2020-09-26
80
Наименование блюда (изделия) птица по-столичному
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 3 порций |
| Филе куриное (п\ф) | 100 | 98 | 300 | ||
| Соль поварен. пищ. | 3 | 3 | 9 | ||
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 | 111 | ||
| Яйца кур. 2 кат. столов. | ½ шт. | 20 | 1½шт. | ||
| Масса полуфабриката из птицы | 148 | 444 | |||
| Масло сливочное 72,5% | 20 | 20 | 60 | ||
| Масса жаренного филе | 130 | 390 | |||
| Масло сливочное 72,5% | 10 | 10 | 30 | ||
| Гарнир № 762 | 150 | 450 | |||
| Выход на 1 порцию | 290 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры -горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: изделие имеет поджаристую корочку
Текстура: мягкая
Консистенция: сочная
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: ЮщенкоА.Ю
Технолог: ЮщенкоА.Ю
Калькулятор: БондаренкоЛ.И
