Таблиця 9.1 Ознаки м'яса різного ступеня свіжості

Найменування показника	Характерна ознака м'яса, м'яса птиці, субпродуктів
	свіжих	сумнівної свіжості	несвіжих

М 'ясо вважають свiжuм, якщо:  

органолептичнi показники (зовнiшнiй вигляд, колір, консистенція, запах), проба варінням (прозорiсть, запах бульйону і характер жиру на поверхні) вiдповiдають свіжому м'ясу;

     у мазках-вiдбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видно поодинокі коки i паличкоподiбнi бактерії (до 10 мікробних тiл) i немає ознак деструкції тканин;

    при додаванні в бульйон 5%-ного розчину сульфату мiдi він залишається прозорим; вміст летких жирних кислот становить до 4 мг калiю гiдроксиду в 1 г проби (у м'ясi кролiв - до 2,25 мг, а у м'ясi птицi - до 4,5 мг); при дослiдженнi м'яса кролів i птиці на аміак i солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору, залишається прозорою або злегка мутніє. При визначенні пероксидази в м’ясі птиці (крім водоплавної i курчат) витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1-2 хв. у буро-коричневий.

М'ясо вважають сумнiвної свiжостi:

    за наявностi незначних оргaнолептичних змiн: поверхня його зволожена, трохи липка, потемнiла, м'язи на розрiзi ледь липкі й темно-червоного кольору, а в розмороженому м’ясі з поверхні розрізу cтiкaє мутнуватий м'ясний ciк, запах м'яса трохи кислуватий з вiдтiнком затхлості; бульйон прозорий або мутний iз легким запахом несвіжого м'яса;

    у мазках-вiдбитках знаходять у середньому не більше 30 мікpоорraнiзмiв (переважно коки), а також сліди деструкції тканин;

    при додаванні в бульйон 5%-ного розчину мiдi сульфату спостерігають помутніння бульйону, а в бульйоні iз замороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластiвцiв; вміст легких жирних кислот вiд 4 до 9 мг калiю гідроксиду в 1 г продукту (у м'ясi кролів - вiд 2,25 до 9 мг, у м'ясi птиці - вiд 4,5 до 9,0 мг); при дослiдженнi м'яса кролiв i птицi на аміак i солi амонiю витяжка набуває iнтенсивно-жовтого кольору, спостерiгаєься значне помутніння, а в замороженому м'ясi випадає осад.

М'ясо сумнівної свiжостi використовують пiсля вiдповiдної обробки (зачищення, у тому числi з використанням води, з видаленням i утилiзацiею змiнених дiлянок) на виготовлення м'ясних хлiбiв, консервів або проварюють.

 

М'ясо вважають несвiжим, якщо:

    поверхня його вкрита слизом або цвіллю, м'язи на розрiзi вологi, липкi, червоно-коричневого кольору, а в розмороженому м'ясi з поверхнi cтiкaє мутний м'ясний ciк; запах м'яса гнильний, бульйон мутний з великою кiлькiстю пластiвцiв i рiзким неприємним запахом; у полi зору мазка-вiдбитка виявляються понад 30 мiкроорганiзмiв, спостерiгаеться значний розпад (деструкцiя) тканин;

   у 6ульйонi при додаванні розчину мiдi сульфату спостерiгається утворення желеподiбного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса наявність великих пластiвцiв; вміст летких жирних кислот становить більше 9 мг калiю гiдроксиду в 1 г продукту (незалежно вiд виду м'яса). При дослiдженнi м'яса кролiв i птицi на аміак i солi амонiю витяжка набуває жовтого або жовтогарячого кольору, спостерiгається швидке утворення великих пластiвцiв, що випадають в осад. При визначеннi пероксидази в м'ясi птицi (крім водоплавної i курчат) витяжка не набуває синьо-зеленого кольору та не з'являпься бурокоричневий колiр.

У разі розбіжностей щодо оцінки свіжості м'яса його піддають гістологічному дослідженню відповідно до вимог нормативних документів.

При пiдозрi, що м'ясо несвіже, отримане вiд хворих тварин або забитих у стані агонії, крім органолептичних i мiкроскопiчних досліджень, використовують як допомiжнi бiохiмiчнi (визначення рН, реакція на пероксидазу) та мiкробiологiчнi дослідження.

