроме того, в мороженой рыбе значительно замедляются, но не прекращаются совсем, биохимические реакции.
Все это позволяет хранить мороженую рыбу при температуре минус 18 °С и ниже длительный срок. В зависимости от вида рыбы и режима хранения этот срок может составлять обычно 6-8 мес, а иногда и более.
|
|
2020-09-26
67
