Ежедневные записи обучающегося

Тема: Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы птицы для полуфабрикатов.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включает натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное - грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная - грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из птицы.

Домашняя птица относится к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Однако она может быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. Заражение может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т.д.

Качество определяется предубойным состоянием птицы, технологией процесса убоя и обработки туш, а так же санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.

Для предупреждения микробного обсеменения птицы важное значение имеет правильное проведение обескровливания: полное обескровливание обеспечивает высокое качество птицы, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и своевременное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению микроорганизмами. При разделке тушки важно не допустить обсеменения ее содержимым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.

Санитарно- гигиенический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса птицы на пути продвижения от предприятия к потребителю.

Важно соблюдать условия хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде. Так мясо птицы охлажденное хранить 48 часов при Т = 2-6С, замороженное – при Т = -6 …-1С 72 часа.

Обязательным условием является соблюдение личной гигиены повара, так как соблюдение правил личной гигиены имеет не только индивидуальное, но и социальное значение. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвентарем, оборудованием, персонал кухни может обсеменять их возбудителями различных инфекционных заболеваний, кишечных инфекций.

Чистота – обязательное условие культуры обслуживания потребителей. Перед приходом на производство необходимо принимать душ и надевать чистую и отглаженную санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после перерыва. Руки моют с использованием обеззараживающих средств и вытирают чистым индивидуальным полотенцем. Работники, соприкасающиеся с продуктами питания должны делать производственный маникюр – коротко стричь ногти, удалять загрязнения, без нанесения лака на их поверхность.

Особое внимание уделяется чистоте полости рта. У больных гриппом, ангиной наблюдается повышенное носительство токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в готовые кулинарные изделия, продукты могут вызывать тяжелые пищевые отравления.

Санитарная одежда – важный аспект в работе повара. Ее надевают исключительно в помещениях, предназначенных для приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Санитарная одежда должна быть всегда чистой, меняют ее по мере загрязнения. В карманах запрещено хранить личные вещи. В санитарной одежде запрещено передвигаться по улице, торговому залу предприятия общественного питания, туалеты.

Для работников предприятий общественного питания обязательны прохождения предварительных, периодических медицинских обследований. Все результаты заносятся в личные медицинские книжки работников, которые хранятся у администрации предприятия. При обнаружении у работников тех или иных заболеваний, к работе на ПОП он не допускается, а направляется на лечение.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Для производства полуфабрикатов из птицы отводят специальное место в мясном цехе.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов.

Птица, которая поступает на ПОП укладывают для размораживания на стеллажи. Птицу, которая поступает в пере, ошпаривают в специальной ванне, после чего ощипывают на столе и обжигают. Потрошат и разделывают на производственных столах, затем промывают в ваннах. Для перевозки полуфабрикатов из птицы и дичи в цехе используют специальную тележку. До отправки из цеха полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.

При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.

Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из мяса птицы является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.

К основному инвентарю, который используется на рабочем месте при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее является следующее: стол производственный, разрубочный, со встроенными моечными ваннами, емкости для пищевых и не пищевых отходов, разделочные доски, ножи поварской тройки. Весь инвентарь должен иметь соответствующую маркировку.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2.

К работе с оборудованием запрещается допускать лиц, не прошедших инструктаж по технике безопасности и не знающих правила и принципы работы того или иного оборудования.

Перед началом работы с холодильным, весовым, электрическим оборудованием необходимо произвести внешний осмотр на наличие видимых повреждений и не исправностей. В процессе эксплуатации необходимо бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Запрещается: разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить. При взвешивании не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;

Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак — изображение капли в треугольнике.

При работе с электрической мясорубкой запрещается снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения. Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачем.

Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

Все электрическое оборудование должно иметь заземление, диэлектрический коврик, в противном случае возможно поражение работника током

По окончанию работы все оборудование отключают от сети, оборудование и инвентарь приводят в порядок.

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) котлета натуральная из филе птицы

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. № 698.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Органолептическая оценка качества блюда:

 Внешний вид: котлета сохранила свою форму

Текстура: мягкая

Консистенция: сочная

Запах: свойственный входящим ингредиентам

Вкус: в меру соленный

Зав. Производством:ЮщенкоА.Ю

Технолог: ЮщенкоА.Ю

Калькулятор:БондаренкоЛ.И

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.