Рисунок 1.5.1 – Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів

В молоко, залите у творожні ванни, вносять 1-5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35-38⁰С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають CaCl₂  у вигляді 30-40% розчину із розрахунку 400г безводного CaCl₂ на 1000 кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного сиру 58-60⁰С, нежирного 66-70⁰С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30-40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20-30 хв при 36-42⁰С. Підігрів роблять поступово (1⁰С в 3-4 хв). Сироватку, що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7-9кг у бязеві або лавсанові мішки, які викладають в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.

Кисломолочний сир можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка представляє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування сирного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування сиру у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний сир готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75-80⁰Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36-38⁰С, витримують 15-20 хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки, проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують або фасують.

Технологія отримання сиру роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний сир кисло-сичужним способом, потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю сиру). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т сиру), відокремлюється основний недолік жирного сиру – підвищена кислотність.

Готовий сир для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують.

Технологія виготовлення м’якого дієтичного сиру. Для механізації трудоємного процесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія по виробництву сиру роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють від згустку на сепараторі. А сир із цих ліній називають дієтичним. Сир готується роздільним способом з обов’язковою гомогенізацією, яка забезпечує йому однорідну м’яку, ніжну консистенцію.

Технологія виготовлення селянського та столового сиру. Виробництво здійснюється із знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способом чистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням до нежирного сиру вершків. Вершки використовують 50-55% жирності. Особливістю столового сиру є те, що його отримують із суміші знежиреного молока і пахти (1:1).

Для дитячого харчування готують спеціальні продукти. Наприклад, сир ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється з нормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. На відміну від сиру, приготовленого традиційним способом, сир ДМ збагачений найбільш цінними білками молока сироватки (В- лактоглобулін, імуноглобуліни, лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячого організму. Продукт має ніжну, м’яку консистенцію, чистий молочнокислий смак. Вміст жиру 10%, білку 8-10%, кислотність не більше 150⁰Т, вологи не більше 77%. Термін зберігання сиру ДМ – 3 доби.

Із сиру ДМ з наступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.