2020-09-26
96
| п/п | Спосіб виробництва (розфасовка в споживній тарі) | |
| Термостат | Резервуарний | |
| 1 | Визначають наявність або відсутність сироватки. Пробу беруть ложечкою, не перемішуючи згусток. Якщо неможливо пробу узяти ложечкою, продукт злегка перемішують шляхом перевертання і поміщають в прозорий стакан | Не розкриваючи упаковки перемішують, 5-кратно перевертаючи або перемішують шпателем близько 1 хв. При упаковці продукту в скляні банки відзначають малу наявність або відсутність сироватки |
| 2 | По тому, що закінчується, формі проби, зламі згустка як на ложечці, так і разом узяття проби судять про характер консистенції | Після розкриття упаковки переливають в прозорий безбарвний стакан. По тому, що закінчується продукту судять про характер консистенції |
Запах, смак молока, вершків оцінюють комісією з 3-х і більш дегустаторів. Аналізовану пробу порівнюють іззаздалегідь підібраною пробою молока без пороку запаху і смаку, оціненої вищою кількістю балів. Запах визначають відразу після струшування представленої колби. Потім 18-20 см поміщають в сухий чистий стакан І оцінюють смак.
|
|
|
Для об'єктивного визначення цих властивостей пастеризованого (стерилізованого) молока аналіз проводять при кімнатній (або 35-39 0С) температурі смак визначають, аналізуючи близько 10 см3 проби, обполіскуючи їм ротову порожнину до коріння язика.
Якщо розбіжності між оцінками дегустаторів перевищують 1 бал, пробу повторно аналізують, але не раніше, ніж через 30 хвилин.
Кожен член дегустаційної комісії індивідуально записує свою оцінку про якість зразка в дегустаційний лист встановленого зразка по відповідній для кожного продукту бальної системи, який після закінчення засідання передається секретарю комісії.
Для органолептичної оцінки молочних продуктів (сирого, питного молока, кисломолочних напоїв, сметани) пропонується 9-ти бальна шкала, яка складається з 5-ти рівнів (9 балів – «відмінно», 7 – добре, 5 - «менш привабливо», 3 – «задовільно», 1 – «погано») і дає можливість комплексно оцінити якість продукту, враховуючи всі його органолептичні показники; колір, запах, смак і консистенцію.
Розподіл балів показників якості представлено в таблиці 8.4.
Таблиця 8.4 - Кількісний розподіл 9-ти бальної шкали
| Найменування показників
| Кількість балів | ||||
| 9-«відмінно» | 7 -«добре» | 5 - «менш привабливо» | 3-«задовільно» | 1 - «погано» | |
| Колір | 1 | 1 | 1 | 0,5 | 0 |
| Консистенція | 2 | 2 | 2 | 1 | 0,5 |
| Запах | 2 | 1 | 1 | 0,5 | 0 |
| Смак | 4 | 3 | 1 | 1 | 0,5 |
Враховуючи значущість (вагові коефіцієнти) кожного показника якості та основні дефекти молочних продуктів, виникаючі при їх виробництві і роблять безпосередній вплив на їх якість, складає 9-ти бальні шкали для кожного молочного продукту, представлені в таблицях 8.5-8.7.
|
|
|
Таблиця 8.5 - Шкала бальної органолептичної оцінки питного молока
| Критерії оцінок | ||||
| 9 – «відмінно» | 7 – «добре» | 5 – «менш привабливо» | 3 – «задовільно» | 1 – «погано» |
| Колір | ||||
| Білий. Для топленого – кремовий, нежирного – злегка синюватий | Білий з слабо жовтим відтінком. Для топленого - кремовий, нежирного – злегка синюватий | Білий з жовтим відтінком. Для топленого – кремовий, нежирного – злегка синюватий | Слабкі відтінки: жовті, рожево-червоні, коричневі | Виражені, помітні коричневі, рожево-червоні відтінки |
| Консистенція | ||||
| Однорідна, непрозора, без осаду, нетягуча, не в’язка, без пластівців білка і грудочок жиру. Для топленого - без відстою | Однорідна, непрозора, без осаду, злегка тягуча, і в’язка, без пластівців білка і грудочок жиру. Для топленого - без відстою | Однорідна, непрозора, в’язка і помітний відстій жиру | Однорідна, непрозора, в’язка і помітний відстій жиру. | Хлоп`євидна, непрозора, в’яз-ка з помітним відстоєм жиру. |
| Смак і запах | ||||
| Чисті, приємні, без сторонніх невластивих присмаків і запахів. Допускається для топленого молока присмак пастеризації | Недостатньо виражені, порожні без сторонніх присмаків і запахів | Слабко кормові, смак злегка окислений хлібний, ліполізний, запах пастеризації. | Виражені кормові, запахи лука, часнику, полину і ін. трав. Смак злегка солоний, гіркий окислений, ліполізний, зайве кислий | Смак гіркий, згірклий, пліснявий, гнильний. Запах і смак нафтопродуктів, лікарських, миючих засобів та ін. хімікатів. |
Таблиця 8.6 - Шкала бальної органолептичної оцінки сметани
| Критерії оцінок | ||||
| 9 – «відмінно» | 7 – «добре» | 5 – «менш привабливо» | 3 – «задовільно» | 1 – «погано» |
| Колір | ||||
| Білий, рівномірний по всій масі | Білий з кремовим відтінком | Білий з кремовим відтінком, недостатньо рівномірний по всій масі | Білий нерівномірний з одиничними незначними відтінками і сірого, білого, кремового кольору | Білий з кремовим відтінком, рівномірний з кольоровими плямами цвілі |
| Консистенція | ||||
| Однорідна, густа, щільна | Однорідна, недостатньо густа і щільна. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка, наявність поодиноких пузирів повітря | Рідка, слабка, або слизиста, тягуча | Рідка, слабка, або слизиста, тягуча | Неоднорідна, грудкувата, з вираженим відстоєм сироватки. Наявність значного спучування, газоутворення |
| Смак і запах | ||||
| Кисломолочні, чисті, властиві пастеризованому продукту (з вираженим присмаком і ароматом). Допускається слабо виражений кормовий присмак і слабка гіркота | Недостатньо виражені, порожні без сторонніх не властивих присмаків і запахів | Нечисті, кормове, слабкі присмаки трав, лікарських, хімічних засобів, пакувального матеріалу | Зайве кислі, дріжджові, присмаки згірклості окислення | Смак гіркий, згірклий, запах виражений, затхлий, металевий (тари), пакувального матеріалу |
