Ежедневные записи обучающегося

Тема: Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потрошеных тушек (опалка, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды), разделка (расчленение) тушек, фасование, упаковывание, охлаждение (при 0-1оС или -0,5±4оС до температуры в толще продукта 0-4оС), замораживание (при -18-35оС до температуры в толще продукта не выше -8оС).

На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Птицу подают в убойный цех в клетках после предубойной выдержки. Живую птицу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе оглушения птица подвержена стрессу; возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание и внешний вид тушек, а также их стойкость при хранении. Более высокое качество мяса получают при убое птицы без оглушения токами высокой частоты, а также при ее анестезии углекислым газом (30-40%-ной концентрации).

Убой осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем - вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный способ позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Но в связи с тем, что у тушки разрезается кожа, при дальнейшей обработке у нее может оторваться голова.

Обескровливание цыплят-бройлеров осуществляют над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 с. Недостаточное обескровливание может приводить к кровоизлияниям в мышцы, что ухудшает внешний вид и снижает стойкость тушек при хранении.

После обескровливания с тушек удаляют крупные перья разными перосъемными машинами и полуавтоматами. Тушки цыплят-бройлеров подвергают тепловой обработке горячей водой или паровоздушной смесью для ослабления удерживаемости оперения в кожном покрове при температуре 51-540С в течение 2 минут. В результате нарушения условий тепловой обработки на тушках могут появиться разные дефекты: порывы и ожоги кожи, потемнение мышечной ткани, большое количество пеньков.

Оперение с тушек птицы удаляют пальцевыми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и центробежными автоматами. Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушек.

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную; волосовидное перо с тушек сухопутной птицы - опаливанием газовыми горелками.

Процесс потрошения ведут на конвейере над системой желобов для приема и транспортирования технических отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм

На конвейере у тушек удаляют внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов. При этом у тушки не удаляется внутренний жир нижней части живота и могут быть оставлены легкие и почки.

Тушки птицы моют снаружи и внутри, затем удаляют нитевидное перо.

Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в лотки из полимерного материала. Лотки с уложенными полуфабрикатами транспортером подаются к машине, на которой их упаковывают в полимерную термоусадочную пленку повиден. При отсутствии оборудования для упаковки лотки с уложенными полуфабрикатами завертывают в полиэтиленовую пленку толщиной 30 мкм и скрепляют липкой лентой.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах илитуннельных морозильниках при температуре воздуха от-18 до -35оС (до температуры в толще мышц не выше - 8оС)

Правила безопасности при использовании оборудования

Необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- Перед работой с кухонным оборудованием ознакомиться с правилами сборки,

- Разборки, замены сменных механизмов

- Не опускать пальцы в чашу электромиксера или мясорубки, пока они не остановлены

- При работе с горячими сковородами и кастрюлями пользоваться только сухими рукавицами

- Не оставлять ручки сковород выступающими за плиту

- Правильно поднимать тяжелые предметы, чтобы избежать травм спины

- Не складывать ножи в раковины

- Пользоваться ножами аккуратно, носить их острием вниз

- Класть ножи плоско, а не лезвием вверх

- Следить, чтобы полы на кухне всегда были чистыми и сухими

Источниками опасности могут служить:

- Включенное в сеть оборудование (при его чистке или замене деталей)

- Неисправные электророзетки

- Перегруженные штепсельные разъемы

- Влажные руки при обращении с оборудованием и штепсельными вилками

- Неисправное газовое оборудование

Основные причины нарушения правил безопасности:

- Спешка

- Рассеянность

- Незнание правил безопасности.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап - первичная (холодная), или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.

На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др.

Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку и приготовление полуфабрикатов. Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Поэтому при размораживании температура мяса должна повышаться медленно, тогда мясной сок по мере оттаивания всасывается мышечными волокнами и потери пищевой ценности минимальные. Микробное обсеменение при правильном проведении дефростации почти не возрастает. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере - дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6-8°С, при относительной влажности 90-95%. Размораживание проводится в течение 3-5 суток до достижения в толще мяса -1°С. Этот способ используется на крупных предприятиях.

Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18°С.

Потери сока и микробная обсемененность при этом несколько выше, однако на 1-2 суток сокращается время размораживания мяса. Быстрое размораживание полутуш достигается методом воздушной обработки (при температуре 20-25°С, и скорости 1-2 м/с) или паровоздушным методом. Однако эти методы приводят к значительной потере мясного сока, а следовательно, и пищевой ценности мяса.

Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Эти способы опасны в эпидемиологическом отношении и приводят к значительным потерям пищевой ценности и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов, так как нарушается корочка подсыханий на поверхности мяса, защищающая внутренние части от микробного загрязнения. Поэтому в процессе размораживания обсемененность возрастает, и причем тем больше, чем выше температура оттаивания. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.

Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11-25% белков, от 5 до 53% жира, 0,5-1,2% минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.

Птицу делят:

- по виду - на куриное, гусиное, утиное мясо;

- по возрасту - на цыплят и взрослую птицу;

- по способу обработки - на полу потрошеную и потрошеную.

В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек), котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек. Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу - желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0-8С, и относительной влажности 90-95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10-20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16-18С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия - бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над не коптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5-6 см. Удаляю невод, зоб и трахею.

Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки - у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок, сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку промывают холодной водой температурой не выше 15С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды.

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют ножки.

Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно. пищевой продукт кулинарный

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе.

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по бедренному суставу и подвздошной кости.

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.

Котлеты в мелких предприятиях общественного питания ем изготавливают из мякоти кур с добавлении риса сырца или сливочного масла.

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) рагу из птицы

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Органолептическая оценка качества блюда:

 Внешний вид: овощи сохранили свою форму, курица имеет поджирстую корочку

Текстура: мягкая

Консистенция: сочная

Запах: свойственный входящим ингредиентам

Вкус: в меру соленный

Зав. Производством: ЮщенкоА.Ю

Технолог: ЮщенкоА.Ю

Калькулятор: БондаренкоЛ.И

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982 г.