Наименование блюда (изделия) филе птицы под майонезом
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 3 порций |
Филе куриное (п/ф) | 109 | 107 | 327 | ||
Соль поварен. пищ. | 3 | 3 | 9 | ||
Масса отварного филе птицы | 75 | 225 | |||
Гарнир №809 | 75 | 225 | |||
Соус №886 | 40 | 120 | |||
Выход на 1 порцию | 190 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.
|
|
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
Текстура: мягкая
Консистенция: сочная
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: ЮщенкоА.Ю
Технолог: ЮщенкоА.Ю
Калькулятор:БондаренкоЛ.И