Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
16.07.2020 | Тема: Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Санитарные нормы и правила техники безопасности.
Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
Паштет из фуа-гры. Хорошую, плотную печень вымачивают в молоке, очищают от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговывают ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, поливают коньяком или мадерой и оставляют мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропускают нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через сито, выкладывают в миску, солят, добавляют перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Берут круглую или прямоугольную форму, выкладывают ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину кладут маринованную печень, накрывают ее остальным фаршем. Сверху накрывают ломтиками сала, кладыт 2 лавровых листа.
Стейки из фуа-гра. Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезают печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45 градусов.
Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке. Главное преимущество продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.
Условия хранения и срок годности при температуре:
от О °С до +2 °С - не более 10 суток;
не выше -12 °С - не более 6 месяцев;
не выше -18 °С - не более 8 месяцев.
Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени Домашняя птица. Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).
По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до 6 °С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; фарш куриный — 12 ч; субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес, тогда как охлажденная курица
должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е.
обычным состоянием для данных продуктов. Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й: печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра; степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1 -го сорта; степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.
Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.
Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.
ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный
Технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) котлета натуральная из филе птицы
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе, затем жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид: изделие сохранило форму и имеет поджаристую золотистую корочку
Текстура: мягкая
Консистенция: сочная
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: ЮщенкоА.Ю
Технолог: ЮщенкоА.Ю
Калькулятор: БондаренкоЛ.И
ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный
|