2020-09-26
161
| Показники | Вимоги до якості |
| Консистенція | Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. |
| Смак та запах | Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак. |
| Колір | Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. |
Примітка. Для творогу напівжирного та нежирного, виробленого на механізованих лініях з використанням ванисеток, марки Я9-ОПТ або на твороговиготівниках марки ТІ 4000, допускається консистенція з незначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.
Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.
Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.
|
|
|
Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід – специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ – приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.
Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду – різкий в’яжучий смак.
Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів
З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 1.3.2).
Таблиця 1.3.2 - Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру
| № з/п | Показник | Норма для кисломолочного сиру | ||||
| жирного | напівжирного | нежирного | ||||
| 1. | Масова частка жиру, %, не менше | 18,0 + 0,5 | 9,0 + 0,5 | _ | ||
| 2. | Масова частка вологи, %, не більше | 65,0 + 1,0 | 73,0 + 1,0 | 80,0 + 1,0 | ||
| 3. | Кислотність, 0Т, не більше | 210,0 | 225,0 | 250,0 | ||
| 4. | Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище | 8,0 | 8,0 | 8,0 | ||
| 5. | Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока) | Не допускається
| ||||
Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру – 2500Т. Останнє зумовлено високим Одесам молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).
Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру
За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 1.3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.
Таблиця 1.3.3 - Мікробіологічні норми безпечності сиру
| Назва показника | Норма для сиру | ||
| жирного | напівжирного | нежирного | |
| Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше | 0,00001 | 0,00001 | 0,00001 |
| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту | Не допускається | Не допускається | Не допускається |
| Масова частка важких металів, (мг/кг), не більше | |||
| Свинцю | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Кадмію | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Ртуті | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Міді | 4,00 | 4,00 | 4,00 |
| Цинку | 50,00 | 50,00 | 50,00 |
| Масова частка миш’яку, (мг/кг), не більше | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.
Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в таблиці 1.3.4.