М'ясо вважається отриманим вiд здорової тварини при наявності добрих органолептичних показників туші та вiдсутностi патогенних мiкроорганiзмiв. Органолептичнi показники бульйону при пробі варінням (зовнiшнiй вигляд, колір, запах, прозорість, характер жиру на поверхні) повинні вiдповiдати свiжому м'ясу.

М'ясо хворих тварин, а також забитих у стані агонії має недостатне або погане знекровлення, м'язова тканина темно-червоного кольору, рожевий або червоний колiр жиру, бузково-рожеве або синюшне забарвлення лімфатичних вузлiв, наявнiсть крові в судинах; м'язова тканина на мiсцi зарiзу не просякнута кров'ю. У випадку проби варiнням бульйон буде мутний, з пластiвцями, може мати сторонній, не властивий для м'яса запах; при мiкробiологiчному дослiдженнi можливе виявлення у м'ясi патогенної мiкрофлори, а при бiохiмiчних дослідженнях м'ясо дає негативну реакцію на пероксидазу, рН вище 6,6.

Завдання № 5

Ознайомитись з дефектами тари м'ясних консервів. Результати роботи вiдобразити у виглядi таблицi.

Таблиця 9.2 -  Дефекти тари м'ясних консервів

Вид споживчої тари	Допустимі дефекти	Недопустимі дефекти
Металева тара
Скляна тара

 

Завдання № 6

Здійснити експертизу якості поданих зразків м'ясних товарів. За результатами роботи оформити акт експертизи.

Пiд час експертизи якостi м'яса та м'ясних товарів експерт перевіряє наявність та правильність оформлення супровідних документів (ветеринарне свiдоцтво, ветеринарна довiдка, посвідчення про якість), за наявності - висновок державно; санiтарно-гiгiєнiчної експертизи, сертифiкат вiдповiдностi й товарно-транспортний документ.

Експерт уважно оглядає транспортний засіб, що доставив вантаж, на наявність плісняви, стороннього запаху, ознак розморожування продукту в перiод транспортування та інших порушень, що здатні викликати зміни показників якості та безпеки продукції у ветеринарно-санітарному вiдношеннi, контролює температурний режим (виміри температури у транспортному засобi в момент вивантаження, а за необхiдностi - у товщі м'ясної сировини), вiдповiднiсть вантажу супровiднiй документації, наявність та правильність вiдбиткiв ветеринарних й товарознавчих клейм, стан транспортної тари (упаковки), наявність маркування на тapi (упаковці) тощо.

При вибірковому огляді остиглого й охолодженого м'яса перевіряють запах, колiр, відсутність слизу, цвiлi, забруднення, наявність крововиливів, гематом тощо, стан термічної обробки, наявність відбитків ветеринарних i товарознавчих клейм. У сумнівних випадках проводять лабораторне дослідження.

У разі виявлення в замороженому м'ясі змін (ознак недостатнього знекровлення тощо), що свідчить про можливість ураження хворобами, проводять додаткову ветеринарно-санітарну експертизу після його розморожування, а за необхідності – лабораторні дослідження.

При ветеринарно-санітарному огляді заморожених блоків iз м'яса i субпродуктів, а також iз м'ясної маси роблять вiдбiр обсягом 10% вiд об'єму партiї, але не менше трьох одиниць для органолептичного контролю та iнших досліджень вiдповiдно до критеріїв, визначених висновком державно,·санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та інших нормативно-правових актiв. Визначення температури заморожених блоків проводять з різних місць партії (не менш нiж чотирьох блоків).

У разi сумнівів щодо свiжостi м'яса, iнших продуктiв забою або з iнших причин проводять органолептичнi, мiкробiологiчнi, бiохiмiчнi та iншi дослiдження. При одержаннi незадовiльних результатiв хоча б за одним показником проводять повторнi випробування з повторного вiдбору з цiєї самої партiї. Данi цих результатiв є остаточними та поширюються на всю партію, про що складається акт.

При проведенні експертизи м'яса й інших продуктів забою, які підлягають реалiзацiї з обмеженнями (проварювання, заморожування, соління, промислова переробка), експерт повинен пам'ятати, шо вони повиннi бути розмiщенi в окремiй камері або секцiї. На дверях камери або на штабелях м'яса має бути вивiшений паспорт, пiдписаний спецiалiстом державної установи ветеринарної медицини iз зазначенням виду, причини i способу подальшої переробки.

 

Завдання № 7.

Розв'язати задачу та оформити необхiднi документи